Wurstsorten aus aller Welt

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Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.

Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.

Wurst-Herstellung

Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.

Wurst-Arten

Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:

Rohwürste, Dauerwürste

Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.

Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest

Zervelatwurst (Fettgehalt 35-55%)
Plockwurst (Fettgehalt 35-55%)
Schlackwurst (Fettgehalt 35-55%)
Salami (Fettgehalt 35-55%)

Streichfähig

Mettwurst (Fettgehalt 45-70%)
Teewurst (Fettgehalt 35-45%)

Brühwürste

Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.

Bsp. für Brühwürste:

Jagdwurst (Fettgehalt 20-35%)
Mortadella (Fettgehalt 20-35%)
Bierschinken (Fettgehalt 15-25%)
Bockwurst (20-35%)
Wiener Würstchen (Fettgehalt 20-35%)
Bratwurst (Fettgehalt 20-40%)

Kochwürste

Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.

Bsp. für Kochwürste:

Leberwurst (Fettgehalt 25-45%)
Blutwurst (Fettgehalt 40-45%)
Sülzwurst (Fettgehalt 5-20%)

Pökeln von Fleischwaren

Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.

Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.

Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.

Toxische/Giftige Wirkung von Nitrit

Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.

Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.

Rosinenbeutelwurst

Die Rosinenbeutelwurst, manchmal auch Rosinen-Beutelwurst geschrieben, ist eine traditionelle, heute beinahe ganz vergessene Variante der Westfälischen Beutelwurst. Für die Herstellung der Rosinenbeutelwurst wird der Roggenschrot, der bei der Herstellung der Westfälischen Beutelwurst verwendet wird, durch Rosinen ersetzt, wodurch die Rosinenbeutelwurst einen süßlichen Geschmack bekommt. Außerdem wird der Speck teilweise durch zerkleinerte Schweinemaske ersetzt. Rosinen-Beutelwurst wird in Därme abgefüllt und in siedendem Wasser gegart.

Lukanka

Lukanka (bulgarisch Луканка) ist eine luftgetrocknete, gepresste Rohwurst, die in einigen Regionen in Bulgarien nach zum Teil unterschiedlichen Rezepturen aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt wird. Zu den bekanntesten Lukanka-Variationen gehören die Луканка Lukanka Panagyurska aus der Stadt Panagjurischte und die Karlowska Lukanka aus der Stadt Karlowo. Typisch für alle Varianten der Lukanka ist die abgeflachte Form, die durch mehrmaliges Pressen während des Trcoknungsvorgangs entsteht.

Schützenwurst

Schützenwurst, in Basel und Umgebung auch Aussteller („Ussteller“) genannt, ist eine feine Brühwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Kalbfleisch, die in der Schweiz hergestellt wird. Die Schützenwurst ist eng verwandt mit dem schweizer Cervelat, gilt aber aufgrund seiner Zutaten als die „feinere“ Wurst.

Frankfurter Gelbwurst

Frankfurter Gelbwurst ist eine Variante der Gelbwurst, die vor allem in Frankfurt und Umgebung beliebt ist. Wie die vornehmlich im Süden Deutschlands beliebte Gelbwurst ist auch die Frankfurter Gelbwurst mild gewürzt und relativ salzarm. Ihren Namen hat die Frankfurter Gelbwurst von den gelb gefärbten Naturdärmen, in denen sie angeboten wird.

Schweinfurter Bratwurst

Schweinfurter Bratwurst ist eine Bratwurst-Spezialität, die seit dem 21.04.2012 als Original 0Komma25® Schweinfurter Bratwurst auf dem Markt in Schweinfurt in Unterfranken angeboten wird. Bei der 0Komma25® Schweinfurter Bratwurst handelt es sich um eine ca. 25 cm lange, nicht zu fette Bratwurst mit einem kräftigen Pfeffergeschmack. Sie wird von 0Komma25 im eigenen „Bratwurst-Mobil“ bzw. im Würstlstand gebraten und verkauft.

Der Name „0Komma25® Schweinfurter Bratwurst“ bezieht sich auf die Länge der Wurst: 0,25 Meter oder wie ein Slogan der Firma erklärt: „Ein viertel Meter Bratwurst“.

Hallauer Schinkenwurst

Die Hallauer Schinkenwurst ist eine geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch aus Hallau, einer Gemeinde im Kanton Schaffhausen in der Schweiz. Die Hallauer Schinkenwurst, die von alteingesessenen Hallauer Einwohnern auch „Buureschübling“ genannt wird, wird, außer in Hallau, auch in anderen Gemeinden in Schaffhausen und zum Teil auch in angrenzenden Regionen hergestellt.

Weiße Blutwurst

Weiße Blutwurst ist eine Blutwurst-Variante. Die Bezeichnung „Weiße Blutwurst“ ist irreführend, da die Wurst nicht weiß ist, sondern meistens die übliche rostbraune Farbe von Blutwürsten hat. Die Weiße Blutwurst hat ihren Namen von der Tatsache, dass sie aus „weißem“ Fleisch (Kalb, Geflügel) sowie aus fettem Speck, Blut, Milch und Eiern hergestellt wird. Die Weiße Blutwurst bekommt dadurch allenfalls eine leicht hellere Farbe.

Hamburger Gekochte

Hamburger Gekochte ist eine deftige, geräucherte und streichfähige Kochmettwurst aus Schweinefleisch, die als regionale Spezialiät nur in Hamburg und Umgebung hergestellt werden darf, die aber in ganz Norddeutschland bekannt ist. Um den typischen Geschmack der Hamburger Gekochten zu erzielen, wird ein Teil des Schweinespecks vor der Verwendung angeräuchert.

Stuttgarter Bratwurst

Stuttgarter Bratwurst ist eine andere Bezeichnung für die Spanische Rote Bratwurst. Es handelt sich um eine Bratwurst, die mit Paprikapulver gewürzt ist und dadurch eine rote Farbe bekommt.

Hannoversche Hirnwurst

Hannoversche Hirnwurst ist eine Variante der Gelbwurst, die vor allem in Hannover und Umgebung beliebt ist. Wie die vornehmlich im Süden Deutschlands beliebte Gelbwurst ist auch die Hannoversche Hirnwurst mild gewürzt und relativ salzarm.

Stuttgarter Knackwurst

Stuttgarter Knackwurst ist eine Knackwurst-Variante aus Stuttgart und Umgebung. Die Brühwurst wird aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt und heiß geräuchert.

Rinderpümmel (Westfälische Rinderwurst)

Westfälische Rinderwurst ist eine Variante der Grützwurst. Die Kochwurst ist eine Spezialaität aus Westfalen und besteht aus Rindfleisch, Rinderfleischfett, Gemüse, Cerealien (Graupen oder Grütze) und Butter. Die Westfälische Rinderwurst ist eng mit dem Calenberger Pfannenschlag aus dem Calenberger Land bei Hannover und dem Knipp aus Bremen verwandt. Letztere Wurst wird allerdings ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt.