Saucisson de Lyon ist eine magere Rohwurstspezialität aus der französischen Stadt Lyon in der Region Auvergne-Rhônes-Alpes. Die Wurst wurde früher u.a. aus Esel- und Pferdefleisch hergestellt. Heute besteht sie jedoch aus Rindfleisch und Schweinefleisch. Die salamiartige Saucisson de Lyon hat Ähnlichkeit mit anderen Rohwürsten aus Lyon wie der größeren Rosette de Lyon oder der birnenförmigen Jésus de Lyon.
Die Saucisson de Lyon ist nicht zu verwechseln mit der Cervelas de Lyon. Diese wird wird zwar auch manchmal als Saucisson de Lyon bezeichnet, es handelt sich bei ihr aber um eine frische, rohe Wurst mit gehackten Pistazien oder Trüffeln, die vor dem Verzehr gegart werden muss.
Geschichte der Saucisson de Lyon
Die Saucisson de Lyon stammt aus der langen und berühmten Tradition des Metzgerhandwerks in Lyon und gilt eine der bekanntesten Würste aus der Stadt. Die Kunst der Herstellung von salamiartigen Dauerwürsten kam durch Händler und Kaufleute aus Italien nach Lyon.
Würste, die der Beschreibung nach der heutigen Saucisson de Lyon ähneln, wurden bereits im 16. Jahrhundert vom frühen Anatom Charles Estienne (1504–1564)) erwähnt. 1782 schreibt der französische Historiker, Romanist und Mediävist Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy (1737-1800), die Rohwurst aus Lyon und die Cervelas aus Mailand genössen einen gewissen Ruf.
Hauptzutat der Saucisson de Lyon war zunächst herzhaftes Eselfleisch, das mit Schweinefleisch gemischt wurde. Da es aber in späteren Jahrhunderten immer schwieriger wurde, hochwertiges Eselfleisch zu finden, wurde dieses allmählich durch Pferdefleisch ersetzt, das dem Geschmack von Eselfleisch am nächsten kam. Als sich jedoch immer mehr Kunden weigerten, Pferdefleisch zu essen, wurde auch dieses allmählich durch Rindfleisch ersetzt. Heute wird die Saucisson de Lyon aus einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt.
Die Saucisson de Lyon unterlief im Laufe der Jahrhunderte auch einige Wandlungen in ihren Zutaten und den verwendeten Gewürzen. Frühe Versionen wurden, dem damaligen Geschmack des 17. Jahrhunderts entsprechend, mit kräftigen und exotischen Gewürzen wie Safran, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken, Anis und Fenchel gewürzt. Zum Ende des 18. Jahrhunderts legten die Verbraucher jedoch verstärkt Wert auf einheimische Gewürze und die Wurst wurde verstärkt mit Knoblauch und anderen Gewürzen aus der Region hergestellt.
Die heute hergestellten Würste gehen zurück auf Rezepte aus den 1830er Jahren. Eines der ersten Rezepte für Saucisson de Lyon, wie sie heute noch hergestellt wird, stammt aus dem Buch „Néo-physiologie du gout“ (Neophysiologie des Geschmacks) von Maurice Cousin aus dem Jahr 1839. Es besteht aus einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, gemischt mit Speckwürfeln. Die Masse wurde gewürzt mit Pfefferkörnen und „Knoblauch und Schalotten wenn gewünscht“.
Herstellung der Saucisson de Lyon
Zur Herstellung von Saucisson de Lyon wird mageres Rind- und Schweinefleisch fein gehackt oder gewolft. Das magere Fleisch verleiht der Wurst ihre charakteristische dunkle Farbe. Das feine Brät wird dann mit großen Würfeln aus hartem Speck vom Schweinebauch gemischt. Diese Masse wird dann mit grobem Salz, natürlichem Salpeter, grobem schwarzem Pfeffer, gemahlenem weißem Pfeffer, Knoblauch, Gewürzen wie Muskatnuss und Muskatblüte und Rotwein aus der Region vermengt. Die Masse wird dann in Schweinedärme (Fettende) gefüllt.
Die Würste lässt man einige Tage reifen und umröten. Dann lässt man sie, je nach Größe, 4 bis 5 Wochen bis hin zu 3 Monaten und länger trocknen, bis sie hart sind. Während der Reifungs- und Trocknungsphase kann sich auf der Oberfläche ein weißer Edelschimmel bilden.
Aussehen und Geschmack
Fertige Saucisson de Lyon haben ein längliche, runde Form bei einem Gewicht von etwa 400 bis 800 Gramm. Sie ist ggf. mit einem weißen Edelschimmel bedeckt, der aber kein Zeichen des Makels ist. Sie hat eine feine bis mittelfeine Struktur. Die Farbe ist kräftig und tiefrot. Die Speckwürfel sind weißlich bis cremefarbig und gut erkennbar. Die Konsistenz ist fest und hart. Die Wurst lässt sich gut schneiden.
Saucisson de Lyon ist eine relativ magere Wurst. Sie hat einen Fettanteil von nur 15 bis 20%. Sie hat einen herzhaft-kräftigen Geschmack. Man isst sie meistens in dünne Scheiben geschnitten zu Brot oder als Vorspeise.
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Bildnachweis: Romainbehar, CC0, via Wikimedia Commons
