Querrippe

Beef Short Ribs
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Die Querrippe, auch Zwerchrippe oder Spannrippe genannt, ist ein Teilstück beim Rind. Sie ist der vordere Teil der Rinderrippen und liegt unterhalb des Halses und der Hochrippe. Das Fleisch an der Querrippe wird vom Rind viel beansprucht und enthält deshalb viel Bindegewebe.  Die Querrippe eignet sich daher nicht zum Kurzbraten, sondern nur für lange, langsame Garmethoden wie Sieden oder Schmoren. Erst dabei wandelt sich das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die das Fleisch der Querrippe zart.

Lage der Querrippe

Die Querrippe liegen im vorderen Rippenstück unter dem Rinderhals und unterhalb der Hochrippe. Sie schließt also direkt an das sogenannte „Zungenstück“ des Rindes an. Das Fleisch ist mäßig mit Fett durchzogen, enthält aber viel Bindegewebe, was sie zum Kurzbraten ungeeignet macht.

Verwendung der Querrippe

Querrippe eignet sich besonders gut zum Kochen oder Schmoren, also für deftige Eintöpfe oder Schmorbraten sowie für Gulasch oder als Ragoutfleisch. Auch zur Herstellung von Suppen oder Brühen ist das Fleischstück gut geeignet.

Querrippe wird mit oder ohne Knochen angeboten. Aus der Querrippe wird auch das so genannte „Leiterstück“ geschnitten, ein Stück Querrippe, bei dem die Rippen wie die Sprossen einer Leiter in das Fleisch eingebettet sind. Nach dem Kochen oder Schmoren des Leiterstücks lassen sich dann die Rippenknochen leicht aus dem Fleisch lösen und herausziehen.

Querrippe im Barbecue

Nach dem amerikanischen Fleischzuschnitt wird die Querrippe als „Short Rib“ bezeichnet, weil sie einen kurzen Teil der Rippen enthalten, die von durchwachsenen Fleischschichten umschlossen sind.

Short Ribs sind beliebte Fleischteile beim Barbecue. Sie sind das Pendant zu den Spare Ribs vom Schwein, sind aber viel fleischiger. Entsprechend länger fällt ihre Garzeit beim Barbecue aus. Für Short Ribs in normaler Größe ist mit einer Garzeit von mindestens 6 bis 8  Stunden zu rechnen.

Verwendung der Querrippe in anderen Ländern

In Frankreich ist die Querrippe oft Zutat beim klassischen Pot-au-feu (französisch für „Topf auf dem Feuer“), einem Eintopf aus der ländlichen Küche Nordfrankreichs, bestehend aus Rindfleisch und Gemüse.

In Japan und Korea ist das Fleisch der Querrippe eines der beliebtesten Teile beim Rindfleisch. Das idealerweise sehr gut marmorierte Fleisch wird sehr dünn (etwa 1-2 mm) geschnitten. Dann wird das Fleisch zusammen mit saisonalem Gemüse einzeln mit Stäbchen auf einem Tischgrill ähnlich wie bei einem Fondue von den Gästen selbst zubereitet. In japan verwendet man hierzu eine heiße Platte (Teppan Yaki) . In Korea wird diese Art der Zubereitung Bulgogi (“Feuerfleisch”; Koreanisch 불고기) genannt.

Andere Bezeichnungen

Zu den anderen Bezeichnungen für die Querrippe zählen u.a.

Spannrippe, Bl,echstück, dickes Blumenstück, dünner Durchschlag, Flachrippe, Krankenstück (unteres Stück), Leiter, Leiterstück, abgedecktes Leiterstück, Milchrippe (unteres Rippen), Platte, dicke Querrippe, dicke/dünne Querrippe, Schälrippe, Schamm, Spannbrust, Spannrippe mit Geschältem, Spund, Oberzwerch, abgedecktes Oberzwerch, dünnes/dickes Oberzwerch, Zwerchrippe, dicke Zwerchrippe.

(Quelle: Zur Teilstückbezeichnung beim Rindfleisch; Dr. L. Schön, Bundesforschungsanstalt für Fleischwirtschaft, Kulmbach PDF-Datei)

Nährstoffe in Querrippe (Short Ribs)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.