Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Salam dla doja

Piemont und Aostatal: Küche, Land und Leute. Kulinarische Landschaften SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Salam dla doja (Piemontesisch; ital.: Salame della Duia), auch Salam d’la doja geschrieben, ist eine grobe Salami aus Schweinefleisch. Die Rohwurst stammt aus der Region rund um die Städte Novara, Biella und Vercelli im Piemont im Norden Italiens. Salam dla doja wird zur Aufbewahrung und aus Gründen den Haltbarkeit in Tonkrügen (Piemontesisch doja, vom lateinischen dolium = Fassförmiges Tongefäß) gelegt und mit…

Pfälzer Bauernseufzer

Bauernseufzer/Polnische 2 Stück (160 Gramm) SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Pfälzer Bauernseufzer ist eine geräucherte mittelgrobe Rohwurst aus der Oberpfalz in Bayern. Sie wird, im Gegensatz zu anderen Bauernseufzern, aus reinem Schweinefleisch hergestellt. Geschichte des Pfälzer Bauernseufzers Woher der Bauernseufzer zu seinem Namen kam ist umstritten. Eine Theorie besagt, dass der Name Bauernseufzer auf die Seufzer der Oberpfälzer Bauern anspielt, die sich wieder einmal über das schlechte Wetter in der Oberpfalz beklagen. Angeblich sollen die Seufzer…

Embutido

Emputido (Port.: enchido; Katalan.: embotits) ist auf iberischen Halbinsel und in zahlreichen ehemals spanischen oder portugiesischen Kolonien ein Oberbegriff für gereifte, luftgetrocknete Rohwürste.

Lángolt Kolbász

Lángolt Kolbász bzw. Gyulai lángolt kolbász („geflammte Wurst“ bzw. „Räucherwurst“) ist eine heiß geräucherte Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch, die in Ungarn hergestellt wird. Sie stammt ursprünglich aus der Region rund um die Stadt Gyula im Südosten Ungarns, nahe der Grenze zu Rumänien. Geschichte der Lángolt Kolbász Lángolt Kolbász wird in der Stadt Gyula schon mindestens seit dem Jahr 1868 nach traditioneller Würzung…

Bauernbratwurst

Bauernbratwurst ist eine grobe, kalt geräucherte Bratwurst aus Schweinefleisch. Sie wird meistens in Naturdärme angefüllt, es gibt die Bauernbratwurst aber auch in Dosen oder Schraubgläsern eingemacht. Die Bauernbratwurst ist nahezu identisch mit der Westfälinger. In vielen Regionen Deutschlands werden die beiden Begriffe auch synonym zueinander verwendet.

Sächsische Knackwurst und Thüringer Knackwurst

Fuet

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Fuet (kat. für „Peitsche“) ist eine dünne, luftgetrocknete Rohwurst aus Katalonien im äußersten Nordosten von Spanien. Die Fuet ist mit der Salami verwandt und wird auch ähnlich hergestellt. Ihren Namen hat die Fuet von ihrer dünnen, langen Form, die an eine Peitsche erinnert.

Rosette de Lyon

Rosette de Lyon ist eine grobe, luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch aus Lyon in Frankreich. Die Rosette de Lyon stammt aus der langen und berühmten Tradition des Metzgerhandwerks in Lyon und gilt eine der bekanntesten Würste aus der Stadt. Die Rosette de Lyon wird mittlerweile nicht nur in Lyon bzw. in Frankreich, sondern auch in anderen Ländern hergestellt. Besonders in den USA ist die würzige Salami sehr bekannt und beliebt.

Rohe Bratwurst

Als Rohe Bratwurst oder Frische Bratwurst werden alle Bratwürste bezeichnet, die nicht bereits bei der Herstellung gebrüht und damit gegart werden, sondern die erst kurz vor dem Verzehr durch brühen, braten oder grillen gegart werden. Bekannte Vertreter der rohen Bratwurst sind u.a. die Schweinfurter Bratwurst, die Pfälzer Bratwurst (wird auch gebrüht angeboten), die Sonneberger Rostbratwurst oder die Thüringer Rostbratwurst.

Französische Salami

Französische Salami ist die französische Variante der italienischen Salami. Französische Salami wird meistens luftgetrocknet und nicht selten mit anderen Zutaten wie Pilzen, Nüssen oder Camembert verfeinert. Geschichte der französischen Salami Salami hat ihren Ursprung in Italien. Davon zeugt auch ihr Name, der sich vom italienischen Wort „salame“ (Salzwurst, Salzfleisch) ableitet. Sie wurde in der Gegend um die Stadt Modena in der Region Emilia Romagna in…

Pfefferwurst

Sauerländische Küchenklassiker: Kröse, Krüstchen und Knochenwurst SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Pfefferwurst ist eine Rohwurst-Spezialität aus dem Sauerland, die, wie der Name schon vermuten lässt, einen relativ hohen Anteil an Pfeffer enthält und vorwiegend aus Rindfleisch hergestellt wird. Geschichte der Pfefferwurst Die Pfefferwurst ist eine Hartwurst und damit recht lange haltbar, weshalb sie beliebt ist bei Bergsteigern, Wanderern und Jägern. Durch den Beifuß enthält die Pfefferwurst jedoch einen relativ hohen Anteil an pflanzlichen Ölen, was ihr…

Lucanicae

Der Geschmack des Weltreichs: Einführung in die römische Küche JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Die Lucanicae (Lukanerwurst) ist eine dünne, geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, die in der Antike im ganzen Römischen Reich verbreitet war und eine beliebte Verpflegung der römischen Legionäre war. Die Lucanicae ist in verschiedenen Variationen und Abwandlungen auch heute noch in einigen Teilen des ehemaligen römischen Reiches in Südeuropa und auf dem Balkan bekannt. Sogar in Brasilien ist eine Wurst bekannt, deren…