Biroldo

Biroldo ist eine Variante der Blutwurst aus der Toskana in Italien. Die Kochwurst wird vor allem in der Region Garfagnana hergestellt, es gibt sie jedoch auch aus den Apuanischen Alpen sowie aus der Stadt Lucca. Die bekannteste Version der Birollo, die Biroldo della Garfagnana, wurde in die Arche des Guten Geschmacks der italienischen Sektion von Slow Food aufgenommen. Biroldo della Garfagnana, Biroldo delle Apuane und Biroldo di Lucca (biroldo della Versilia, mallegato, buristo) wurden außerdem in die Liste traditioneller italienischer Produkte (prodotti agroalimentari tradizionali italiani; PAT) aus der Toskana des italienischen Landwirtschaftsministeriums aufgenommen.

Geschichte der Biroldo

Die Region Garfagnana, ein bergiges, waldreiches Gebiet in der Toskana zwischen Ligurien und der Emilia-Romagna bietet beste Voraussetzungen für die Schweinezucht im Freien. Die Schweinezucht wurde hier schon seit der Antike betrieben und vermutlich stammt auch die Biroldo bereits aus antiker Zeit. Einer Erzählung nach soll sie das erste mal für deutsche Söldner hergestellt worden sein, die im Dienste eines toskanischen Prinzen standen.

Biroldo wird aus „minderwertigen“ Fleischstücken und -abschnitten, dem Blut und den Innereien hergestellt, aus denen man keine andere Wurst machte.So wurde für die Biroldo della Garfagnana bspw. Fleisch und Schwarte vom gekochten Schweinskopf verwendet, bei anderen Varianten wurden ähnliche Fleischstücke und -abschnitte verwendet. Da die verwendeten Innereien wie Herz oder Zunge frisch verarbeitet am besten schmeckten und die Herstellung der Wurst einige Stunden in Anspruch nimmt, wurde die Biroldo meistens als erste Wurst direkt nach der Schlachtung hergestellt. Traditionell wurde die Biroldo nur während der kalten Jahreszeit von Oktober bis April hergestellt. Sie wurde mit Schmalz eingehüllt und darin gelagert und hielt sich dadurch einige Monate.

Früher, als noch jede Familie in der Region ein paar Schweine hielt, war die Biroldo weit verbreitet und jede Familie bzw. jeder Metzger hatte sein eigenes Rezept, das oft streng gehütet und nur von einer Generation an die nächste innerhalb der Familie weiter gegeben wurde. Heutzutage ist die Biroldo kaum noch bekannt und es besteht die Gefahr, dass sie ganz von der Bildfläche verschwindet. Aus diesem Grund wurde sie auch von der italienischen Sektion von Slow Food auf die Liste der vom Aussterben bedrohten traditionellen und regionalen Lebensmittel gesetzt.

Herstellung der Biroldo

Zur Herstellung der Biroldo werden Innereien wie Lunge, Herz und Zunge etwa 3 Stunden lang gar gekocht. Dann werden die Innereien grob gehackt oder gewolft und zusammen mit ebenfalls lange gekochtem und zerkleinerten Schweinefleisch und -schwarten (Bei der Biroldo della Garfagnana: Gekochter Schweinskopf) und dem gerührten Schweineblut vermischt und mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Gewürznelken, Sternanis, Zimt, Muskatnuss, Fenchelsamen und Knoblauch vermischt. In die Biroldo di Lucca werden zudem noch Pinienkerne gegeben gegeben, was dagegen bei der Biroldo della Garfagnana traditionell streng verboten ist.

Die recht flüssige Masse wird dann in Schweineblasen oder Schweinemägen gefüllt, zugebunden und für weitere drei Stunden in siedendem Wasser gegart. Anschließend wird die Wursthaut angestochen und die Wurst gepresst, damit das flüssige Fett aus der Wurst austritt. Die Wurst wird dann an der frischen Luft abgekühlt. Das ausgetretene Fett schließt die Wurst luftdicht ab und sorgt so für eine natürliche Konservierung.

Aussehen und Geschmack

Biroldo ist eine grobe Blutwurst, in der meistens noch grobe Stücke von Fleisch, Innereien und Schwarte zu sehen sind. Sie hat eine runde, fast kugelförmige Form oder die Form einer länglichen dicken Wurst. Die Konsistenz ist fest, der Geschmack herzhaft und kräftig.

Von der Biroldo gibt es drei bekannte Varianten, die sich in ihren Zutaten unterscheiden:

• Biroldo della Garfagnana: Zur Herstellung wird der gekochte Schweinskopf verwendet.
  
• Biroldo delle Apuane: Herstellung mit Fleischabschnitte.
• Biroldo di Lucca: Mit Pinienkernen und oft auch mit Rosinen hergestellt.