Internationale Fleisch- und Wurstspezialitäten

Nicht nur im deutschsprachigen Raum gibt es zahlreiche Fleisch- und Wurstspezialitäten. Auch andere Küchen und Kulturen haben zahlreiche Methoden gefunden, Fleisch haltbar zu machen und schmackhaft zu zubereiten.

Viele internationale Fleisch- und Wurstspezialitäten wie Salami, Debrecziner oder Mortadella sind mittlerweile auch hierzulande überall bekannt und werden auch von heimischen Metzgern hergestellt. Andere wiederum, wie bspw. die skandinavische Rød pølse, die französische Andouillette oder die südafrikanische Boerewors sind dagegen bei uns praktisch unbekannt und kaum erhältlich.

Salzstoß

Salzstoß ist ein in Österreich gebräuchlicher Begriff für eingesalzene Schlachtreste, die zum Teil in der Herstellung von Würsten mit minderer Qualität verwendet werden. Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Codexkapitel / B 14 / Fleisch und Fleischerzeugnisse – PDF-Datei) versteht man unter Salzstoß „die beim Entsehnen des Fleisches anfallenden fettarmen Bindegewebsteile (Sehnen, Muskelhäute) in gesalzenem Zustand.“ (B.2.3.3 Salzstoß). Salzstoß entsteht beim Entsehnen bzw. Parieren von Schlachtfleisch, also dem Abschneiden von Sehnen, Muskelhäuten und Fett, um möglichst schieres…

Trockenfleisch

Trockenfleisch ist eine uralte Methode, Fleisch haltbar zu machen. Durch das Trocknen, also dem Entzug von Feuchtigkeit, wird Mikroorganismen das zum Leben notwendige Wasser entzogen und das Fleisch sehr lange haltbar. So kann man Fleisch auch ohne Kühlung lange aufbewahren. Das Trocknen von Fleisch ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Bereits in der Steinzeit nahmen die Menschen Trockenfleisch mit auf ihren Reisen und Streifzügen. Auch später war und ist Trockenfleisch eine wichtige Fleischquelle für…

Salo

Salo ist ein mit Salz und Gewürzen gepökelter und gereifter Rückenspeck, der in der Ukraine, in Russland und in zahlreichen anderen osteuropäischen Ländern sehr beliebt ist. Salo ähnelt in Aussehen und Geschmack dem Lardo aus Italien. Herstellung von Salo Zur Herstellung von Salo wird der feste Rückenspeck vom Schwein mit oder ohne Schwarte mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Paprika eingerieben. Dann schichtet man die Stücke übereinander in eine dunkle Holzkiste, wo sie ein Jahr und…

Skerpikjøt

Skerpikjøt (Faröisch, wörtlich „Fleischgürtel“) ist eine Fleischspezialität von den Faröer Inseln. Skerpikjøt besteht aus luftgetrocknetem Schaf- oder Hammelfleisch. Skerpikjøt ist auf den Faröern eine sehr beliebte Delikatesse, aber für Ausländer im Geschmack eher gewöhnungsbedürftig. Herstellung von Skerpikjøt Zur Herstellung von Skerpikjøt wird Schaf oder Hammelfleisch in einem hjallur, einem speziellen, gut durchlüfteten Nebengebäude, 5 bis 9 manchmal sogar bis zu 12 Monate zum Trocknen aufgehängt. Der Prozess durchläuft dabei drei verschiedene Phasen (hjeldene), die alle…

Sliced Sausage

Sliced Sausage, auch Lorne Sausage, Flat Sausage oder Square Sausage genannt, ist eine Art rechteckige Frikadelle, die überall in Schottland zum Frühstück oder als Snack gegessen wird. Geschichte der Sliced Sausage Angeblich soll der Name „Lorne Sausage“ auf den schottischen Komiker Tommy Lorne (1890-1935) zurück gehen, der in den Pausen bei seinen Auftritten gerne ein Sliced-Sausage-Sandwich gegessen haben soll. Möglicherweise hat Lorne sich aber einen Scherz erlaubt und dieses Gerücht selbst in die Welt gesetzt….

Salame Milano

Salame Milano oder Mailänder Salami ist so etwas wie der Prototyp der Salami. Jeder, der das Wort „Salami“ hört, stellt sich unweigerlich eine Mailänder Salami mit dem feinen Schnittbild und den gleichmäßig verteilten weißen Fettstückchen darin vor, auch wenn er möglicherweise nicht weiß, dass dies eine Mailänder Salami ist. Herstellung von Salame Milano Zur Herstellung der Salame Milanese werden meistens je ein Drittel Schweinefleisch und Rindfleisch sowie Speck verwendet. Es gibt aber auch Sorten ohne…

Salame di Fabriano

Salame di Fabriano, auch Salame Fabriano genannt, ist eine Salamispezialität aus den Marken in Italien. Ursprünglich stammt die Salame Fabriano aus dem Städtchen Fabriano, wird heute jedoch auch in anderen Städten und Gemeinden der Marken, in Umbrien und im Appenin hergestellt. Die Salame die Fabriano ist in die Arche des Guten Geschmacks der italienischen Sektion von Slow Food aufgenommen. Geschichte der Salame di Fabriano Salame di Fabriano wird schon mindestens seit der Mitte des 19….

Salame Felino

Salame Felino, auch Salame di Felino genannt, ist eine italienische Salami aus der Region um Parma. Ursprünglich stammt die Salame Felino aus dem kleinen Ort Felino südlich von Parma, sie wird aber heutzutage in mehreren Orten am Fuße des Appeningebirges hergestellt. Salame Felino wird aus reinem Schweinefleisch hergestellt. Sie ist vergleichsweise mager und besteht aus 70% magerem Schweinefleisch und 30% Rückenspeck. Zur Herstellung der Salame Felino wird das Fleisch und der Speck mittelfein gewolft und…

Soppressa und Soppressata

Die Soppressa oder Soppressata (Ital.: „Presswurst“) ist eine enge Verwandte zur italienischen Salami, ist aber wesentlich dicker und größer. Soppressa bzw. Soppressata werden in den Regionen Friaul, Venetien und Julien im Norden Italiens aber auch in Süditalien hergestellt. Zur Herstellung von Soppressa und Soppressata wird Schweinefleisch von der Schulter, dem Schinken und Nacken und Speck zerkleinert und mit Salz, Pfeffer, Gewürzen und manchmal Knoblauch, Weißwein oder Grappa gemischt und in große Schweinedärme abgefüllt zu einer…

Salame Napoletano

Die Salame Napoletano, auch Salame di Napoli genannt, ist eine Rohwurst-Spezialität aus Neapel, der Hafenstadt in der Mitte Italiens. Salame Napoletano ist als Salame di Napoli in Italien als DOP-Produkt (Denominazione d’Origine Protetta) besonders geschützt. Salame Napoletano ist eine relativ grobkörnige Salami mit einer charakteristischen Schärfe, die von ihrer Würzung mit scharfen Chilischoten herrührt. Salame Napoletano besteht aus reinem Schweinefleisch und Speck. Geschichte der Salame Napoletano Die Salame Napoletano basiert auf einigen der ältesten Konservierungsmethoden…

Siskonmakkara

Siskonmakkara ist eine milde, frische Schweinswurst aus Finnland mit einer sehr feinen, cremigen und hellen Textur. Herstellung von Siskonmakkara Zur Herstellung von Siskonmakkara wird Schweinefleisch zusammen mit Speck, Eis und Gewürzen sehr fein gewolft und anschließend in Naturdärme abgefüllt. Siskonmakkara wird nicht gegart, getrocknet oder geräuchert sondern roh verkauft. Deswegen ist die Siskonmakkara auch besonders verderblich und sollte noch am Tag der Herstellung zubereitet und gegessen werden. Zur Zubereitung von Siskonmakkara wird meistens das feine…

Ryynimakkara

Ryynimakkara (Finnisch: „Grützwurst“) ist eine Grützwurst aus Finnland, die zu einem Teil aus Gerstengrütze besteht. In früheren Zeiten stellte man die Wurst zum Teil sogar sogar ganz ohne Fleisch her. Ryynimakkara besteht zu rund 20% aus Gerstengrütze, was insgesamt den Fettgehalt im Vergleich zu ähnlichen Würsten deutlich senkt. Ryynimakkara hat typischerweise einen Fettgehalt von nur 10-15%. Früher wurden Ryynimakkara sogar oft ganz ohne Fleisch hergestellt, was die Wurst praktisch fettfrei macht. Herstellung von Ryynimakkara Zur…