Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Cacciatori d’oca

Cacciatori d’oca ist eine Rohwurst aus der Gemeinde Lomellina in der Lombardei in Italien, in der neben Schweinefleisch und -speck auch 30% Gänsefliesch verarbeitet wird. Cacciatori d’oca ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt. Herstellung von Cacciatori d’oca Zur Herstellung von Cacciatori d’oca wird Schweinefleisch und -speck sowie 30% Gänsefleisch mittelfein gewolft und dann mit Pökelsalz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen gewürzt. Die Masse wird dann in Naturdärme gefüllt,…

Cabanossi

Cabanossi, auch Cabanos (Singular), Kabanos (Singular) oder Kabanossi (Plural) genannt, sind lange haltbare, dünne längliche und schnittfeste Rohwürste, die ursprünglich vermutlich aus Süd- oder Osteuropa stammen. Cabanossi gehören zu den so genannten Dauerwürsten. Sie sind auch ohne Kühlung recht lange haltbar und daher als Proviant besonders bei Jägern, Wanderern, Bergsteigern und Sportlern sehr beliebt. Sie wird meistens kalt aus der Hand mit Senf und Brot oder Brötchen gegessen. In den USA, Australien und Neuseeland sind…

Bregenwurst

Bregenwurst oder Brägenwurst, manchmal auch Kohlwurst genannt, ist eine rohe, manchmal leicht geräucherte Wurstspezialität aus Schleswig-Holstein und Sachsen-Anhalt. Bregenwurst hat ihren Namen von einer der früheren Hauptzutaten, Rinder- oder Schweinehirn, das in Plattdeutsch „Bregen“ genannt wird. Seit der BSE-Krise wird in der Wurst jedoch kein Hirn mehr verarbeitet. Bregenwurst ist, wie der Pinkel, eine klassische Zugabe zum norddeutschen Grünkohl. Sie ist aber ehr in Nordostdeutschland beheimatet, während der Pinkel eher in Nordwestdeutschland (Oldenburg, Bremen und…

Braunschweiger Wurst

Die Braunschweiger Wurst, meistens kurz „Braunschweiger“ genannt, ist eine Wurstspezialität aus der deutschen Stadt Braunschweig. In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei) wird die Braunschweiger Wurst unter der Leitsatznummer 2.212.2 als „Braunschweiger Mettwurst“ oder als „Braunschweiger“ geführt. Da auf das Originalrezept der Braunschweiger Wurst kein Patent existiert, gibt es im In- und Ausland zahlreiche Würste mit verschiedensten Rezepturen, die als Braunschweiger Wurst angeboten werden. Geschichte der Braunschweiger Wurst Die Legende Der…

Boutefas

Boutefas, auch als Saucisson de Payerne bekannt, ist eine grobe, kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch aus dem Waadtland in der Schweiz. Der Boutefas wird vor dem Verzehr gegart. Seinen Namen hat der Boutefas vermutlich von einem Ausdruck des Waadtländer Dialekts, der sich vom Schweizer Französischen „boute la faim“ (verjagt den Hunger) ableitet. Eine andere Theorie besagt, dass der Name von den beiden lateinischen Begriffen buttis (Fass) und fars (gestopft) abstammt. Der Boutefas wäre also ein gestopftes Fass, was sein Aussehen auch ziemlich genau beschreibt. Beim Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft liegt ein Antrag auf Anerkennung des Boutefas als AOC-Produkt (Appellation Origine Contrôlée) vor, diesem wurde bis jetzt (Stand Mai 2015) aber noch nicht entsprochen.

Aalrauchmettwurst

Aalrauchmettwurst ist als Mettwurst-Variante eine feine oder grobe geräucherte und streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch, die besonders in Norddeutschland beliebt ist. Ihren Namen hat die Aalrauchmettwurst nicht von der Tatsache, dass zu ihrer Herstellung Aale verwendet werden, sondern dass sie früher zusammen mit Aalen in der Räucherkammer mit einem althergebrachten Räucherverfahren geräuchert wurde.

Bastardei

Bastardei sind kleinere Rohwürstchen aus Schweine- und Rindfleisch aus der Region Valchiavenna in der Lombardei in Italien. Bastardei sind als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Bardiccio

Bardiccio, auch Bardiccio fiorentino oder Salsiccia matta (Verrückte Wurst) ist eine mittelgrobe, frische Bratwurst aus Schweinefleisch und ggf. Rindfleisch aus der Toskana, insbesondere aus der Region rund um Florenz. Bardiccio ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt. Geschichte der Bardiccio Wie viele andere Würste auch entstand die Bardiccio aus dem Wunsch, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein und Rind wegwerfen zu müssen und möglichst alles zu verwerten und zu…

Appenzeller Pantli

Der Appenzeller Pantli ist eine geräucherte Rohwurstspezialität mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack. Er wird in den Schweizer Halbkantonen Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden sowie in den angrenzenden Gemeinden des Kantons St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen und Gossau) vorwiegend aus Kuh- und Kalbfleisch hergestellt. Der Appenzeller Pantli ist dem Landjäger ähnlich. Am 7. August 2017 wurde beim Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) ein Antrag zur Registrierung des Appenzeller Pantli – zusammen mit den Appenzeller Mostbröckli und der Appenzeller Siedwurst…

Ahle Wurst

Ahle Wurst, je nach Dialekt auch Ahle Wurscht, Ahle Worscht, Ahle Worschd oder Rote Wurst genannt, ist eine Dauerwurstspezialität aus Nordhessen, die aus der Tradition der Hausschlachterei entstanden ist. Der Begriff „Ahle“ (Nordhessisch für „alte“) deutet darauf hin, dass die Ahle Wurst sehr lange gelagert wird. Die Norhessische Ahle Wurscht ist neben dem Eichsfelder Feldgieker aus dem benachbarten Thüringen die einzige Rohwurst in Deutschland, bei der man das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet. Am 18. Mai…

Saucisse de Toulouse

Saucisse de Toulouse (Toulouser Bratwurst) ist eine grobe, rohe Bratwurst aus Schweinefleisch aus dem südfranzösischen Toulouse, der viertgrößten Stadt in Frankreich. Toulouser Bratwurst wird nur in der Stadt Toulouse hergestellt und ist auch nur dort erhältlich. Es gibt sie nicht einmal in der näheren Umgebung der Stadt. Die Wurst gilt als einer der wichtigsten kulinarischen Beiträge Toulouse‘ zur französischen Küche. Die Toulouser Bratwurst trägt das anerkannte Gütesiegel „Label Rouge“ (PDF-Datei, französisch). Bei ihrer Herstellung müssen…

Teewurst

Teewurst ist eine sehr fettreiche streichbare Rohwurst aus Schweinefleisch sowie Speck. Ihren Bezeichnung hat die Teewurst von der Eigenschaft, dass sie einstmals am Nachmittag zum Tee angeboten wurde. Geschichte der Teewurst Teewurst wurde zum ersten Mal im Jahr 1874 in der Fleischwarenfabrik von Georg Wilhelm Heinrich Schmidthals im winzigen Städtchen Rügenwalde in Pommern (heute Darlowo in Polen) gemacht. Die Fleischwarenfabrik ging zwar während der Wirtschaftskrise in den 20er Jahren des vergangenen Jahrhunderts bankrott, doch konnte…