Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Lukanka

Lukanka (bulgarisch Луканка) ist eine luftgetrocknete, gepresste Rohwurst, die in einigen Regionen in Bulgarien nach zum Teil unterschiedlichen Rezepturen aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt wird. Zu den bekanntesten Lukanka-Variationen gehören die Луканка Lukanka Panagyurska aus der Stadt Panagjurischte und die Karlowska Lukanka aus der Stadt Karlowo. Typisch für alle Varianten der Lukanka ist die abgeflachte Form, die durch mehrmaliges Pressen während des Trcoknungsvorgangs entsteht.

Salam de Nădlac

Salam de Nădlac ist eine Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch und Rindfleisch aus Rumänien. Ihren Namen hat die Salam de Nădlac von der Stadt Nădlac (deutsch Nadlak) im Kreis Arad im äußersten Westen Rumäniens unkittelbar an der Grenze zu Ungarn.

Cârnați de Pleșcoi

Cârnați de Pleșcoi ist eine mit Chilipulver scharf gewürzte, geräucherte oder luftgetrocknete Rohwurst aus Schaf- oder Hammelfleisch aus dem Dorf Pleșcoi im Kreis Buzău in der Walachei in Rumänien. Ist das Schaffleisch zu dominant, kann der Cârnați de Pleșcoi auch Rindfleisch beigemischt werden, der Geschmack des Schaf- oder Hammelfleisches muss aber jederzeit dominieren.

Sremska kobasica

Sremska kobasica ist eine traditionelle, grobe, geräucherte Rohwurst aus der Region Syrmien, einer Landschaft in Serbien und Kroatien zwischen den Flüssen Donau und Save.

Longaniza

Longaniza ist eine feine, luftgetrocknete, salamiartige Rohwurst aus Schweinefleisch aus Spanien, die eng mit der spanischen Chorizo verwandt ist,wird aber anstelle von Paprikapulver mit schwarzem Pfeffer gewürzt. Longaniza gibt es in verschiedenen Variationen auch in anderen spanischsprachigen Ländern wie Puerto Rico, der Dominikanischen Republik, El Salvador, Mexiko, Chile, Argentinien, Uruguay und auf den Philippinen. Longaniza ist außerdem mit der Linguiça aus Portugal verwandt.

Salame genovese di Sant’Olcese

Salame genovese di Sant’Olcese ist eine grobe, leicht geräucherte und dann luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch und Rindfleisch aus dem kleinen Städtchen Sant’Olcese im Hinterland von Genua in der italienischen Region Ligurien. Die Salame genovese di Sant’Olcese ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt. Geschichte der Salame genovese di Sant’Olcese…

Pepperettes

Pepperettes sind herzhafte, dünne, geräucherte Würstchen aus Schweinefleisch, aber auch aus anderen Fleischsorten wie Geflügel-, Wild- oder Elchfleisch. Pepperettes sind besonders in den USA beliebt, dort sind sie auch unter dem Markennamen Slim Jims bekannt.