Brühwürste

Brühwurst

Als Brühwürste werden Würste bezeichnet, die bei der Herstellung durch Hitze behandelt und dadurch fest und haltbar gemacht werden. Diese Hitzebehandlung erfolgt üblicherweise durch Brühen bzw. Sieden im heißen Wasser, kann aber auch durch Braten, Backen oder durch eine andere Hitzeeinwirkung geschehen.

Zur Herstellung von Brühwurst wird Muskelfleisch und Fett von Rind und/oder Schwein zusammen mit Wasser, Salz, Nitritpökelsalz und Gewürzen im Kutter fein zerkleinert. Damit das Fleischeiweiß durch die beim Kuttern entstehende Hitze nicht frühzeitig gerinnt wird das Fleisch vorher normalerweise gut gekühlt und das Wasser wird in Form von Eis zugegeben.

Nach dem Kuttern wird das entstandene Brät ggg. mit gröberen Fleischstücken vermicht und anschließend in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und so lange erhitzt, bis es eine Kerntemperatur von mindestens 68°C erreicht. Dadurch wird das Fleischeiweiß fest und bindet sich, die Wurst wird schnittfest. Anschließend kann die Brühwurst zur weiteren Geschmacks- und Farbgebung noch geräuchert werden. Eine Brühwurst besteht im Schnitt aus 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.

Nach den Deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) werden Brühwürste in vier Gruppen unterteilt:

Brühwürstchen (Leitsatznummer 2.221) wie Wiener Würstchen, Bockwurst, Frankfurter Würstchen
Brühwurst, fein zerkleinert (Leitsatznummer 2.222) wie Leberkäse, Lyoner
Grobe Brühwurst (Leitsatznummer 2.223) wie Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer
Brühwurst mit Einlage (Leitsatznummer 2.224) wie Bierschinken

Außerdem gibt es noch so genannte „Brühwursthalbfabrikate“. Darunter fallen Würste, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören z. B. frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.

Ketwurst

Ketwurst ist eine feine Brühwurst, die ursprünglich aus der DDR stammt und an den Imbissständen in Ostberlin sehr beliebt war. Sie gilt als die Antwort der DDR auf den kapitalistischen Hot Dog. Ihren Namen hat die Ketwurst von den beiden Würsten Ketchup und Wurst, womit die beiden Hauptbestandteile, nämlich Wurst und Ketchup in einem länglichen Brötchen, bereits beschrieben sind. Die manchmal verwendete Schreibweise Kettwurst ist falsch, ebenso die Erklärung, dass die Ketwurst Kettwurst geschrieben werde, weil sie als Kette hergestellt wird. Nach der Wende verschwand die Ketwurst einige Jahre von der Bildfläche, wird aber jetzt wieder als „Original Ketwurst“ mit patentierter Rezeptur wieder in Berlin an Imbissständen verkauft.

Käsekrainer

Käsekrainer, in Wien auch Eitrige genannt, ist eine geräucherte Brühwurst mit einem Anteil an Emmentaler, die vor allem in Österreich sehr beliebt ist und dort zum Standardangebot vieler österreichischen Würstchenbuden (Würstelstand) gehört. Käsekrainer sind eine Abwandlung der Kranjska klobasa (Krainer Wurst), die ursprünglich aus Slowenien stammt. 2012 reichte Slowenien bei der EU einen Antrag auf Anerkennung als geschütztes g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) ein. Da die österreichischen Produzenten allerdings befürchteten, ihre Krainer Wurst und auch die Käsekrainer zukünftig umbenennen zu müssen, wurde Widerspruch eingelegt. Nach einem jahrelangen Ringen wurde ein Kompromiss beschlossen, nach dem die Begriffe Krainer, “Käsekrainer”, “Schweinskrainer”, “Osterkrainer” und “Bauernkrainer” weiterhin verwendet werden dürfen und diese nicht unter das Schutzrecht der geschützten geographischen Angabe Kranjska klobasa fallen.

Kabanos / Kabanosy

Kabanos (Plural: Kabanosy; (deutsche Schreibweise zumeist „Cabanossi“) ist eine nach traditionellem Herstellungsverfahren hergestellte, heiß geräucherte polnische Brühwurst aus Schweinefleisch. Die Kabanosy genießt seit dem Jahr 2011 in der gesamten EU den Schutz einer garantiert traditionellen Spezialität (g.t.S.). (PDF-Datei) Geschichte der Kabanos Die Geschichte der Kabanos geht mehrere Jahrhunderte zurück. Mit dem Wort „Kaban“ wurde in der Region Ostpolen-Ukraine ein hauptsächlich mit Kartoffeln gemästetes, fettes Jungschwein genannt. Diese Schweine werden auf spezielle Art gemästet, um zartes,…

Jauersche Würstchen

Jauersche Würstchen, auch Jauersche Wurst oder nur Jauersche genannt, sind eine alte, traditionelle, jedoch heute beinahe vergessene Brühwurstsorte aus der Region Berlin-Brandenburg. Die Jauerschen Würstchen haben Ähnlichkeit mit dem Wiener Würstchen bzw. dem Frankfurter Würstchen. Geschichte der Jauerschen Würstchen Über die Geschichte der Jauerschen Würstchen ist nur sehr wenig bekannt. Vermutlich sind sie Anfang oder Mitte des 19. Jahrhunderts aufgekommen. Die Wurst wird im Buch „Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Erster…

Jagdwurst

Die Jagdwurst, gelegentlich auch Schinkenwurst, Stuttgarter oder Schützenwurst genannt, ist eine herzhafte, mittelgrobe Brühwurst. Sie enthält neben Aufschnittgrundbrät auch eine gut sichtbare Einlage aus magerem, erbsen- bis kirschkerngroßen Rind- oder Schweinefleisch. Es gibt die Jagwurst in verschiedenen Variationen in fast allen deutschen Metzgereien. Die Brühwurst wird meist kalt als Aufschnitt verzehrt, es gibt aber auch einige Rezepturen, bei der die Wurst heiß gemacht wird. Ein Klassiker aus der ehemaligen DDR ist bspw. das „Jägerschnitzel“ aus…

Halberstädter Würstchen

Halberstädter Würstchen ist ein feines, längliches, geräuchertes Brühwürstchen aus Halberstadt in Sachsen-Anhalt. Es wird dort von der Halberstädter Würstchen- und Konservenvertriebs GmbH hergestellt. Halberstädter Würstchen waren die ersten Würstchen überhaupt, welche in Dosen angeboten wurden und noch heute wird die Wurst ausschließlich als Dosenwurst verkauft. Halberstädter Würstchen sind seit 2010 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Frankfurter Würstchen

Frankfurter Würstchen, manchmal auch nur Frankfurter genannt, sind eine Brühwurstspezialität aus Frankfurt am Main. Sie bestehen aus purem Schweinefleisch und dürfen nur von Metzgern in Großraum Frankfurt am Main produziert werden. Werden sie außerhalb dieser Region hergestellt, müssen sie „Würstchen nach Frankfurter Art“ genannt werden. Frankfurter Würstchen sind eng verwandt mit dem Wiener Würstchen, letztere werden aber mit Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt, während Frankfurter ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt werden. In Österreich werden die Wiener Würstchen…

Herrenwurst / Hirrnwurst

Die Herrenwurst, auch Herrnwurst oder fränkische Hir(r)nwurst genannt, ist eine geräucherte Brühwurstspezialität aus Franken. Ihren Namen hat die Herrnwurst von der Tatsache, dass sie meistens den etwas wohlhabenderen, also den „Herren“ vorbehalten war. Auch der Name Hirnwurst bzw. Hirrnwurst deutet auf diese Tatsache hin. Als „Hir(r)nla“ wurden im regionalen Dialekt die kleinen Herren bezeichnet, also die etwas wohlhabenderen Personen, die sich diese Wurst leisten konnten. Hirn als Zutat wird der fränkischen Hir(r)nwurst hingegen nicht zugegeben.

Hannoversche Hirnwurst

Hannoversche Hirnwurst ist eine Variante der Gelbwurst, die vor allem in Hannover und Umgebung beliebt ist. Wie die vornehmlich im Süden Deutschlands beliebte Gelbwurst ist auch die Hannoversche Hirnwurst mild gewürzt und relativ salzarm.

Hamburger Gekochte

Hamburger Gekochte ist eine deftige, geräucherte und streichfähige Kochmettwurst aus Schweinefleisch, die als regionale Spezialiät nur in Hamburg und Umgebung hergestellt werden darf, die aber in ganz Norddeutschland bekannt ist. Um den typischen Geschmack der Hamburger Gekochten zu erzielen, wird ein Teil des Schweinespecks vor der Verwendung angeräuchert.

Hallauer Schinkenwurst

Die Hallauer Schinkenwurst ist eine geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch aus Hallau, einer Gemeinde im Kanton Schaffhausen in der Schweiz. Die Hallauer Schinkenwurst, die von alteingesessenen Hallauer Einwohnern auch „Buureschübling“ genannt wird, wird, außer in Hallau, auch in anderen Gemeinden in Schaffhausen und zum Teil auch in angrenzenden Regionen hergestellt.

Half-smoke

Half-smoke ist der Name einer gebrühten Wurstspezialität, die es nur in Washington DC, der Hauptstadt der USA gibt. Half-smoke ist eine Art grober Hot Dog, sie wird meistens aus je zur Hälfte aus Rindfkeisch und Schweinefleisch hergestellt, andere Zusammensetzungen sind jedoch ebenfalls möglich. Half-smoke wird in der Regel geräuchert, bevor sie gebraten und wie ein Hot Dog in einem länglichen Brötchen mit diversen Beilagen wie Chili, Zwiebelwürfel oder Senf gegessen wird.