Fleischtheke

Bündnerfleisch

Bündnerfleisch ist eine schweizer Fleischspezialität aus dem Kanton Graubünden. Zur Herstellung des Bündnerfleisches wird eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch verwendet, das Trocknen. Dadurch ist Bündnerfleisch sehr lange haltbar. Das Aroma von Bündnerfleisch ist sehr mild. Herstellung von Bündnerfleisch Für die Herstellung von Bündnerfleisch werden nur magere Teile aus der Rinderkeule verwendet. Dadurch ist Bündnerfleisch besonders fettarm und praktisch frei von Kohlehydraten. Dagegen ist es reich an hochwertigem Eiweiß und enthält einige wichtige…

Bull Boar

Bull Boar ist eine kräftig gewürzte Wurstspezialität aus Australien, die in der Region um Daylesford im Bundesstaat Victoria hergestellt wird. Bull Boars tragen ihren Namen, weil sie zu je etwa gleichen Teilen aus Rindfleisch (=„bull“) und Schweinefleisch (=„boar“) hergestellt werden. Geschichte der Bull Boar Das Rezept der Bull Boars geht auf Immigranten zurück, die aus Norditalien und der italienischen Schweiz kamen und sich vor allem in den Goldgräberregionen in Victoria niederließen. Einige dieser Einwanderer machten…

Budapesti téliszalámi (Budapester Wintersalami)

Die Budapesti téliszalámi (Budapester Wintersalami) ist eine Salami, die ausschließlich in der ungarischen Hauptstadt Budapest hergestellt werden darf. Budapesti téliszalámi genießt in der EU den Status einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.; PDF-Datei). Budapesti téliszalámi ist eng mit der Szegedi szalámi oder Szegedi téliszalámi (Wintersalami aus Szeged) verwandt, die ebenfalls in Ungarn, in der Stadt Szeged an der Theiss, hergestellt wird. Beide Salamispezialitäten haben einen sehr ähnlichen Herstellungsprozess und profitieren von der Lage ihrer Produktionsstätten an der…

Bries

Das Bries bzw. Kalbsbries (frz. Ris de veau), auch Kalbsmilch, Milcher, Midder oder Schweser genannt, ist die Thymusdrüse von Kälbern und anderen jungen Schlachttieren. Sie ist Teil des lymphatischen Systems. Bries gilt unter Feinschmeckern als Delikatesse und als eines der besten Stücke unter den Innereien. Bries bzw. die Thymusdrüse gibt es bei allen Wirbeltieren. In der Gastronomie ist aber nur Kalbsbries und in seltenen Fällen Lammbries von Bedeutung. Die wichtigste Aufgabe der Thymusdrüse ist die…

Brési

Brési ist eine geräucherte Spezialität aus dem Département Doubs in der Region Franche-Comté im Osten von Frankreich. Brési hat seinen Namen vom Brasilholz, einem asiatischen Hartholz, an dessen rote Farbe Brési erinnert. Das Brasilholz war auch Namensgeber für Brasilien. Geschichte des Brési Die Methode, Fleisch mittels Salzen und Räuchern zu konservieren, war schon den Galliern vor 2.000 Jahren bekannt. Die Sequaner, ein gallischer Stamm, der in der Region zwischen Saône, Rhône und dem Juragebirge siedelte,…

Justus von Liebig und die Fleischporen-Legende: Was wirklich stimmt

Im Küchenalltag hält sich hartnäckig eine Regel, die fast jeder schon einmal gehört hat: Fleisch müsse sehr heiß angebraten werden, damit sich die „Poren schließen“ und der Fleischsaft im Inneren bleibt. Diese Vorstellung ist so verbreitet, dass sie in vielen Kochbüchern noch immer auftaucht. Doch tatsächlich hat Fleisch keine Poren – und die Geschichte dieser Küchenweisheit führt zurück ins 19. Jahrhundert zu einem der bedeutendsten deutschen Chemiker: Justus von Liebig.

Borts

Borts ist eine Trockenfleischspezialität aus der Mongolei. Borts wird üblicherweise aus Yakfleisch oder Rindfleisch aber auch aus Pferden-, Hammel-, Ziegen- oder Kamelfleisch hergestellt und spielt seit alters her eine wichtige Rolle in der Ernährung der Mongolen. Fleisch spielt traditionell eine wichtige Rolle in der Ernährung der Mongolen, da weite Landstriche der mongolischen Steppe sich nicht für die Landwirtschaft eignen. Die Mongolen lebten daher früher weitgehend als Nomaden und zogen mit ihren Herden von einem Weideplatz…

Boerewors

Boerewors (Afrikaans für „Burenwurst“ oder „Bauernwurst“) ist eine Wurstspezialität aus Südafrika. Der Name setzt sich zusammen aus den beiden Afrikaans-Wörtern „boer“ (Bauer) und „wors“ (Wurst). Die Boerewors zeichnet sich durch ihre charakteristische Form aus. Sie wird zu einer großen Schnecke aufgerollt. Boerewors wird üblicherweise gegrillt oder gebraten. Getrocknete Boerewors wird in Südafrika als Droë Wors bezeichnet. Geschichte der Boerewors Boerewors stammt von einer älteren holländischen Wurst ab, der Verse Worst oder Braatworst. Sie wurde von…

Bodeun

[caption id="" align="alignleftwiki" width="256"] By F Ceragioli (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons[/caption]Bodeun, auf französisch auch boudin bzw. boudin valdôtain genannt, ist eine Blutwurstspezialität aus Schweinespeck, gekochten Kartoffeln, roter Beete und Rinder- oder Schweineblut. Bodeun ist ein typisches Gericht aus dem Aostatal (italienisch Valle d’Aosta, französisch Vallée d’Aoste; frankoprovenzalisch Val d’Oûta) in Italien. Sie ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Bockwurst

Die Bockwurst, auch Knobländer, Rote oder Rote Wurst genannt, ist eine deutsche Brühwurst, die ursprünglich aus Berlin stammt. Heutzutage ist die feine Wurst aber in ganz Deutschland und darüber hinaus bekannt ist. Ihren Namen hat die Bockwurst von der Tatsache, dass sie ursprünglich zum Bockbier gereicht wurde. Geschichte der Bockwurst Der Begriff „Bockwurst“ wird schon in einem bayerischen Wörterbuch (Johann Andreas Schmeller: „Bayrisches Wörterbuch. Sammlung von Wörtern und Ausdrücken“) aus dem Jahr 1827 erwähnt. Damals…

Blutwurst

Blutwurst, auch Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst, Griebenwurst, Puttes, Flönz oder in Österreich Blunzen genannt ist eine Kochwurst. Die dunkelbraune bis rotbraune Wurst besteht aus gewürztem Blut, Schwarte und Fett oder Speck und weiteren Zutaten. Blutwurst gilt als die älteste Wurstsorte der Menschheit. Sie war bereits im antiken Griechenland bekannt. Die Krieger aßen Blutwurst vor der Schlacht und Homer erwähnt Blutwurst in seiner Odyssee. Die Römer verzehrten Blutwurst bei verschiedenen Festen zu Ehren ihrer Götter. Besonders Faunus,…

Blutpudding

Blutpudding ist eine Art Blutwurst, bei der frisches Schweineblut üblicherweise mit Getreide vermengt und dann gestockt wird, bis es schnittfest ist. Wie auch die Blutwurst entstammt der Blutpudding dem Gedanken, keine Teile zu verschwenden, die bei der Schlachtung von Schweinen anfallen. Blutpudding ist auch heute noch besonders in Schweden, in Schottland und Teilen Englands und im Baltikum und in Teilen Russlands, aber auch in Österreich verbreitet. Herstellung von Blutpudding Für die Herstellung von Blutpudding wird…