Alles über Fleisch und Wurst
Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.
Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.
Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.
Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:
Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.
Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest
Streichfähig
Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.
Bsp. für Brühwürste:
Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.
Bsp. für Kochwürste:
Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.
Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.
Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.
Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.
Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.
Caltaboșii ist eine Kochwurst aus Rumänien, die aus Schweineinnereien (Leber, Nieren, Herz) hergestellt wird. Eine ähnliche Wurst aus Rumänien ist Tobă. Diese ist jedoch dicker und wird nicht ausschließlich aus Innereien hergestellt, sondern enthält auch einen Anteil Fleisch.
Half-smoke ist der Name einer gebrühten Wurstspezialität, die es nur in Washington DC, der Hauptstadt der USA gibt. Half-smoke ist eine Art grober Hot Dog, sie wird meistens aus je zur Hälfte aus Rindfkeisch und Schweinefleisch hergestellt, andere Zusammensetzungen sind jedoch ebenfalls möglich. Half-smoke wird in der Regel geräuchert, bevor sie gebraten und wie ein Hot Dog in einem länglichen Brötchen mit diversen Beilagen wie Chili, Zwiebelwürfel oder Senf gegessen wird.
Flurgönder, auch Fuldaer Schwartenmagen oder kurz Gönder (Dialektausdruck für Schwartenmagen) sowie mundartlich Schwoarte-Gönder genannt, ist eine Fleischspezialität aus dem Fuldaer Land und der Rhön in Hessen. Flurgönder ist ein rohe, geräucherter Schwartenmagen in Blasenform, der traditionell an den „Flurtagen“ Fronleichnam und Christi Himmelfahrt serviert wird.
Tobă , In Transsilvanien auch „caş de cap de porc“ genannt, ist eine dicke Kochwurst aus Rumänien, die mit dem Schwartenmagen verwandt ist. Tobă wird überwiegend aus Schweineinnereien (Leber, Nieren, Herz) und aus „minderwertigen“ und kollagenreichen Fleischstücken wie Zunge und Ohren hergestellt. Eine ähnliche Wurst aus Rumänien ist die Caltaboșii. Diese ist jedoch dünner und wird ausschließlich aus Innereien hergestellt, während beim Tobă noch ein Anteil Fleisch vorhanden ist.
Longaniza ist eine feine, luftgetrocknete, salamiartige Rohwurst aus Schweinefleisch aus Spanien, die eng mit der spanischen Chorizo verwandt ist,wird aber anstelle von Paprikapulver mit schwarzem Pfeffer gewürzt. Longaniza gibt es in verschiedenen Variationen auch in anderen spanischsprachigen Ländern wie Puerto Rico, der Dominikanischen Republik, El Salvador, Mexiko, Chile, Argentinien, Uruguay und auf den Philippinen. Longaniza ist außerdem mit der Linguiça aus Portugal verwandt.
Salam de Nădlac ist eine Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch und Rindfleisch aus Rumänien. Ihren Namen hat die Salam de Nădlac von der Stadt Nădlac (deutsch Nadlak) im Kreis Arad im äußersten Westen Rumäniens unkittelbar an der Grenze zu Ungarn.
Cârnați de Pleșcoi ist eine mit Chilipulver scharf gewürzte, geräucherte oder luftgetrocknete Rohwurst aus Schaf- oder Hammelfleisch aus dem Dorf Pleșcoi im Kreis Buzău in der Walachei in Rumänien. Ist das Schaffleisch zu dominant, kann der Cârnați de Pleșcoi auch Rindfleisch beigemischt werden, der Geschmack des Schaf- oder Hammelfleisches muss aber jederzeit dominieren.
Sremska kobasica ist eine traditionelle, grobe, geräucherte Rohwurst aus der Region Syrmien, einer Landschaft in Serbien und Kroatien zwischen den Flüssen Donau und Save.
Pepperettes sind herzhafte, dünne, geräucherte Würstchen aus Schweinefleisch, aber auch aus anderen Fleischsorten wie Geflügel-, Wild- oder Elchfleisch. Pepperettes sind besonders in den USA beliebt, dort sind sie auch unter dem Markennamen Slim Jims bekannt.
Fromage de tête (frz.: Kopfkäse) ist eine Sülze oder Terrine, die aus gekochtem Schweineskopf hergestellt wird. Fromage de tête ist eng mit ähnlichen deutschen Kochwürsten wie der Presswurst, dem Presskopf oder dem Schwartenmagen verwandt. Hintergedanke bei der Herstellung von Fromage de tête ist, wie bei vergleichbaren Produkten, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein wegschmeißen zu müssen. So wurden auch „minderwertige“ Fleischstücke oder solche Teile vom Schwein wie der Kopf, die keine großen zusammenhängenden Fleischstücke liefern konnten, möglichst vollständig zu verwerten.
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