Fleischsorten

Fleisch: Fleisch als Lebensmittel

Fleisch dient dem Menschen schon seit Urzeiten als Lebensmittel. Und das nicht ohne Grund: Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten für Eiweiß für den Menschen. Fleisch bietet auch eine Menge anderer Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die der Mensch sonst nur durch eine sehr durchdachte und ausgewogene Ernährung bekommen kann.

Wichtige Inhaltstoffe von Fleisch

Fleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen kann jedoch auch ohne Fleisch, bspw. durch Milch und Eier, gedeckt werden. Der Sättigungswert von Fleisch ist aufgrund des Bindegewebes und Eiweiß- und Fettgehaltes gut.

Fleisch enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Bspw. sind B-Vitamine reichlich in Fleisch enthalten. Schweinefleisch ist neben Vollkornbrot der wichtigste Thiaminlieferant. Auch Eisen ist reichlich im Fleisch enthalten, es kann aus Fleisch besonders gut ausgenutz werden. Wer den Fleischkonsum verringern will oder sich gar ganz ohne Fleisch ernähren will, muss also besonders auf einen hohen Thiamin- und Eisengehalt achten, wie ihn z.B. Vollkornbrot bietet.

Gefährliche Inhaltstoffe von Fleisch

Fleisch und Fleischwaren enthalten Fett, Cholesterin und Purine. Der Verzehr von zu viel Fett insbesondere in Fleischwaren ist eine Ursache für viele Zivilisationskrankheiten in der westlichen Welt bspw. Übergewicht und Bluthochdruck.

Der hohe Cholesteringehalt führt bei entsprechender veranlagung zu erhöhten Blutfettwerten und Arterienverkalkung. Purine können bei entsprechender Veranlagung zu Gicht führen.

Die wichtigsten Fleischsorten

In Deutschland und in den meisten Ländern Europas haben sich aufgrund von geographischen, landwirtschaftlichen, wirtschaftlichen, religiösen und kulturellen Vorgaben einige Fleischsorten durchgesetzt, die vorzugsweise verzehrt werden.

Rindfleisch und Schweinefleisch machen den größten Anteil am verzehrten Fleisch aus, dicht gefolgt von Geflügelfleisch aller Art. Kalbfleisch ist relativ teuer, ebenso wie Lammfleisch, daher kommen diese beiden Fleischsorten eher selten und meistens nur bei beosnderen Gelegenheiten auf den Tisch. Auch Wild kommt eher selten auf den Tisch.

Innereien, die in früheren Zeiten wie selbstverständlich auf dem Speiseplan standen und vor allem im Herbst und Winter zu Zeiten der Schlachtungen regelmäßig gegessen wurden, sind heute praktisch völlig vom Speiseplan verschwunden, da sie vielfach als „eklig“ oder als „mit Schadstoffen“ belastet gelten. Außerdem können sich heute die meisten Menschen „richtiges“ Fleisch leisten und müssen nicht auf die vermeintlich „minderwertigen“ Innereien zurückgreifen.

Sonstige Fleischsorten wie Pferdefleisch oder Eselfleisch spielen in Deutschland nur noch eine geringe Rolle, obwohl auch sie in früheren Zeiten regelmäßig zubereitet wurden. Auch „Exoten“ wie Krokodilfleisch, Schlangenfleisch oder Straußenfleisch spielen in Mitteleuropa praktisch keine Rolle. Nur während und nach größeren Fleischskandalen steigt die Nachfrage nach solchen exotischen Fleischsorten häufig kurzfristig an.

Einkauf und Verarbeitung von Fleisch

Fleisch stets entsprechend dem Verwendungszweck und der gewünschten Garmethode einkaufen.
Fleisch stets unzerkleinert und nur kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen, da das Wasser Nährstoffe aus dem Wasser löst.
Flache Fleischstücke kurz vor dem Garen klopfen, dabei aber nicht den gezackten ‚Steaker‘ oder Schitzelklopfer verwenden, da dieser die Zellstruktur zerstört und dadurch beim Braten viel Fleischsaft austritt. Lieber ein flaches Plattiereisen verwenden.
Fleisch stets trocken in die Pfanne geben und von allen Seiten gut anbraten, damit der Fleischsaft nicht austritt.
Unpaniertes Fleisch erst nach dem Braten würzen
Fleisch zum Kochen stets in kochende Flüssigkeit geben, damit sich die Poren schnell schließen. AUSNAHME: Zur Herstellung einer Brühe sollte das Fleisch in kaltem Wasser angesetzt werden.
Größere tiefgekühlte Fleischstücke langsam (im Kühlschrank) vollständig auftauen lassen. Auftauflüssigkeit auffangen und wegschütten.
Kleine Fleischstücke unaufgetaut zubereiten.
Fleisch ist durchgegart, wenn es bei leichtem Druck mit dem Finger nicht mehr nachgibt. federt es leicht zurück ist es rosa (Bei Steaks, Filets und hochwertigen Fleischstücken wie Roastbeef oder Lammkeulen erwünscht). Gibt es stark nach, ist es innen noch roh.
Fleisch stets quer zur Faser aufscheiden. Dabei wird das Bindegewebe zerschnitten und das Fleisch erscheint zarter.
Gegartes Fleisch (z.B. Bratenreste) können eingefroren werden
Hackfleisch und Leber stets frisch am Tag des Einkaufs Zubereiten.

Reifung von Fleisch

Fleisch muss nach der Schlachtung reifen, damit es zart und mürbe wird. Schweinefleisch muss mindestens 2 Tage, Rindfleisch mindestens 8 bis 14 Tage reifen.

PSE-Fleisch

Wird die Reifung beim Schweinefleisch beschleunigt, kommt es zu sog. PSE (pale, soft, exudativ = blasses, weiches, wässrig) Fleisch. PSE-Fleisch ist sehr fettarm und zeichnet sich durch seine unangenehme, blasse Farbe aus. PSE-Fleisch wird beim Garen trocken und zäh und schmeckt fade.

Rinderunterschale

Die Rinderunterschale beim Rind , auch als Schwanzstück bzw. in Österreich Fricandeau und in der Schweiz Unterspälte oder Unterstück genannt, ist ein Teil der Rinderkeule. Die Unterschale liegt auf der hinteren Oberseite des Oberschenkels. Anatomisch gesehen besteht die Unterschale aus Musculus semitendinosus, Musculus gluteobiceps und Musculus gastrocnemius. Lage der Unterschale Die Unterschale ist Teil des Rinderhinterviertels. Sie liegt auf der hinteren Oberseite des Oberschenkels, der beim Rind Keule genannt wird. Verwendung der Unterschale Die Unterschale…

Rinderschulter

Die Rinderschulter, auch Bug, Dicker Bug, Blatt, Bog, Dicke Schulter, Eckbug, Knieschrot, Kavalierspitz, Schauferl oder Vorderkeule genannt, ist ein großes Teilstück des Vorderviertel beim Rind. Die Rinderschulter setzt sich aus mehreren Teilstücken zusammen. Die Rinderschulter im Ganzen und ihre einzelnen Teile sind wenig bis mäßig mit Fett durchwachsen. Das Fleisch ist aber langfaserig und enthält viel Bindegewebe. Die Schulter ist daher überwiegend für lange, langsame Gararten wie Schmoren oder Sieden geeignet. Lage der Rinderschulter Die…

Rinderoberschale

Die Oberschale bzw. Rinderoberschale ist beim Rind ein Teil der Rinderkeule. Sie liegt auf der Innenseite des Oberschenkels. Anatomisch gesehen wird die Oberschale aus den Muskeln Musculus gracilis, Musculus adductor, Musculus pectineus, Musculus sartorius und Musculus semimembranosus gebildet. Die Oberschale ist ein sehr begehrtes Fleischstück vom Rind, da sie sehr vielfältig verwendet werden kann. Lage der Oberschale Die Oberschale ist Teil des Rinderhinterviertels. Sie liegt auf der Innenseite des Oberschenkels, den man beim Rind Keule…

Rindernuss

Die Rindernuss, in Deutschland meist Kugel genannt, ist ein Teil der Rinderkeule. Das Fleisch der Nuss ist zart und feinfaserig, deswegen zählt die Nuss zu den begehrteren und teureren Stücken beim Rind. Anatomisch gesehen handelt es sich bei der Rindernuss um den Musculus rectus femoris (lat. für „gerader Muskel des Oberschenkel“). Sie ist Teil des Oberschenkels, der beim Rind als Keule bezeichnet wird. Lage der Rindernuss Die Nuss bzw. Kugel ist Teil des Rinderhinterviertels. Sie…

Rindernierenfett

Rindernierenfett, auch Nierentalg, in Österreich auch Kernfett genannt, ist ein Fett, das aus dem Fettgewebe gewonnen wird, das sich rund um die Nieren des Rinds bildet. Rindernierenfett hat im deutschsprachigen Raum kaum Bedeutung. Im anglo-amerikanischen findet es dagegen häufiger Verwendung, z.B. als Zutat für einen besonderen Mürbeteig („shortcrust pastry“), der zur Herstellung von herzhaften Pasteten (pies) verwendet wird. In Belgien werden traditionell Pommes Frites in Rindernierenfett frittiert. Herstellung von Rindernierenfett Die Herstellung von Rindernierenfett erfolgt…

Rinderkeule

Die Rinderkeule, auch Keule, Stotzen, Knöpfel oder wegen ihrer Form Pistole genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rinds. Die Rinderkeule ist das größte und schwerste Teilstück beim Rind, sie macht rund 40-50% des Gesamtgewichtes aus. Lage der Rinderkeule Die Keule ist Teil des Rinderhinterviertels. Sie bildet das größte Teilstück des Tieres und bringt es auf rund 40 bis 50% des Gesamtgewichts des Rinds.Das Fleisch der Keule ist überwiegend kurzfaserig, wenig bis mäßig mit…

Rinderhüfte

Die Rinderhüfte ist Teil der Rinderkeule. Sie grenzt nach vorne an das Roastbeef, nach hinten an das Schwanzstück und nach unten an die Nuss. Die Hüfte ist eines der zartesten Teilstücke beim Rind und daher entsprechend nachgefragt und teuer. In Bezug auf die Zartheit und den Geschmack ist die Hüfte beinahe mit dem Roastbeef vergleichbar, ist aber preislich nicht ganz so teuer. Die Hüfte kann daher bei vielen Gerichten als preisgünstige Alternative zum Roastbeef verwendet…

Rinderhesse

Als Hesse bzw. Rinderhesse oder Rinderwade werden die Unterschenkel der Vorder- und Hinterbeine des Rinds bezeichnet. Die Vorderhesse ist dabei der Unterschenkel der Schulter, die fleischigere Hinterhesse der Unterschenkel der Rinderkeule. Sowohl Vorder- als auch Hinterhesse werden jedoch gleich verwendet. Lage der Rinderhesse Die Rinderhesse ist sowohl Teil des Rinderhinterviertels als auch des Rindervorderviertels. Sie ist der Unterschenkel der Vorder- und der Hinterbeine des Rinds. Die vorderen Unterschenkel unterhalb der Rinderschulter nennt man Vorderhessen. Die…

Rinderhals

Der Rinderhals, auch Rinderkamm oder Rindernacken genannt, ist der Teil des Rindes, das den Kopf trägt und seine Bewegungen ermöglicht. Da dieser Muskel relativ stark beansprucht wird, ist der Rinderhals mit vielen Sehnen durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Er ist auch vergleichsweise fett. Zusammen mit der Fehlrippe wird der Rinderhals auch als Zungenstück bezeichnet. Der Rinderhals wird überwiegend für lange, langsame Garmethoden wie Kochen, Sieden, Schmoren oder Braten verwendet. Er eignet sich zum Beispiel in…

Rinderfilet

Das Rinderfilet, oft auch nur Filet oder Lende, Rinderlende, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende oder Mürbebraten genannt, ist ein Teilstück des Rinds, das sich als langer, keulenförmiger Muskelstrang (Psoasmuskel) links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs befindet. Dieser Muskelstrang wird von den Rindern kaum bewegt und ist daher besonders zart, saftig und mager. Das Rinderfilet ist das teuerste Teilstück vom Rind. Lage des Rinderfilets Das Rinderfilet ist Teil des Rinderhinterviertels. Es liegt an der Körperinnenseite…

Rinderbrust

Die Rinderbrust ist ein Teilstück beim Rind. Die Rinderbrust ist der vorderste bzw. unterste Teil des Rindervorderviertels. Rinderbrust ist mäßig durchwachsen und langfaserig. Sie eignet sich für alle langen, langsamen Garmethoden, also für Kochen, Sieden, Braten und Schmoren. In den USA ist die Brust vom Rind als Beef Brisket ein beliebtes Stück fürs Barbecue. Lage der Rinderbrust Die Rinderbrust befindet sich unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgesägt wird. In der…

Querrippe

Die Querrippe, auch Zwerchrippe oder Spannrippe genannt, ist ein Teilstück beim Rind. Sie ist der vordere Teil der Rinderrippen und liegt unterhalb des Halses und der Hochrippe. Das Fleisch an der Querrippe wird vom Rind viel beansprucht und enthält deshalb viel Bindegewebe. Die Querrippe eignet sich daher nicht zum Kurzbraten, sondern nur für lange, langsame Garmethoden wie Sieden oder Schmoren. Erst dabei wandelt sich das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige…