Fleischsorten

Fleisch: Fleisch als Lebensmittel

Fleisch dient dem Menschen schon seit Urzeiten als Lebensmittel. Und das nicht ohne Grund: Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten für Eiweiß für den Menschen. Fleisch bietet auch eine Menge anderer Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die der Mensch sonst nur durch eine sehr durchdachte und ausgewogene Ernährung bekommen kann.

Wichtige Inhaltstoffe von Fleisch

Fleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen kann jedoch auch ohne Fleisch, bspw. durch Milch und Eier, gedeckt werden. Der Sättigungswert von Fleisch ist aufgrund des Bindegewebes und Eiweiß- und Fettgehaltes gut.

Fleisch enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Bspw. sind B-Vitamine reichlich in Fleisch enthalten. Schweinefleisch ist neben Vollkornbrot der wichtigste Thiaminlieferant. Auch Eisen ist reichlich im Fleisch enthalten, es kann aus Fleisch besonders gut ausgenutz werden. Wer den Fleischkonsum verringern will oder sich gar ganz ohne Fleisch ernähren will, muss also besonders auf einen hohen Thiamin- und Eisengehalt achten, wie ihn z.B. Vollkornbrot bietet.

Gefährliche Inhaltstoffe von Fleisch

Fleisch und Fleischwaren enthalten Fett, Cholesterin und Purine. Der Verzehr von zu viel Fett insbesondere in Fleischwaren ist eine Ursache für viele Zivilisationskrankheiten in der westlichen Welt bspw. Übergewicht und Bluthochdruck.

Der hohe Cholesteringehalt führt bei entsprechender veranlagung zu erhöhten Blutfettwerten und Arterienverkalkung. Purine können bei entsprechender Veranlagung zu Gicht führen.

Die wichtigsten Fleischsorten

In Deutschland und in den meisten Ländern Europas haben sich aufgrund von geographischen, landwirtschaftlichen, wirtschaftlichen, religiösen und kulturellen Vorgaben einige Fleischsorten durchgesetzt, die vorzugsweise verzehrt werden.

Rindfleisch und Schweinefleisch machen den größten Anteil am verzehrten Fleisch aus, dicht gefolgt von Geflügelfleisch aller Art. Kalbfleisch ist relativ teuer, ebenso wie Lammfleisch, daher kommen diese beiden Fleischsorten eher selten und meistens nur bei beosnderen Gelegenheiten auf den Tisch. Auch Wild kommt eher selten auf den Tisch.

Innereien, die in früheren Zeiten wie selbstverständlich auf dem Speiseplan standen und vor allem im Herbst und Winter zu Zeiten der Schlachtungen regelmäßig gegessen wurden, sind heute praktisch völlig vom Speiseplan verschwunden, da sie vielfach als „eklig“ oder als „mit Schadstoffen“ belastet gelten. Außerdem können sich heute die meisten Menschen „richtiges“ Fleisch leisten und müssen nicht auf die vermeintlich „minderwertigen“ Innereien zurückgreifen.

Sonstige Fleischsorten wie Pferdefleisch oder Eselfleisch spielen in Deutschland nur noch eine geringe Rolle, obwohl auch sie in früheren Zeiten regelmäßig zubereitet wurden. Auch „Exoten“ wie Krokodilfleisch, Schlangenfleisch oder Straußenfleisch spielen in Mitteleuropa praktisch keine Rolle. Nur während und nach größeren Fleischskandalen steigt die Nachfrage nach solchen exotischen Fleischsorten häufig kurzfristig an.

Einkauf und Verarbeitung von Fleisch

Fleisch stets entsprechend dem Verwendungszweck und der gewünschten Garmethode einkaufen.
Fleisch stets unzerkleinert und nur kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen, da das Wasser Nährstoffe aus dem Wasser löst.
Flache Fleischstücke kurz vor dem Garen klopfen, dabei aber nicht den gezackten ‚Steaker‘ oder Schitzelklopfer verwenden, da dieser die Zellstruktur zerstört und dadurch beim Braten viel Fleischsaft austritt. Lieber ein flaches Plattiereisen verwenden.
Fleisch stets trocken in die Pfanne geben und von allen Seiten gut anbraten, damit der Fleischsaft nicht austritt.
Unpaniertes Fleisch erst nach dem Braten würzen
Fleisch zum Kochen stets in kochende Flüssigkeit geben, damit sich die Poren schnell schließen. AUSNAHME: Zur Herstellung einer Brühe sollte das Fleisch in kaltem Wasser angesetzt werden.
Größere tiefgekühlte Fleischstücke langsam (im Kühlschrank) vollständig auftauen lassen. Auftauflüssigkeit auffangen und wegschütten.
Kleine Fleischstücke unaufgetaut zubereiten.
Fleisch ist durchgegart, wenn es bei leichtem Druck mit dem Finger nicht mehr nachgibt. federt es leicht zurück ist es rosa (Bei Steaks, Filets und hochwertigen Fleischstücken wie Roastbeef oder Lammkeulen erwünscht). Gibt es stark nach, ist es innen noch roh.
Fleisch stets quer zur Faser aufscheiden. Dabei wird das Bindegewebe zerschnitten und das Fleisch erscheint zarter.
Gegartes Fleisch (z.B. Bratenreste) können eingefroren werden
Hackfleisch und Leber stets frisch am Tag des Einkaufs Zubereiten.

Reifung von Fleisch

Fleisch muss nach der Schlachtung reifen, damit es zart und mürbe wird. Schweinefleisch muss mindestens 2 Tage, Rindfleisch mindestens 8 bis 14 Tage reifen.

PSE-Fleisch

Wird die Reifung beim Schweinefleisch beschleunigt, kommt es zu sog. PSE (pale, soft, exudativ = blasses, weiches, wässrig) Fleisch. PSE-Fleisch ist sehr fettarm und zeichnet sich durch seine unangenehme, blasse Farbe aus. PSE-Fleisch wird beim Garen trocken und zäh und schmeckt fade.

Schweinshaxe

Die Schweinshaxe bzw. Eisbein, auch Schweinshachse, Hachse, Haxe, Hechse, Haspel, Hämmche, Bötel, Knöchla, Stelze, Schweinshaxe, Adlerhaxe oder Gnagi genannt, ist ein Teilstück des Schweins. Die Hachse wird an den Vorder- und Hinterbeinen des Schweins zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und dem Fußwurzelgelenk abgetrennt. Sie entspricht dem Unterarm bzw. dem Unterschenkel des Menschen. Lage der Schweinshaxe Die Schweinshaxe wird von Vorder- und Hinterläufen zwischen Ellenbogen- und Kniegelenken und den Fußwurzelgelenken abgetrennt. Da die Schweinshaxen sowohl von den…

Schweinsfuß

Der Schweinsfuß, auch Spitzbein, Pfoten oder Pfötchen genannt, ist der Vorder- und Hinterfuß des Schweins. Er liegt unterhalb der Schweinshaxe. Schweinsfüße enthalten wenig Fleisch, dafür aber sehr viel Gelatine. Sie werden daher oft zur Herstellung von Sülzen verwendet. Schweinsfüße kommen heute hierzulande nur noch sehr selten in den Handel. Die meisten werden zur industriellen Herstellung von Gelatine verwendet. In vielen anderen Ländern, vor allem in Asien, aber auch in Irland, Frankreich und Italien gelten Schweinsfüße…

Schweineschwanz

Der Schweineschwanz ist der kleine, häufig geringelte Schwanz beim Schwein. Schweineschwanz wird praktisch so gut wie nicht im Handel angeboten, da er hauptsächlich aus Knochen, Knorpeln und Schwarte besteht. Die meisten Schweineschwänze gelangen in die industrielle Herstellung von Gelatine. Lage des Schweineschwanzes Der Schweineschwanz ist der sich verjüngende, oft gekringelte Fortsatz des Rückgrats. Er besteht im Wesentlichen aus Knochen, Knorpeln und Schwarte und enthält nur wenig Muskelfleisch. Der Schweineschwanz ist Teil des Schweinehinterviertels. Er ist…

Schweineschulter

Die Schweineschulter, auch Schweinebug bzw. Bug, Blatt oder einfach nur Schulter genannt, ist das Vorderbein vom Schwein. Die Schweineschulter liegt direkt neben dem Schweinehals. Die Schweineschulter ist langfaserig und von Sehnen durchzogen. Sie eignet sich daher überwiegend für langsame Garverfahen wie Kochen, Braten, Schmoren und BBQ. Aus der Schulter bereitet man das Fränkische und Badische Schäufele zu. Im amerikanischen BBQ ist die Schweineschulter das klassische Stück für Pulled Pork. Lage der Schweineschulter Die Schweineschulter ist…

Schweinerücken

Der Schweinerücken, auch Karree, Rücken, Karbonade, Kotelettstrang oder Rippenstück genannt, ist ein Teilstück des Schweins. Er liegt auf dem Rücken, beiderseits der Wirbelsäule. Zur Vorderseite wird der Schweinerücken begrenzt vom Schweinenacken, nach hinten von der Keule. Der Schweinerücken ist praktisch äquivalent zum Roastbeef beim Rind zu sehen. Lage des Schweinerückens Der Schweinerücken ist Teil des Schweinehinterviertels. Er reicht meistens vom 5. Brustwirbel bis zum 5. Lendenwirbel. Der Rücken besteht aus zwei Teilstücken: Dem vorderen, zum…

Schweinenacken

Der Schweinenacken, auch Schweinehals, Schweinekamm oder Schopfbraten genannt, ist ein Teilstück des vorderen Teils des Schweins. Der Schweinenacken bildet die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs. Schweinenacken ist ein sehr beliebtes Fleischstück denn er ist sehr vielfältig verwendbar. Man kann ihn als Ganzes braten oder schmoren oder ihn in Scheiben schneiden und als Steak braten oder grillen. Beim amerikanischen BBQ ist der Schweinenacken außerdem neben der Schweineschulter das klassische Stück für Pulled Pork. Lage des Schweinenackens Der…

Schweinekeule

Die Keule bzw. Schweinekeule oder Schinken ist das größte Teilstück beim Schwein. Sie bildet den Oberschenkel des Hinterlaufs bzw. die Hüftregion des Schweins. Die Keule macht etwa ein Viertel des Geamtgewichts des Schweins aus. Die Schweinekeule beinhaltet auch die größten zusammenhängenden Fleischteile beim Schwein. Lage der Schweinekeule Die Schweinekeule ist Teil des Schweinehinterviertels. Sie bildet die hinteren Oberschenkel des Tieres bzw. die Hüft- und Beckenregion. Die Keule wird selten als ganzes wie gewachsen, also mit…

Schweinefilet

Das Schweinefilet, in Deutschland auch Lende oder Lendenbraten, in Österreich Lungenbraten (von lateinisch lumbus, „Lende“), oder manchmal in der Küchenfachsprache Jungfernbraten genannt, ist ein Teilstück des Schweins. Es liegt zu beiden Seiten der Wirbelsäule unterhalb des Lendenkoteletts. Anatomisch handelt es sich beim Schweinefilet um den Musculus psoas major (lat. für „großer Lendenmuskel“). Der Muskel, der das Schweinefilet bildet, wird von den Schweinen kaum beansprucht. Aus diesem Grund ist das Schweinefilet besonders zart. Schweinefilet eignet sich…

Schweinebauch

Der Schweinebauch ist ein kräftig mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Teilstück des Schweins, er liegt im Bereich des hinteren, unteren Brustkorbs unterhalb des Stielkoteletts. Der Schweinebauch ist, abgesehen vom Rückenspeck, zweifellos das fettreichste Fleischstück vom Schwein. Mit einem Fettgehalt von bis zu 30% verfügt er über einen entsprechend hohen Energiegehalt. Die Kalorien machen den Schweinebauch zu einem oft verschmähten Stück Fleisch in der heute modernen gesundheitsbewussten und fettreduzierten Küche. Zu Unrecht, denn der…

Schweinebäckchen

Das Schweinebäckchen , auch Schweinsbacke, Schweinebacke oder Backenfleisch genannt, ist ein Teil des Schweinskopf. Schweinsbäckchen werde heute nur noch selten angeboten. Der Großteil der anfallenden Schweinebacken gelangt in die Wurstproduktion. In den letzten Jahren erleben die Schweinsbäckchen allerdings wieder eine Art Comeback. Man findet sie, lange geschmort und mit kräftig-herzhafter Sauce, wieder häufiger auf den Speisekarten insbesondere bei Restaurants mit gehobenerem Anspruch. Lage der Schweinebäckchen Schweinebäckchen sind Teil des Schweinevorderviertels. Sie werden aus dem Schweinskopf…

Schliem

Das Schliem ist ein Teil des Bauchlappens beim Rind. Es sitzt unmittelbar hinter der Fleischdünnung, die auch Dünnung, Bauchlappen oder Lappen genannt wird. In Deutschland wird das Schliem selten vom Bauchlappen getrennt, sondern wird als Teil der Fleischdünnung angeboten. Aufgrund seiner Beschaffenheit benötigen das Schliem, ebenso wie die Fleischdünnung eine lange Garzeit und erfreuen sich nicht gerade einer hohen Nachfrage. Beide daher vorwiegend nur als Kochfleisch oder für Schmorgerichte verwendet. Der größte Anteil des Bauchlappens…

Rückenspeck oder fetter Speck

Rückenspeck bzw. fetter Speck ist neben dem Bauchspeck Teil des Schweinespecks. Der Rückenspeck liegt, wie der Name schon sagt, auf dem Rücken des Schweins zwischen Haut und Muskelfleisch. Im Gegensatz zum Bauchspeck, der mit Fleisch durchwachsen ist, ist der Rückenspeck fast ausschließlich reines Fettgewebe. Lage des Rückenspecks Der Rückenspeck liegt unter der Haut entlang des Rückens. Er dient dem lebenden Tier als Energiereserve, zur Isolation vor Kälte und Hitze und als Schutz der darunter liegenden…