Fleischtheke

Mortadella

Mortadella ist eine Brühwurst-Spezialität aus Schweinefleisch aus der Stadt Bologna, der Hauptstadt der Region Emilia-Romagna in Italien. Mortadella aus Bologna, Mortadella di Bologna, ist EU-weit mit dem IGP-Label (indicazione geografica protetta, geschützte geografische Angabe – g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument). Eine andere Variante, die Mortadella di Prato, benannt nach einer Gemeinde in der Toskana, ist seit 2016 ebenfalls als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument) Geschichte der Mortadella Mortadella wird nachweisbar seit der Spätrenaissance hergestellt. Ihre Ursprünge…

Mazzafegato

Mazzafegato, in den Marken auch salsiccia matta (Verrückte Wurst) und in der Toskana sanbudello genannt, ist eine Rohwurst mit einem Leberanteil aus dem oberen Tibertal in Mittelitalien an der Grenze zwischen den Regionen Umbrien und Toskana. Die Mazzafegato war die letzte Wurst, die am Ende des Schlachttages aus minderwertigen Fleischstücken und Fleischabschnitten heregstellt wurde. Da es kaum noch Hersteller gibt, die die Mazzafegato auf traditionelle Art und Weise herstellen, wurde von Slow Food in die Arche des Guten Geschmacks der bedrohten traditionellen Lebensmittel aufgenommen. Die Mazzafegato ist außerdem als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Lammhals und Lammnacken

Der Lammhals und Lammnacken bzw. Lammkamm, auch Hals oder Nacken genannt, sind zwei Teilstücke des Lamms, die üblicherweise nicht getrennt voneinander angeboten werden. Das Fleisch von Lammhals und Lammnacken ist gut mit feinem festen Fett marmoriert und deshalb sehr saftig. Lammhals und -nacken eignet sich gut zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Man kann aus aus dem hinteren Teil des Nackens auch saftige Steaks schneiden. Lage des Lammhalses und Lammnacken Lammhals und -nacken sind Teil…

Pancetta

Pancetta ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus Italien, die aus dem Schweinebauch hergestellt wird. Im Gegensatz zu anderen Bauchspeck-Arten wird Pancetta jedoch in der Regel nicht geräuchert. Der würzige Speck ist unverzichtbarer Bestandteil einiger traditioneller Pasta-Gerichte wie Pasta all’amatriciana oder Spaghetti Carbonara. Herstellung von Pancetta Zur Herstellung von Pancetta wird der Schweinebauch eingesalzen und mit Gewürzen wie Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Rosmarin, Salbei und Knoblauch gewürzt. Dann wird der Speck ggf. in Form gebracht und für mehrere…

Paio de Beja

Paio de Beja ist eine geräucherte Rohwurst aus der Gegend rund um die Stadt Beja in der Region Alentejo im Süden Portugals. Paijo de Beja wird aus dem Fleisch von Schweinen der schwarzen Alentejano-Rasse hergestellt. Diese autochthone Schweinerasse ist in der EU unter der Bezeichnung „Carne de Porco Alentejano“ als geschützte URsprungsbezeichnung g.U.) geschützt. Paio de Beja ist seit 2007 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument). Geschichte der Paio de Beja Erste Hinweise…

Paio

Paio ist eine geräucherte Wurst aus Portugal und Brasilien. Sie besteht großen Stücken Schweinefilet, die mit zusammen mit Brät in Därme abgefüllt werden.

Paia de Estremoz e Borba

Paia de Estremoz e Borba ist eine geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch und -speck, die im Distrikt Évora, (Pt.: Distrito do Évora in der traditionellen Provinz Alto Alentejo in Portugal hergestellt wird. Paia de Estremoz e Borba ist seit 1997 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Oxford Sausage

Oxford Sausage, auch Oxford Skates genannt, ist eine Wurstspezialität aus der Universitätsstadt Oxford in England. Im Gegensatz zu den meisten anderen Wurstsorten Englands, die nur aus Schweinefleisch bestehen, wird den Oxford Sausage zur Hälfte Kalbfleisch beigemischt. Geschichte der Oxford Sausage Oxford Sausages sind eine relativ alte Wurstsorte, sie sind schon seit mindestens Anfang des 18. Jahrhunderts bekannt.. Die erste Erwähnung einer Wurst, die der heutigen Oxford Sausage ähnelt, findet sich in einem Kochbuch, das John…

Oreilles de crisse

Oreilles de crisse (Wörtlich: „Ohren Christi“, in Französisch-Québécois ist „crisse“ auch ein vulgärer Ausdruck für den Geschlechtsakt), auch Oreilles de Christ oder oreilles-de-lard genannt, sind frittierte oder in der Pfanne knusprig gebratene Streifen aus der Schweineschwarte, ähnlich den Chicharróns, die man in Lateinamerika findet. Ihren Namen haben die Oreilles de crisse vermutlich von ihrer runden und geringelten Form, die Ähnlichkeit mit einem menschlichen Ohr hat.

Opferwurst

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Als Opferwurst wird eine Wurst bezeichnet, die vor dem Garen der eigentlich zum Verzehr bestimmten Würste klein geschnitten wird und dann im Wasser ausgekocht wird. Dadurch gibt sie Fett, Salz und Geschmack an das Wasser ab und sättigen dieses. Die nachfolgenden Würste, die in diesem Sud gegart werden, sollen dann weniger Geschmack an das Wasser abgeben und damit schmackhafter bleiben. Der Begriff „Opferwurst“ geht auf den österreichischen Experimentalphysiker Werner Gruber zurück, der sich in zahlreichen Experimenten und Forschungen der Kulinarischen Physik widmet.

Oecher Puttes / Aachener Puttes

Aachener Puttes bzw. im Aachener Dialekt Oecher Puttes ist eine Bluwurstvariante aus der Stadt Aachen in Nordrhein-Westfalen. Die Blutwurst mit sichtbaren Speckstückchen ist seit Juli 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Der Aachener Puttes ist damit neben den Aachener Printen (Aachener Lebkuchenspezialität) und der Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst (Aachener Leberwurst-Variante, die nur zur Weihnachtszeit angeboten wird) das dritte Produkt aus der alten Kaiserstadt Aachen, das EU-weiten Gebietsschutz genießt (Stand: August 2016). Geschichte…

Ochsenschwanz

Ochsenschwanz, auch Schwanz, Rinderschwanz oder Ochsenschlepp genannt, ist der Schwanz des Rindes, der noch hinter dem Schwanzstück liegt. Obwohl man dieses knorpelige Teilstück Ochsenschwanz nennt, macht man in der Praxis kein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Rindern. Ochsenschwanz findet man heute eher selten in der Auslage von Metzgern. Oft landet das knorpelige, sehnendurchwachsene Fleisch in der Wurstproduktion oder in Tierfutter. Lage des Ochsenschwanzes Der Ochsenschwanz ist Teil des Rinderhinterviertels. Er besteht aus den beweglichen Teilen…