Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Fuet

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Fuet (kat. für „Peitsche“) ist eine dünne, luftgetrocknete Rohwurst aus Katalonien im äußersten Nordosten von Spanien. Die Fuet ist mit der Salami verwandt und wird auch ähnlich hergestellt. Ihren Namen hat die Fuet von ihrer dünnen, langen Form, die an eine Peitsche erinnert.

Französische Salami

Französische Salami ist die französische Variante der italienischen Salami. Französische Salami wird meistens luftgetrocknet und nicht selten mit anderen Zutaten wie Pilzen, Nüssen oder Camembert verfeinert. Geschichte der französischen Salami Salami hat ihren Ursprung in Italien. Davon zeugt auch ihr Name, der sich vom italienischen Wort „salame“ (Salzwurst, Salzfleisch) ableitet. Sie wurde in der Gegend um die Stadt Modena in der Region Emilia Romagna in Italien erfunden. Modena galt auch lange als Zentrum der Salamiherstellung….

Figatellu

Figatellu (pl. Figatelli) ist eine geräucherte Rohwurstspezialität von der Insel Korsika. Figatellu wird hauptsächlich aus Schweineleber hergestellt, zur Aromatisierung wird korsischer Wein verwendet. Die Wurst hat ihren Namen wahrscheinlich vom italienischen Wort fegato (Leber). Geschichte der Figatellu Wie ähnliche Würste diente auch die Figatellu dazu, möglichst nichts vom kostbaren Schwein wegwerfen zu müssen, das im Winter geschlachtet wurde. Das Salzen und Räuchern ist dabei eine der ersten Konservierungsmethoden, derer sich der Mensch bediente. Im Gegensatz…

Farinheira de Portalegre

[caption id="" align="alignleftwiki" width="256"] By Fpenteado (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons[/caption]Farinheira de Portalegre ist eine Variante der Farinheira, die aus der Region rund um die Stadt Portalegre im Osten von Portugal stammt. Wesentlicher Bestandteil der Farinheira de Portalegre ist, neben Schweinefett von Alentejo-Schweinen, Weizenmehl. Farinheira de Portalegre ist seit 1997 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Embutido

Emputido (Port.: enchido; Katalan.: embotits) ist auf iberischen Halbinsel und in zahlreichen ehemals spanischen oder portugiesischen Kolonien ein Oberbegriff für gereifte, luftgetrocknete Rohwürste.

Eichsfelder Kälberblase

Die Eichsfelder Kälberblase, auch Eichsfelder Blasenmettwurst genannt, ist eine schnittfeste, luftgetrocknet Mettwurstspezialität aus dem Eichsfeld, einer Region im südöstlichen Niedersachsen und nordwestlichen Thüringen zwischen Harz und Werra. Das Besondere bei der Eichsfelder Kälberblase ist ihre Herstellung und ihre lange Reifezeit. Die Eichsfelder Kälberblase ist eng mit dem Eichsfelder Feldkieker verwandt. Sie unterschieden sich nur in in der bei der Herstellung verwendeten Hülle (Kälberblase bei der Eichsfelder Kälberblase, Mastdarm beim Feldkieker) und in ihrer Form. Herstellung…

Eichsfelder Feldgieker

Der Eichsfelder Feldgieker, auch Feldkieker oder Fellkieker genannt, ist eine Mettwurstspezialität aus dem Eichsfeld, einer Region im südöstlichen Niedersachsen und nordwestlichen Thüringen zwischen Harz und Werra. Das Besondere beim Eichsfelder Feldgieker ist seine Herstellung und seine lange Reifezeit. Der Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker ist seit 2013 EU-weit als g.g.A. (Geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Dokument) Geschichte des Eichfelder Feldgieker Der Eichsfelder Feldgieker wird 1718 zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Die Wurst basiert besonders auf der…

Droë Wors

Droë wors (Afrikaans „Trockene Wurst“), auch Droëwors geschrieben, ist eine Trockenwurstspezialität aus Südafrika. Droë wors ist im Grunde nichts anderes als eine getrocknete Boerewors und ist eng verwandt mit der holländischen Droge Worst. Droë wors ist neben Biltong einer der typischen südafrikanischen Fleischsnacks. Geschichte der Droë wors Die Geschichte der Droë wors ist genau so alt, wie die der Boerewors. Diese wurde auf Basis einer älteren holländischen Wurst, der Verse Worst oder Braatworst, von den…

Deutsche Salami

Deutsche Salami ist die deutsche Variante der italienischen Salami. Im Gegensatz zur italienischen Salami, die vorwiegend luftgetrocknet wird, wird deutsche Salami überwiegend geräuchert. Deutsche Salami ist mittelkörnig und meistens dicker als die italienische. Zur Herstellung von deutscher Salami wird Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck mittelfein gewolft mit Gewürzen wie Knoblauch, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in Naturdärme oder Kunstdärme abgefüllt. Anschließend wird die deutsche Salami meistens über Buchenspänen geräuchert. Deutsche Salami gibt es in verschiedenen Qualitäten,…

Dauerwurst

Als Dauerwurst werden alle Rohwürste bezeichnet, die ohne Kühlung haltbar sind. Dazu werden die Dauerwürste mit Milchsäurebakterien, Lufttrocknen oder Räuchern oder einer Kombination dieser Verfahren gereift und dadurch haltbar gemacht. Geschichte der Dauerwurst Pökeln, räuchern und lufttrocknen gehören zu den ersten Konservierungsmethoden, die der Mensch angewendet hat, um Fleisch länger haltbar zu machen. Dauerwürste gibt es in vielen Kulturen. Als Fleisch wurde verwendet, was in der jeweiligen Region üblich war und auf den Bauernhöfen gehalten…

Coburger Bratwurst

Die Coburger Bratwurst ist eine Bratwurstspezialität aus der kreisfreien Stadt Coburg und dem Landkreis Coburg in Oberfranken in Bayern. Als einzige Wurst in Deutschland darf zur Herstellung der Coburger Bratwurst Ei als Bindemittel verwendet werden. Dazu hat die kreisfreie Stadt und der Landkreis Coburg eine entsprechende Sondergenehmigung. Geschichte der Coburger Bratwurst Die Herkunft der Coburger Bratwurst ist umstritten. Einige geben als „Geburtsdatum“ das Jahr 1498 an. In diesem Jahr soll anlässlich des Fastnachtdienstags Bratwürste an…

Ciuighe del Banale

Ciuighe del Banale, oft auch nur Ciuighe genannt, ist eine geräucherte Rohwurst, hergestellt aus Schweinefleisch und gekochten Rüben, aus dem Dorf San Lorenzo in Banale (deutsch veraltet: Sankt Lorenz) in den äußeren Giudicarie (deutsch Judikarien), einer Tallandschaft der norditalienischen Alpen nordwestlich des Gardasees in der Region Trentino in Italien. Ihren Namen hat die Ciuighe del Banale von ihrer kleinen, gedrungenen Form, die an einen Tannenzapfen (im lokalen Dialekt „ciuìga“) erinnert. Ciuighe del Banale wurde als schützenswertes traditionelles und vom Aussterben bedrohtes Lebensmittel von der Slow Food Sektion Trentino Alto Adige in die Arche des guten Geschmacks aufgenommen. Ciuighe del Banale ist außerdem als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.