Brühwürste

Brühwurst

Als Brühwürste werden Würste bezeichnet, die bei der Herstellung durch Hitze behandelt und dadurch fest und haltbar gemacht werden. Diese Hitzebehandlung erfolgt üblicherweise durch Brühen bzw. Sieden im heißen Wasser, kann aber auch durch Braten, Backen oder durch eine andere Hitzeeinwirkung geschehen.

Zur Herstellung von Brühwurst wird Muskelfleisch und Fett von Rind und/oder Schwein zusammen mit Wasser, Salz, Nitritpökelsalz und Gewürzen im Kutter fein zerkleinert. Damit das Fleischeiweiß durch die beim Kuttern entstehende Hitze nicht frühzeitig gerinnt wird das Fleisch vorher normalerweise gut gekühlt und das Wasser wird in Form von Eis zugegeben.

Nach dem Kuttern wird das entstandene Brät ggg. mit gröberen Fleischstücken vermicht und anschließend in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und so lange erhitzt, bis es eine Kerntemperatur von mindestens 68°C erreicht. Dadurch wird das Fleischeiweiß fest und bindet sich, die Wurst wird schnittfest. Anschließend kann die Brühwurst zur weiteren Geschmacks- und Farbgebung noch geräuchert werden. Eine Brühwurst besteht im Schnitt aus 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.

Nach den Deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) werden Brühwürste in vier Gruppen unterteilt:

Brühwürstchen (Leitsatznummer 2.221) wie Wiener Würstchen, Bockwurst, Frankfurter Würstchen
Brühwurst, fein zerkleinert (Leitsatznummer 2.222) wie Leberkäse, Lyoner
Grobe Brühwurst (Leitsatznummer 2.223) wie Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer
Brühwurst mit Einlage (Leitsatznummer 2.224) wie Bierschinken

Außerdem gibt es noch so genannte „Brühwursthalbfabrikate“. Darunter fallen Würste, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören z. B. frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.

Milzwurst

Milzwurst ist eine Brühwurstspezialität aus Bayern. Sie ist vor allem in Südbayern, also in Oberbayern und Niederbayern, beliebt und in vielen Metzgereien erhältlich. Wie der Name Milzwurst schon vermuten lässt, enthält die Milzwurst etwa kirschkerngroße Stücke der Milz, meistens wird Schweinemilz verwendet. Herstellung und Varianten der Milzwurst In Bayern gibt es drei verschiedene Arten der Milzwurst: Die gebräuchlichste ist die reine Milzwurst, die im Deutschen Lebensmittelbuch: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abs. 2.224.7 (PDF-Datei) beschrieben…

Lyoner

Die Lyoner bzw. im Saarland der Lyoner, auch Fleischwurst, „Stadtwurst“ (Nürnberg), „Gekochte“ (Bremen) oder „Extrawurst„ bzw. „Pariser“ (Österreich) genannt, ist eine Brühwurst ohne Einlage, die in ganz Deutschland, in Österreich und der Schweiz verbreitet ist. In den USA ist die Wurst unter dem Namen „Bologna“ bzw. „Bologna sausage“ bekannt. Geschichte der Lyoner Wie der Name Lyoner schon vermuten lässt, stammt die Wurst ursprünglich aus der Stadt Lyon in Frankreich, obwohl das erste bekannte Rezept für…

Leberkäse

Leberkäse, auch Fleischlaib, Beamtenripperl, Fleischkäse, Leberkäs oder Leberkaas genannt, ist eine Brühwurst, die vor allem in Bayern und Süddeutschland, aber auch in anderen Teilen Deutschlands sowie in Österreich und der Schweiz beliebt ist. Charakteristisch für den Leberkäse ist seine längliche, rechteckige Laibform. Geschichte des Leberkäses Bei vielen regionalen Fleisch- und Wurstspezialitäten ist der Erfinder unbekannt und es ranken sich viele Legenden und Geschichten um deren Entstehung. Nicht so beim Leberkäse: Seine Geschichte ist sehr genau…

Krautwurst

Krautwurst, auch Krautswurst, Leberwurst mit Kraut oder Krautwuerscht genannt, ist eine streichfähige Brühwurstspezialität aus Oberfranken. Sie ist vor allem im Bamberger Land, im Steigerwald und der Fränkischen Schweiz verbreitet. Krautwurst ist eine grobe Leberwurst, bei der das Fleisch in der Wurstmasse zum Teil durch Weißkraut ersetzt wird. Der früher recht hohe Anteil an Weißkraut in der Wurst hat Spötter dazu veranlasst, zu behaupten, eine Krautwurst könne auch ein guter Katholik zur Fastenzeit essen, da sie…

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa, auf Deutsch auch Krainer Wurst und im italienischen Dialekt in Triest luganighe de Cragno genannt, ist eine geräucherte und erhitzte (pasteurisierte) Halbdauerwurst aus Schweinefleisch aus der Region Krain in Slowenien. Die Kranjska klobasa ist eine der bekanntesten und beliebtesten Würste in Slowenien und ist seit dem 7.1.2015 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) registriert und geschützt (PDF-Dokument). Vorausgegangen war ein Kompromiss zwischen den beiden EU-Mitgliedsländern Slowenien und Österreich. In letzterem ist vor allem die Bezeichnung Käsekrainer seit den 1980er Jahren für eine mit Emmentaler Käse gefüllte Krainer Wurst üblich. Diese Bezeichnung wäre nach geltendem EU-Recht mit der Eintragung der Kranjska klobasa als g.g.A.-Produkt nicht mehr möglich gewesen Der Kompromiss sieht vor, dass die Begriffe Krainer, „Käsekrainer“, „Schweinskrainer“, „Osterkrainer“ und „Bauernkrainer“ weiterhin verwendet werden dürfen und diese nicht unter das Schutzrecht der geschützten geographischen Angabe Kranjska klobasa fallen.

Krakauer

Krakauer, auch Krakauer Wurst, Krakauer Würstchen, Krakauer Schinkenwurst oder Schinkenkrakauer, im Polnischen auch Kiełbasa Krakowska genannt, ist eine geräucherte Brühwurst, die ursprünglich aus der Stadt Krakau in Polen stammt, mittlerweile aber auch in Deutschland hergestellt wird. Geschichte der Krakauer Die Tradition der Fleischverarbeitung reicht in Polen bis in das frühe Mittelalter zurück. Das kalte und feuchte Klima Polens machte es dabei nötig, die hergestellten Fleisch- und Wurstwaren mit verschiedenen Methoden zu konservieren. Dazu zählten Salzung,…

Krainer Wurst

Krainer Wurst (kranjska klobasa) ist eine geräucherte Brühwurst aus der Region Krain in Slowenien. Die Krainer Wurst gilt als eines der slowenischen Nationalgerichte, sie wird heute aber auch in Österreich hergestellt. 2012 reichte Slowenien bei der EU einen Antrag auf Anerkennung als geschütztes g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) ein. Da die österreichischen Produzenten allerdings befürchteten, ihre Krainer Wurst zukünftig umbenennen zu müssen, wurde Widerspruch eingelegt. Nach einem jahrelangen Ringen wurde ein Kompromiss beschlossen, nach dem die…

Kochsalami

Kochsalami ist eine grobe, manchmal geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinespeck. Obwohl es der Name vermuten lässt, ist die Kochsalami keine Salami, also keine luftgetrocknete Rohwurst, sondern gehört zur Gruppe der Brühwürste und ist eng verwandt mit der Bierwurst. Da sie im Schnittbild aber ähnlich einer Salami aussieht und man die einzelnen Bestandteile gut erkennen kann, wird sie Kochsalami genannt.

Kochpolnische

Kochpolnische, auch Krakauer genannt, ist in Deutschland eine Bezeichnung für eine geräucherte grobe Brühwurst aus Rindfleisch und Schweinefleisch. Ihr Name leitet sich von der südpolnischen Stadt Krakau ab, die einst Sitz der polnischen Könige war.

Kielbasa Zywiecka

Kielbasa Zywiecka (poln. KIełbasa żywiecka) ist eine geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch und einem kleinen Teil Rindfleisch. Sie stammt aus der Region rund um die Stadt Żywiec (deutsch Saybusch, Seipusch) in Schlesien in Polen. Geschichte der Kielbasa Zywiecka Die Herstellung von Würsten hat eine große Tradition in Schlesien. Als Beispiel seien hier Schlesische Bratwurst, Kaszanka, Schlesische Graupenwurst,Schlesische Landbratwurst,Schlesische Semmelwurst oder Wellwurst genannt. Die Tradition der Fleischverarbeitung reicht in Polen bis in das frühe Mittelalter zurück. Das…

Knackwurst

Knackwurst, auch Knacker, Bauernknacker, Mettenden, in Vorarlberg in Österreich Schübling und in ganz Österreich scherzhaft Beamtenforelle genannt, ist eine Wurst, die nach dem knackenden Geräusch benannt wird, die die Pelle beim Hineinbeissen macht. Als Knackwurst werden je nach Region und Land verschiedene Arten von Wurst bezeichnet. Regionale Unterschiede Unter Knackwurst versteht man in Nord- und Süddeutschland sowie in Östrreich unterschiedlich hergestellte Würste: Rohwurst in Nord- und Ostdeutschland In Nord- und Ostdeutschland ist die Knackwurst eine…

Knack d’Alsace

Knack d’Alsace, auch Stroßburi Werschtle (Straßburger Würstschen), Saucisse de Strasbourg oder Knack de Stasbourg oder kurz „La Knack“ bzw, „Das Knack“ genannt, ist eine geräucherte Brühwurstspezialität aus dem Elsass in Frankreich. Die Wurst ist eng verwandt mit dem Frankfurter Würstchen. Knack d’Alsace hat ihren Namen vom deutschen Verb „knacken“ und beschreibt das knackende Geräusch, das die Wurst macht, wenn man in sie hinein beißt (s. Knackwurst). Knack d’Alsace ist seit Mai 2014 vom französischen Landwirschaftsministerium…