Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Sremska kobasica

Sremska kobasica ist eine traditionelle, grobe, geräucherte Rohwurst aus der Region Syrmien, einer Landschaft in Serbien und Kroatien zwischen den Flüssen Donau und Save.

Soprèssa Vicentina

Soprèssa Vicentina ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweinefleisch aus der Provinz Vicenza (venezianisch: Provìncia de Vicènsa, italienisch: Provincia di Vicenza) in der Region Venetien im Norden von Italien hergestellt wird. Die Soprèssa Vicentina ist seit 2003 EU-weit als D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument)

Sonneberger Rostbratwurst

Die Sonneberger Rostbratwurst ist eine Bratwurstspezialität aus der Region um Sonneberg im Süden des ostdeutschen Bundeslandes Thüringen. Die Sonneberger Rostbratwurst ähnelt der Coburger Bratwurst, an deren Verbreitungsgebiet Sonneberg unmittelbar angrenzt. Die Verbindung des Gebietes um Sonneberg mit Oberfranken ist jedoch nicht nur geographisch, auch historisch gesehen verbindet die Regionen einiges. So wird in Sonneberg und Umgebung Itzgründisch gesprochen. Hierbei handelt es sich um einen mainfränkischen Dialekt. Die Sonneberger Bratwurst wird im lokalen Dialekt „Sumbarcher Broudwörscht“…

Sobrasada de Mallorca

Sobrasada de Mallorca (Sobrasada aus Mallorca) ist eine streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch von der spanischen Insel Mallorca mit einer charakteristischen, tiefroten Farbe, die von der Verwendung von reichlich rotem Paprikapulver herrührt, das bei der Herstellung verwendet wird. Die Wurst ähnelt einer feinen Mettwurst. Sobrasada de Mallorca wurde 1993 von der Regierung der Balearen als Ursprungsbezeichnung geschützt, sie ist seit 1996 auch EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt. (PDF-Dokument). Über die Einhaltung der strengen Qualitäts- und Herstellungsanforderungen wacht das Consell Regulador de Sobrasada de Mallorca.

Signora di Conca Casale

Signora di Conca Casale („Dame aus Conca Casale“) ist eine sehr seltene Rohwurst aus Schweinefleisch, die nur in dem kleinen Ort mit 205 Einwohnern Conca Casale in italienischen Provinz Isernia in der Region Molise im Apennin von einem einzigen Hersteller hergestellt wird.

Schlesische Landbratwurst

Schlesische Landbratwurst, auch Schlesische Landwurst genannt, ist eine kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch aus Schlesien im heutigen Polen.

Schlackwurst

Schlackwurst ist eine Rohwurst aus Deutschland, die aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt wird. Schlackwurst ist praktisch identisch mit der Zervelatwurst. Ihren Namen hat die Schlackwurst vom vom niederdeutschen Begriff „Schlack“ für Brei bzw. Matsch, bzw. vom Schlackdarm (Mastdarm des Schweins), in den die Wurstmasse eingefüllt wird.

Saucisse aux choux

Saucisse aux choux („Kohlwurst“; im Schweizer Hochdeutsch auch „Kabiswurst“) ist eine geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch und blanchiertem, gepresstem Weißkohl aus dem Kanton Waadt in der Schweiz. Die Saucisse aux choux ist als Saucisse aux choux vaudoise seit dem Jahr 2000 mit der vom Bundesamt für Landwirtschaft verliehenen Zertifizierung Indication géographique protégée (IGP) (geschützte Herkunftsbezeichnung) geschützt.

Sambudello

Sambudello ist eine grobe Rohwurst aus Schweinefleisch aus den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna in Italien. Sie ist eng mit der Mazzafegato aus den Regionen Umbrien und Toskana verwandt. Sambudello ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Salsiccia

Salsiccia (dt. „Wurst“, vgl. das engl. „sausage“ oder das frz. „saucisse“) ist eine Art pikant gewürzte grobe Bratwurst aus Italien, die mit der spanischen Chorizo verwandt ist. Im Gegensatz zu dieser kommt die Wurst jedoch überwiegend als Salsiccia fresca (Frische Salsiccia) frisch, also ungebrüht und ungetrocknet bzw. geräuchert in den Handel. Eine luftgetrocknete und gereifte Salsiccia aus dem süditalienischen Kalabrien, die Salsiccia di Calabria, ist seit 1998 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt. (PDF-Dokument) Geschichte…

Salchichón de Vic und Llonganissa de Vic

Salchichón de Vic, in Katalonien als Llonganissa de Vic bekannt, ist eine spanische Rohwurst aus Schweinefleisch und -speck. Sie wird in der Ebene von Vic (Plana de Vic) in der Provinz Barcelona in Katalonien hergestellt. Salchichón de Vic bzw. Llonganissa de Vic ist seit 2001 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument). Geschichte der Salchichón de Vic; Llonganissa de Vic Salchichón de Vic bzw. Llonganissa de Vic ist eine Rohwurst mit einer sehr langen…

Salchichón

Salchichón ist eine an der Luft getrocknete, salamiartige Dauerwurst aus Spanien. Sie wird in ganz Spanien, hauptsächlich aber in den iberischen Ebenen hergestellt. Dort sorgt eine beständige leichte Brise dafür sorgt, dass die Salchichón gleichmäßig trocknet. Unter den vielen verschiedenen Salchichóns Spaniens ist die Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic seit 2001 EU-weit als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei). Sie wird ausschließlich in den Gemeinden des Hochlands von Vic im Bezirk Osona in der Provinz Barcelona…