Fuet

Fuet (katalanisch für „Peitsche“) ist eine dünne, luftgetrocknete Rohwurst aus Katalonien im äußersten Nordosten von Spanien. Die Fuet ist mit der Salami verwandt und wird auch ähnlich hergestellt. Ihren Namen hat die Fuet von ihrer dünnen, langen Form, die an eine Peitsche erinnert.

Geschichte der Fuet

Das Trocknen und Räuchern von Fleisch ist wahrscheinlich die erste Art der Konservierung, die die Menschheit erfunden hat. Um etwa 1.500 v. Chr. entdeckten die Menschen, dass sich die Haltbarkeit von getrockneten und geräucherten Lebensmitteln noch verlängern ließ, wenn man ihnen Salz, aber auch bestimmte Gewürze und Kräuter zugab. Nicht zuletzt konnte dadurch auch der Geschmack verbessert werden. Im antiken Griechenland und später in Rom war das Pökeln und das Trocknen und/oder Räuchern von Fleisch und Wurst bereits gängige Praxis.

Römische Aufzeichnungen bezeugen auch, dass bereits in der Antike die Iberer getrocknete und haltbar gemachte Würste herstellten, die der heutigen Chorizo oder Llonganissa bzw. Salchichón ähnelten. Auch die iberischen Schinken wurden schon von römischen Autoren gelobt. Die Kunst der Wurst- und Schinkenherstellung kam vermutlich über die Pyrenäen nach Spanien. Noch heute sind die Pyrenäen eine bedeutende Region für die Herstellung von luftgetrockneten Schinken und Würsten in Spanien. Die kalten Gebirgswinde bieten ideale Voraussetzungen dazu.

Über die Herstellung von Wurst und Schinken in Katalonien im Mittelalter gibt es praktisch keine schriftliche Belege. In mittelalterlichen Aufzeichnungen aus Klöstern und anderen Quellen sind keine Rezepte für Würste und Schinken vorhanden. Man kann jedoch davon ausgehen, dass bereits im frühen Mittelalter auch in Katalonien Fleisch und Wurst gepökelt und dann luftgetrocknet und/oder geräuchert wurden. Allerdings findet man erst aus der Zeit des Barock (Etwa Ende des 16. Jh. bis etwa 1760/70) diesbezüglich Rezepte in Klosteraufzeichnungen.

Ab dem 19. Jahrhundert gehören katalanische Dauerwürste wie Fuet, Secallona, Sumuma oder Salchicón dann zur Tradition der Wurstherstellung der Region.

Zentrum der Fuet-Herstellung ist heute die Stadt Vic, die in der Grafschaft Osona liegt und aufgrund ihrer windgeschützten Lage ideale Bedingungen für den Reifeprozess bietet. Zur Herstellung von Fuet de Vic wird häufig Fleisch der lokalen Schweinerasse Porc de Vic verwendet. Fuet wird jedoch in ganz Katalonien hergestellt.

Herstellung der Fuet

Zur Herstellung der Fuet wird Schweinefleisch und -speck mittelfein zerkleinert, mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und dann in dünne Schweinedünndärme gefüllt. Die Wurst wird dann an einem Ende Stangen aufgehängt und reift und trocknet dann an der frischen Luft für 15 Tage bis zu einem Monat. Während der Reifezeit kann sich auf der Oberfläche eine weiße Schicht Edelschimmel bilden.

Aussehen und Geschmack

Fuet ist eine dünne, lange Dauerwurst mit einem Durchmesser von etwa 3 cm. Die Wurst bildet während der Reifungszeit häufig an der Oberfläche weißen Edelschimmel, der ungefährlich ist und mitverzehrt werden kann. Im Anschnitt erinnert die Wurst an Salami, sie hat aber eine relativ weiche Konsistenz und einen etwas süßlichen Geschmack.

Fuet wird besonders gerne in dünne Scheiben geschnitten und als Tapas serviert. Man kann Fuetscheiben auch in der Pfanne knusprig braten und sie zu einem Omelett servieren. Fuets, die etwas kürzer getrocknet und damit weicher sind, werden auch gerne in dickere Scheiben geschnitten und als Einlage in deftige Eintöpfe gegeben.

Eine Variante der Fuet ist die Secallona. Diese wird nicht wie die Fuet mit einem Faden an einem Ende aufgehängt, sondern mit Ihrer Mitte über die Stange gelegt, so dass sich ihre beiden Enden nach unten biegen und die Wurst so die Form eines schmalen Us bekommt. Diese Wurst hat häufig einen flachen Querschnitt, der sie von der Fuet unterscheidet, die einen eher runden Querschnitt hat. Dieser beim Reifungsprozess auf natürliche Weise entstehende Querschnitt erinnert häufig an eine 8. Secallona bildet in der Regel während der Reifezeit keinen Edelschimmel.

Eine weitere Variante ist die Sumuma (Vom katalanischen Wort „somall“ = halbgetrocknet). Diese ist länger und dünner als die Fuet. Sie hat ebenfalls keinen Weißschimmel auf der Oberfläche.

Nährstoffe in Fuet Catalan

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