Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Chouriça de sangue de Melgaço

Chouriça de sangue de Melgaço ist eine kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, Schweinespeck und Schweineblut aus Melgaço, einer Kleinstadt und gleichnamigen Landkreis im Nationalpark Peneda-Gerês im äußersten Nordosten von Portugal. Chouriça de sangue de Melgaço ist seit dem 12.04.2015 EU-weit als Indicação Geográfica Protegida (geschützte geographische Angabe; g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Chouriça de Carne de Melgaço

Chouriça de Carne de Melgaço ist eine grobe, geräucherte, hufeisenförmige Rohwurst aus Schweinefleisch aus dem Landkreis Melgaço (Concelho) im Norden von Portugal am Rio Minho. Chouriça de Carne de Melgaço ist seit dem 16.04.2015 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) registriert (PDF-Dokument).

Cervellatine

Cervellatine ist eine grobe Bratwurst aus Schweinefleisch, die in der italienischen Region Kampanien und rund um Neapel sehr beliebt ist. Cervellatine ist länger und dünner als vergleichbare Würste in Italien. Ihren Namen hat die Cervellatine vermutlich vom französischen „cervelas“ (Gehirn), was auf eine Zutat in früheren Zeiten hindeuten würde. Heutzutage wird die aber ausschließlich aus purem Cervellatine hergestellt.

Carnixulla

Die Carnixulla (katalanisch:Carnixua), auch unter dem menorquinischen Namen carn i xullo oder carn-i-xulla (Fleisch und Speck)bekannt, ist eine geräucherte Rohwurstspezialität der spanischen Insel Menorca. Die Carnixulla ist wahrscheinlich die älteste Wurst Menorcas. Ihre Anfänge gehen bis in die Zeit des antiken Roms zurück. Carnixulla ist neben der Sobrasada sicherlich die bekannteste Wurstsorte der Baleareninsel Menorca. Herstellung der Carnixulla Carnixulla ist eine grobe Rohwurst, sie wird noch immer in Handarbeit nach traditionellen Rezepten hergestellt, die auf…

Cârnați de Pleșcoi

Cârnați de Pleșcoi ist eine mit Chilipulver scharf gewürzte, geräucherte oder luftgetrocknete Rohwurst aus Schaf- oder Hammelfleisch aus dem Dorf Pleșcoi im Kreis Buzău in der Walachei in Rumänien. Ist das Schaffleisch zu dominant, kann der Cârnați de Pleșcoi auch Rindfleisch beigemischt werden, der Geschmack des Schaf- oder Hammelfleisches muss aber jederzeit dominieren.

Cacciatori d’oca

Cacciatori d’oca ist eine Rohwurst aus der Gemeinde Lomellina in der Lombardei in Italien, in der neben Schweinefleisch und -speck auch 30% Gänsefliesch verarbeitet wird. Cacciatori d’oca ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt. Herstellung von Cacciatori d’oca Zur Herstellung von Cacciatori d’oca wird Schweinefleisch und -speck sowie 30% Gänsefleisch mittelfein gewolft und dann mit Pökelsalz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen gewürzt. Die Masse wird dann in Naturdärme gefüllt,…

Cabanossi

Cabanossi, auch Cabanos (Singular), Kabanos (Singular) oder Kabanossi (Plural) genannt, sind lange haltbare, dünne längliche und schnittfeste Rohwürste, die ursprünglich vermutlich aus Süd- oder Osteuropa stammen. Cabanossi gehören zu den so genannten Dauerwürsten. Sie sind auch ohne Kühlung recht lange haltbar und daher als Proviant besonders bei Jägern, Wanderern, Bergsteigern und Sportlern sehr beliebt. Sie wird meistens kalt aus der Hand mit Senf und Brot oder Brötchen gegessen. In den USA, Australien und Neuseeland sind…

Bregenwurst

Bregenwurst oder Brägenwurst, manchmal auch Kohlwurst genannt, ist eine rohe, manchmal leicht geräucherte Wurstspezialität aus Schleswig-Holstein und Sachsen-Anhalt. Bregenwurst hat ihren Namen von einer der früheren Hauptzutaten, Rinder- oder Schweinehirn, das in Plattdeutsch „Bregen“ genannt wird. Seit der BSE-Krise wird in der Wurst jedoch kein Hirn mehr verarbeitet. Bregenwurst ist, wie der Pinkel, eine klassische Zugabe zum norddeutschen Grünkohl. Sie ist aber ehr in Nordostdeutschland beheimatet, während der Pinkel eher in Nordwestdeutschland (Oldenburg, Bremen und…

Braunschweiger Wurst

Die Braunschweiger Wurst, meistens kurz „Braunschweiger“ genannt, ist eine Wurstspezialität aus der deutschen Stadt Braunschweig. In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei) wird die Braunschweiger Wurst unter der Leitsatznummer 2.212.2 als „Braunschweiger Mettwurst“ oder als „Braunschweiger“ geführt. Da auf das Originalrezept der Braunschweiger Wurst kein Patent existiert, gibt es im In- und Ausland zahlreiche Würste mit verschiedensten Rezepturen, die als Braunschweiger Wurst angeboten werden. Geschichte der Braunschweiger Wurst Die Legende Der…

Boutefas

Boutefas, auch als Saucisson de Payerne bekannt, ist eine grobe, kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch aus dem Waadtland in der Schweiz. Der Boutefas wird vor dem Verzehr gegart. Seinen Namen hat der Boutefas vermutlich von einem Ausdruck des Waadtländer Dialekts, der sich vom Schweizer Französischen „boute la faim“ (verjagt den Hunger) ableitet. Eine andere Theorie besagt, dass der Name von den beiden lateinischen Begriffen buttis (Fass) und fars (gestopft) abstammt. Der Boutefas wäre also ein gestopftes Fass, was sein Aussehen auch ziemlich genau beschreibt. Beim Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft liegt ein Antrag auf Anerkennung des Boutefas als AOC-Produkt (Appellation Origine Contrôlée) vor, diesem wurde bis jetzt (Stand Mai 2015) aber noch nicht entsprochen.

Aalrauchmettwurst

Aalrauchmettwurst ist als Mettwurst-Variante eine feine oder grobe geräucherte und streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch, die besonders in Norddeutschland beliebt ist. Ihren Namen hat die Aalrauchmettwurst nicht von der Tatsache, dass zu ihrer Herstellung Aale verwendet werden, sondern dass sie früher zusammen mit Aalen in der Räucherkammer mit einem althergebrachten Räucherverfahren geräuchert wurde.

Bastardei

Bastardei sind kleinere Rohwürstchen aus Schweine- und Rindfleisch aus der Region Valchiavenna in der Lombardei in Italien. Bastardei sind als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.