Fleischsorten

Fleisch: Fleisch als Lebensmittel

Fleisch dient dem Menschen schon seit Urzeiten als Lebensmittel. Und das nicht ohne Grund: Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten für Eiweiß für den Menschen. Fleisch bietet auch eine Menge anderer Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die der Mensch sonst nur durch eine sehr durchdachte und ausgewogene Ernährung bekommen kann.

Wichtige Inhaltstoffe von Fleisch

Fleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen kann jedoch auch ohne Fleisch, bspw. durch Milch und Eier, gedeckt werden. Der Sättigungswert von Fleisch ist aufgrund des Bindegewebes und Eiweiß- und Fettgehaltes gut.

Fleisch enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Bspw. sind B-Vitamine reichlich in Fleisch enthalten. Schweinefleisch ist neben Vollkornbrot der wichtigste Thiaminlieferant. Auch Eisen ist reichlich im Fleisch enthalten, es kann aus Fleisch besonders gut ausgenutz werden. Wer den Fleischkonsum verringern will oder sich gar ganz ohne Fleisch ernähren will, muss also besonders auf einen hohen Thiamin- und Eisengehalt achten, wie ihn z.B. Vollkornbrot bietet.

Gefährliche Inhaltstoffe von Fleisch

Fleisch und Fleischwaren enthalten Fett, Cholesterin und Purine. Der Verzehr von zu viel Fett insbesondere in Fleischwaren ist eine Ursache für viele Zivilisationskrankheiten in der westlichen Welt bspw. Übergewicht und Bluthochdruck.

Der hohe Cholesteringehalt führt bei entsprechender veranlagung zu erhöhten Blutfettwerten und Arterienverkalkung. Purine können bei entsprechender Veranlagung zu Gicht führen.

Die wichtigsten Fleischsorten

In Deutschland und in den meisten Ländern Europas haben sich aufgrund von geographischen, landwirtschaftlichen, wirtschaftlichen, religiösen und kulturellen Vorgaben einige Fleischsorten durchgesetzt, die vorzugsweise verzehrt werden.

Rindfleisch und Schweinefleisch machen den größten Anteil am verzehrten Fleisch aus, dicht gefolgt von Geflügelfleisch aller Art. Kalbfleisch ist relativ teuer, ebenso wie Lammfleisch, daher kommen diese beiden Fleischsorten eher selten und meistens nur bei beosnderen Gelegenheiten auf den Tisch. Auch Wild kommt eher selten auf den Tisch.

Innereien, die in früheren Zeiten wie selbstverständlich auf dem Speiseplan standen und vor allem im Herbst und Winter zu Zeiten der Schlachtungen regelmäßig gegessen wurden, sind heute praktisch völlig vom Speiseplan verschwunden, da sie vielfach als „eklig“ oder als „mit Schadstoffen“ belastet gelten. Außerdem können sich heute die meisten Menschen „richtiges“ Fleisch leisten und müssen nicht auf die vermeintlich „minderwertigen“ Innereien zurückgreifen.

Sonstige Fleischsorten wie Pferdefleisch oder Eselfleisch spielen in Deutschland nur noch eine geringe Rolle, obwohl auch sie in früheren Zeiten regelmäßig zubereitet wurden. Auch „Exoten“ wie Krokodilfleisch, Schlangenfleisch oder Straußenfleisch spielen in Mitteleuropa praktisch keine Rolle. Nur während und nach größeren Fleischskandalen steigt die Nachfrage nach solchen exotischen Fleischsorten häufig kurzfristig an.

Einkauf und Verarbeitung von Fleisch

Fleisch stets entsprechend dem Verwendungszweck und der gewünschten Garmethode einkaufen.
Fleisch stets unzerkleinert und nur kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen, da das Wasser Nährstoffe aus dem Wasser löst.
Flache Fleischstücke kurz vor dem Garen klopfen, dabei aber nicht den gezackten ‚Steaker‘ oder Schitzelklopfer verwenden, da dieser die Zellstruktur zerstört und dadurch beim Braten viel Fleischsaft austritt. Lieber ein flaches Plattiereisen verwenden.
Fleisch stets trocken in die Pfanne geben und von allen Seiten gut anbraten, damit der Fleischsaft nicht austritt.
Unpaniertes Fleisch erst nach dem Braten würzen
Fleisch zum Kochen stets in kochende Flüssigkeit geben, damit sich die Poren schnell schließen. AUSNAHME: Zur Herstellung einer Brühe sollte das Fleisch in kaltem Wasser angesetzt werden.
Größere tiefgekühlte Fleischstücke langsam (im Kühlschrank) vollständig auftauen lassen. Auftauflüssigkeit auffangen und wegschütten.
Kleine Fleischstücke unaufgetaut zubereiten.
Fleisch ist durchgegart, wenn es bei leichtem Druck mit dem Finger nicht mehr nachgibt. federt es leicht zurück ist es rosa (Bei Steaks, Filets und hochwertigen Fleischstücken wie Roastbeef oder Lammkeulen erwünscht). Gibt es stark nach, ist es innen noch roh.
Fleisch stets quer zur Faser aufscheiden. Dabei wird das Bindegewebe zerschnitten und das Fleisch erscheint zarter.
Gegartes Fleisch (z.B. Bratenreste) können eingefroren werden
Hackfleisch und Leber stets frisch am Tag des Einkaufs Zubereiten.

Reifung von Fleisch

Fleisch muss nach der Schlachtung reifen, damit es zart und mürbe wird. Schweinefleisch muss mindestens 2 Tage, Rindfleisch mindestens 8 bis 14 Tage reifen.

PSE-Fleisch

Wird die Reifung beim Schweinefleisch beschleunigt, kommt es zu sog. PSE (pale, soft, exudativ = blasses, weiches, wässrig) Fleisch. PSE-Fleisch ist sehr fettarm und zeichnet sich durch seine unangenehme, blasse Farbe aus. PSE-Fleisch wird beim Garen trocken und zäh und schmeckt fade.

Kalbsfilet

Das Kalbsfilet, auch Filet oder Lungenbraten genannt, ist ein Teilstück des Kalbs, das sich links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Kalbsrückens befindet. Das Kalbsfilet ist das zarteste und teuerste Teilstück vom Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Lage des Kalbfilets Das Kalbsfilet ist Teil des Kalbhinterviertels. Der lange, keulenförmige Muskelstrang zieht sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Anatomisch gesehen handelt es sich beim Filet um den Psoasmuskel („großer Lendenmuskel“)….

Kalbsdünnung

Die Kalbsdünnung, auch Flanke oder Bauch genannt, ist ein flaches Stück des Hinterviertels vom Kalb. Das Fleisch der Kalbsdünnung dient beim Kalb dazu, die Bauchhöhle und die inneren Organe zu schützen. Die Kalbsdünnung ist eines der preiswerteren Fleischstücke vom Kalb. Lage der Kalbsdünnung Die Kalbsdünnung ist Teil des Kalbshinterviertels. Die Kalbsdünnung dient beim lebenden Kalb zum Schutz der Bauchhöhle und der Innereien. Das Fleisch ist beinahe rechteckig, dünn und kommt meistens ohne Knochen in den…

Kalbsbrust

Die Kalbsbrust ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Kalbsbrust zählt zu den preiswerteren Teilstücken vom Kalb, dennoch lassen sich einige schmackhafte und traditionelle Gerichte aus ihr bereiten. Kalbsbrust eignet sich aufgrund ihrer Fleischstruktur nur für langsame Garmethoden wie Braten, Schmoren oder Kochen. Ein Klassiker ist die gefüllte Kalbsbrust. Sie gibt es in vielen verschiedenen Variationen. Lage der Kalbsbrust Die Kalbsbrust ist Teil des Vorderviertels des Kalbs. Sie besteht aus einem flachen, fast gleichmäßig rechteckigen…

Hirn

Als Hirn, auch Bregen bzw. Brägen genannt, bezeichnet man in der Küche das Gehirn von Schlachttieren, vorwiegend von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Hirn wird heute kaum noch verwendet. Es gilt aber bei vielen Feinschmeckern als Delikatesse. Die Verwendung von Rinderhirn zur Lebensmittelherstellung ist wegen der BSE-Krise seit Oktober 2000 ganz verboten. Hirn zählt, neben den Nieren, wahrscheinlich zu den umstrittensten Innereien. Für manche ist es eine absolute Delikatesse, andere dagegen erschauern bereits beim Gedanken…

Herz

Das Herz zählt zu den wertvollsten Innereien. Es besteht vorwiegend aus kräftigem, dunkelroten Muskelgewebe und erinnert in seiner festen Struktur eher an andere Fleischpartien aus Muskelfleisch als an die eher weiche und teils etwas schwammige Struktur anderer Innereien. Küchenfertiges Herz ist reines Muskelfleisch und ähnelt damit einem Steak. Es ist fettarm und eiweißreich. Im Gegensatz zu vielen anderen Muskelgruppen wird der Herzmuskel auch bei Tieren, die im Stall gehalten werden, ständig bewegt. Dadurch bekommt der…

Fehlrippe

Die Fehlrippe, oft auch Siegelrippe, Mittelzungenstück, Zungengrat, Hinteres Ausgelöstes oder Vorschlag genannt, ist der vordere Teil der Rückenmuskulatur des Rinds. Die Fehlrippe liegt zwischen dem 1. und 8. Brustwirbel und wird vorne vom Rinderhals und hinten von der Hochrippe eingerahmt. Zusammen mit dem Rinderhals wird die Fehlrippe auch als Zungenstück bezeichnet. Wenn die eigentliche Hochrippe, die zwischen der Fehlrippe und dem Roastbeef liegt, nicht vom Roastbeef abgetrennt wird, wird die Fehlrippe auch gelegentlich als Hochrippe bezeichnet,…

Dicke Rippe

Die dicke Rippe oder Brust, auch Brustspitze oder Brüstel genannt, ist ein Teilstück des vorderen Viertels vom Schwein. Sie liegt unterhalb des Schweinenackens bzw. der Schweineschulter. Die dicke Rippe hat einen hohen Fettgehalt und langfaseriges Fleisch. Sie eignet sich zum Kochen, Schmoren, Räuchern und für BBQ. Lage der dicken Rippe Die dicke Rippe ist Teil des Schweinevorderviertels. Sie liegt unterhalb des Schweinenacken bzw. der Schweineschulter und des vorderen Kotelettstranges, vor und hinter den Vorderläufen. Die…

Bries

Das Bries bzw. Kalbsbries (frz. Ris de veau), auch Kalbsmilch, Milcher, Midder oder Schweser genannt, ist die Thymusdrüse von Kälbern und anderen jungen Schlachttieren. Sie ist Teil des lymphatischen Systems. Bries gilt unter Feinschmeckern als Delikatesse und als eines der besten Stücke unter den Innereien. Bries bzw. die Thymusdrüse gibt es bei allen Wirbeltieren. In der Gastronomie ist aber nur Kalbsbries und in seltenen Fällen Lammbries von Bedeutung. Die wichtigste Aufgabe der Thymusdrüse ist die…

Zunge

Zunge gehört, neben Leber und Herz, zu den wichtigsten und begehrtesten unter den Innereien. Sie besteht, ebenso wie Herz und Magen, vorwiegend aus Muskelgewebe. Dies führt zu einer eher festeren Struktur, die sich deutlich von den eher weicheren Strukturen anderer Innereien wie Leber oder Nieren abhebt. Das Muskelgewebe der Zunge ist jedoch zart und besitzt einen typischen, milden Geschmack. Obwohl die Zunge nicht wie die meisten anderen Organe – ausgenommen Hirn und Bries – im…

Rinderfilet

Das Rinderfilet, oft auch nur Filet oder Lende, Rinderlende, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende oder Mürbebraten genannt, ist ein Teilstück des Rinds, das sich als langer, keulenförmiger Muskelstrang (Psoasmuskel) links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs befindet. Dieser Muskelstrang wird von den Rindern kaum bewegt und ist daher besonders zart, saftig und mager. Das Rinderfilet ist das teuerste Teilstück vom Rind. Lage des Rinderfilets Das Rinderfilet ist Teil des Rinderhinterviertels. Es liegt an der Körperinnenseite…

Roastbeef

Das Roastbeef, auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück, Englischer Braten oder Vorderrippe genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rinds. Das Roastbeef wird aus dem Rinderrücken geschnitten. Es ist neben dem Filet das zarteste und begehrteste und damit auch teuerste Stück vom Rind. Lage des Roastbeef Das Roastbeef ist Teil des Rückens und der äußere Teil des Lendenmuskelgewebes. Es besteht aus zwei Teilen, dem vorderen runden und dem hinteren flachen Roastbeef Das runde Roastbeef…

Schweinekeule

Die Keule bzw. Schweinekeule oder Schinken ist das größte Teilstück beim Schwein. Sie bildet den Oberschenkel des Hinterlaufs bzw. die Hüftregion des Schweins. Die Keule macht etwa ein Viertel des Geamtgewichts des Schweins aus. Die Schweinekeule beinhaltet auch die größten zusammenhängenden Fleischteile beim Schwein. Lage der Schweinekeule Die Schweinekeule ist Teil des Schweinehinterviertels. Sie bildet die hinteren Oberschenkel des Tieres bzw. die Hüft- und Beckenregion. Die Keule wird selten als ganzes wie gewachsen, also mit…