Ventricina

Ventricina ist eine weiche, oft streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch, die man in den Abruzzen in der Mitte Italiens herstellt. Die scharf gewürzte Verwandte der Salami hat ihren Namen vom italienischen Wort „ventre“ (Bauch), da als Wursthülle traditionell u. a. der Schweinemagen benutzt wird.

Geschichte der Ventricina

Die Schweinemast hat eine lange Tradition in den Abruzzen. Die Schweine wurden meist im Winter gekauft und dann das ganze Jahr über gemästet, bis sie nicht selten ein Gewicht von 180 – 200 kg hatten. Viele der Schweine wurden liebevoll gehegt und gepflegt und waren fast schon ein Teil der Familie. Einer Erzählung nach soll es deswegen in manchen Familien auch üblich sein, dass man zum Schlachttag dem Familienvater einen Stuhl und ein Glas Montepulciano-Wein bereit gestellt wurde. Erlitt der Familienvater während der Arbeit einen Schwächeanfall, weil er sein geliebtes Schwein schlachten musste, konnte er sich auf dem Stuhl ausruhen und mit einem Schluck Wein wieder zu Kräften kommen.

Die Ventricina entstand aus der Tradition in den Abruzzen, Fleischteile vom Schwein im Schweinemagen aufzubewahren. In diesem waren sie einige Zeit vor Ungeziefer und dem Austrocknen geschützt. Im Laufe der Zeit würzte man das Fleisch dann mit Salz und anderen Gewürzen wie scharfem Chili und ließ es dann in der Küche am offenen Feuer reifen. Danach trocknete man es an der frischen Luft. Dadurch blieb die Rohwurst lange Zeit haltbar. Die Ventricina erreichte schließlich auch über die Region der Abruzzen hinaus Bekanntheit. Im 18. Jahrhundert soll sie die Lieblingswurst des Königs von Neapel gewesen sein.

Das Produktionsgebiet der Ventricina liegt zwischen den Monti della Laga und dem Gran Sasso.

Herstellung der Ventricina

Zur Vorbereitung der Herstellung der Ventricina parfümiert man den gereinigten Schweinemagen in einer Mischung aus Wasser, Essig, Orangenschalen, Knoblauch und Lorbeer. Auch der Schweineblinddarm oder die Schweinsblase werden als Wursthülle verwendet und gleichermaßen vorbereitet.

Es gibt zwei Variationen der Ventricina, die sich in ihrem Herstellungsgebiet, ihren Zutaten, dem Zerkleinerungsgrad des Fleisches und der Würzung unterscheiden.

• Ventricina del Vastese stammt aus der Region rund um Vasto, einer Stadt in der Region Abruzzen, Provinz Chieti in Italien. Für Ventricina del Vastese verwendet man mindestens 70% mageres Fleisch und 25-30% Speck. Dabei nimmt man sehr hochwertiges Fleisch. Mindestens 80% des Fleischanteils muss aus Schinken oder Schweinefilet bestehen.
  Fleisch und Speck schneidet man in Würfel von etwa 2 cm. Dann würzt man die Masse mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Peperoncino, Peperonipaste, Fenchelsamen, Rosmarin und Orangenschale gewürzt. Die Masse füllt man dann in die vorbereiteten Naturdärme und bindet sie mit einer Schnur.
  Anschließend reift die Ventricina del Vastese für einige Tage in einem von Kaminfeuer beheizten Raum bei etwa 18°C. Dabei nimmt sie einen leichten Rauchgeschmack an.
  Anschließend reift und trocknet die Wurst bei Temperaturen von unter 13°C für mindestens 90 Tage. Bis zum 50. Tag der Reifung darf die Wurst von außen mit einer dünnen Schicht Schweineschmalz eingerieben werden, um eine zu schnelle Austrocknung zu verhindern.
• Ventricina Teramana stammt aus der Region rund um Teramo, der Hauptstadt der gleichnamigen italienischen Provinz Teramo in der Region Abruzzen. Für ihre Herstellung verwendet man einen Fettanteil von 60 – 80%.
  Schweinefleisch und Schweinespeck wolft man fein. Dann würzt man die Masse mit Knoblauch, Salz, gemahlenem weißem und schwarzem Pfeffer, roten Chilis und Paprika, Orangenschalen, Rosmarin, Pfefferpaste und Fenchelsamen. Die Masse füllt man dann in Naturdärme oder neuerdings auch in Kunstdärme oder Gläser.
  Die Ventricina Teramana reift dann mehrere Wochen.

Aussehen und Geschmack

Ventricina del Vastese ist eine schnittfähige Rohwurst mit einem groben Schnittbild. Sie hat deutlich sichtbare Fleisch- und Fettstücken und eine kräftige orange-rote Farbe. Sie hat einen Durchmesser von 90 bis 200 mm und einem Gewicht zwischen 1 und 2,5 kg. Die Wurst hat einen kräftigen, süß-scharfen Geschmack. Ventricina del Vastese lässt sich wie eine Salami in Scheiben schneiden. Sie eignet sich gut als Antipasto, auf einem Brot oder als Belag auf Pizza.

Ventricina Teramana ist eine feinkörnige Rohwurst mit einer hellrosa Farbe und einem würzigen Geschmack. Sie ist oft streichfähig und lässt sich daher aufs Brot streichen. Sie eignet sich als Antipasto oder als Brotzeit.

Nährstoffe in Salami, Salami Ventricina

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