Salame genovese di Sant’Olcese

Salame genovese di Sant’Olcese ist eine grobe, leicht geräucherte und dann luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch und Rindfleisch aus dem kleinen Städtchen Sant’Olcese im Hinterland von Genua in der italienischen Region Ligurien. Die Salame genovese di Sant’Olcese ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte der Salame genovese di Sant’Olcese

Die Herstellung von Salami und anderen getrockneten und damit haltbar gemachten Rohwürsten hat eine jahrtausendelange Tradition in Ligurien. Vermutlich haben die Ligurer die Kunst der Haltbarmachung von Fleisch von den Römern gelernt und sie dann stetig weiterentwickelt. Wann sich aus diesen Techniken die Salame genovese di Sant’Olcese entwickelte, ist unklar, man kann aber davon ausgehen, dass sie vor dem Beginn des 19. Jahrhunderts entstand.

Salame genovese di Sant’Olcese wurde das erste Mal im kleinen Dorf Orero hergestellt, das bis zum Jahr 1877 zu Sant’Olcese gehörte. Früher wurde die Salami von zahlreichen Metzgern in Handarbeit hergestellt, heute sind insgesamt nur noch drei Hersteller übrig: Salumificio Parodi (Gegründet in der Mitte des 19. Jahrhunderts, erste schriftliche Erwähnung im Jahr 1889) und Salumicio Cabella (Gegründet 1911) in Sant’Olcese und Salumicio Orero in Orero.

Das für die Herstellung der Salame genovese di Sant’Olcese verwendete Rindfleisch stammt von ausgewachsenen Tieren aus dem Piemont, insbesondere aus der Gegend von Asti, Alessandria und Cuneo und kommt überwiegend von Tieren der Rassen Bianca Piemontese und Bruna Alpina. Das Schweinefleisch kommt aus dem Piemont und der Emilia-Romagna.

Herstellung der Salame genovese di Sant’Olcese

Zur Herstellung von Salame genovese di Sant’Olcese wird zu gleichen Teilen Rindfleisch und mageres Schweinefleisch und Speck (Rücken- und Bauchspeck) mittelgrob (Fleisch) bis grob (Speck) zerkleinert und mit Salz, Salpeter, geschrotetem schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Weißwein aus dem Val Polcavera (Ebenfalls ein bekanntes Produkt der Region) vermengt. Anschließend wird die Masse in Naturdärme abgefüllt und auf traditionelle Weise von Hand mit Bindfaden geschnürt. Die Würste werden dann für 3 bis 5 Tage über Eichen- oder Kastanienholz kalt geräuchert und trocknen und reifen dann unter kontrollierten Bedingungen 2 bis 3 Monate,

Aussehen und Geschmack

Salame genovese di Sant’Olcese hat eine charakteristische dunkelrote Farbe und eine eher grobe Struktur, in der die recht großen weißen Fettstückchen deutlich zu erkennen sind. Die Salami hat leichte, aber deutliche Rauchnoten und einen feinen Geschmack nach Knoblauch und Weißwein.

Salame genovese di Sant’Olcese wird häufig zusammen mit Feldbohnen aus dem Hinterland  und frischem Pecorino serviert.