Brühwürste

Brühwurst

Als Brühwürste werden Würste bezeichnet, die bei der Herstellung durch Hitze behandelt und dadurch fest und haltbar gemacht werden. Diese Hitzebehandlung erfolgt üblicherweise durch Brühen bzw. Sieden im heißen Wasser, kann aber auch durch Braten, Backen oder durch eine andere Hitzeeinwirkung geschehen.

Zur Herstellung von Brühwurst wird Muskelfleisch und Fett von Rind und/oder Schwein zusammen mit Wasser, Salz, Nitritpökelsalz und Gewürzen im Kutter fein zerkleinert. Damit das Fleischeiweiß durch die beim Kuttern entstehende Hitze nicht frühzeitig gerinnt wird das Fleisch vorher normalerweise gut gekühlt und das Wasser wird in Form von Eis zugegeben.

Nach dem Kuttern wird das entstandene Brät ggg. mit gröberen Fleischstücken vermicht und anschließend in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und so lange erhitzt, bis es eine Kerntemperatur von mindestens 68°C erreicht. Dadurch wird das Fleischeiweiß fest und bindet sich, die Wurst wird schnittfest. Anschließend kann die Brühwurst zur weiteren Geschmacks- und Farbgebung noch geräuchert werden. Eine Brühwurst besteht im Schnitt aus 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.

Nach den Deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) werden Brühwürste in vier Gruppen unterteilt:

Brühwürstchen (Leitsatznummer 2.221) wie Wiener Würstchen, Bockwurst, Frankfurter Würstchen
Brühwurst, fein zerkleinert (Leitsatznummer 2.222) wie Leberkäse, Lyoner
Grobe Brühwurst (Leitsatznummer 2.223) wie Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer
Brühwurst mit Einlage (Leitsatznummer 2.224) wie Bierschinken

Außerdem gibt es noch so genannte „Brühwursthalbfabrikate“. Darunter fallen Würste, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören z. B. frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.

Wollwurst

Wollwurst, auch Nackerte, Geschwollene, Geschlagene oder Oberländer genannt, ist eine in Bayern und Baden-Württemberg bekannte Brühwurst, die eng mit der Weißwurst und der Stockwurst verwandt ist. Die Wollwurst wird nach einer ähnlichen Rezeptur hergestellt wie die Weißwurst, sie enthält aber weniger Schwarten und keine Petersilie, sie ist außerdem länger und dünner als die Weißwurst. Ihren Namen hat die Wollwurst vermutlich von der Tatsache, dass sie sich im ungebratenen Zustand so weich anfühlt wie Wolle. Geschichte…

Rote Wurst

Die Rote Wurst, oft auch nur nur Rote oder in manchen Gegenden Schübling genannt, ist eine gebrühte, angeräucherte Bratwurst, die der Bockwurst ähnlich ist. Sie ist vor allem in Schwaben und Baden sehr beliebt ist. Rote Wurst ist der Klassiker unter den Bratwürsten in Baden-Württemberg und fehlt praktisch auf keinem Volksfest, keinem Vereinsfest, keinem wochenendlichen Fußballspiel, keinem Jahrmarkt und keinem Wochenmarkt. Ihren Namen hat die Rote Wurst von ihrer rötlich-orangenen Haut und ihrem rosa Brät….

Regensburger Wurst

Regensburger Wurst bzw. Regensburger Würstchen, manchmal auch nur Regensburger oder im Regensburger Raum auch „Regensburger Knacker“ bzw. nur „Knacker“ oder im Dialekt „Rengschbuaga“ genannt, ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, die im bayerischen Regensburg und Umgebung hergestellt wird. Geschichte der Regensburger Wurst Die Regensburger Wurst wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erfunden. Charakteristisch für die Regensburger Wurst ist die gedrungene, kompakte Form mit einer Länge von etwa 10 cm und einem Durchmesser von etwa…

Wiener Würstchen

Wiener Würstchen, auch Wiener, schweizerisch Wienerli oder in Österreich Frankfurter Würstel bzw. Frankfurter genannt, ist eine dünne geräucherte Brühwurst, die aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt wird. Wiener Würstchen sind eng verwandt mit dem Frankfurter Würstchen, das jedoch nur aus reinem Schweinefleisch besteht. Das Wiener Würstchen ist nicht zu verwechseln mit der Wiener Wurst, einer groben, geräucherten Brühwurst aus Schweinefleisch und Rindfleisch aus Wien in Österreich. Geschichte des Wiener Würstchens Die Frankfurter Würstchen aus reinem Schweinefleisch…

Timoleague Brown Pudding

Timoleague Brown Pudding (Irish: Putóg Dhonn Tí Molaige) ist eine Variante der Blutwurst (engl.: black pudding) aus dem Dorf Timolegaue im County Cork in Irland. Timoleague Brown Pudding ist seit dem Jahr 2000 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) besonders geschützt (PDF-Datei). Damit ist Timoleague Brown Pudding eines von derzeit lediglich fünf Produkten mit EU-Gebietsschutz (Stand August 2015).

Salame d’oca di Mortara

Salame d’oca di Mortara (Gänsesalami aus Mortara) ist eine Brühwurst aus Gänsefleisch und Schweinefleisch, die aus der Stadt Mortara in der Provinz von Pavia, an der Grenze zwischen Lombardei und dem Piemont im Norden von Italien stammt. Salame d’oca di Mortara ist seit 2004 EU-weit als IGP-Produkt (Indicazione geografica protetta; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument). Geschichte der Salame d’oca di Mortara Die Zucht und Haltung von Gänsen hat in Lomellina, dem Gebiet in der…

Stadtwurst

Die Stadtwurst (fränkisch: Schdaddwoschd), auch als Nürnberger Stadtwurst oder Grobe Stadtwurst bezeichnet, ist eine Brühwurst-Spezialität aus Franken. Die fränkischen Stadtwurst ist eng mit der Schinkenwurst bzw. Lyoner verwandt und wird in Franken daher häufig als Synonym für diese verwendet. Geschichte der Stadtwurst Woher die Stadtwurst ihren Namen hat, ist nicht mehr nachvollziehbar. Eine Theorie besagt jedoch, dass die Wurstkultur in Franken so vielfältig war und ist, dass jede Stadt eine eigene Rezeptur für die in…

Weißer Fleischkäse

Weißer Fleischkäse, auch Kalbskäse genannt ist eine Variante des Fleischkäses bzw. Leberkäses und wird nach dem selben Verfahren hergestellt. Im Gegensatz zu diesem ist der Weiße Fleischkäse jedoch nicht rosa bzw. rötlich, sondern weiß.

Schinkenwurst

Schinkenwurst ist eine Bezeichnung für verschiedene Würste, die je nach Region und Land eine oder mehrere verschiedene Brühwürste bezeichnet. Allgemeine Definition Grundsätzlich sind Schinkenwürste Brühwürste, die einen hohen Anteil an Muskelfleisch, insbesondere aus der Schweinekeule haben. Folgerichtig hat die Wurst auch ihren Namen von der Bezeichnung „Schinken“ für die Schweinekeule. Herstellung von Schinkenwurst in Deutschland Zur Herstellung von Schinkenwurst in Deutschland (s. „Regionale und nationale Unterschiede“) wird in der Regel ein Grundbrät hergestellt. Dazu wird…

Schlesische Semmelwurst

Die Semmelwurst (poln.: Bulczanka oder Żymlok), auf Schlesisch auch Wellwurst, Wallwurscht oder Wellwurscht oder Tiegelwurst genannt, ist eine Brühwurst- bzw Kochwurst-Spezialität aus Schlesien. Ihren Namen hat die Wurst vom schlesischen Wort „Żymła“ (Semmel). Die Wurst ist der Grützwurst sehr ähnlich ist. Gegensatz zur Grützwurst werden bei der Semmelwurst jedoch eingeweichte Semmeln (Brötchen) anstelle von Grütze zugegeben. Semmelwurst wird mit Schweineblut (Dunkle Semmelwurst) oder ohne (Helle Semmelwurst) hergestellt. Geschichte der Semmelwurst Wie vergleichbare Würste wurde auch…

Rød pølse

Rød Pølse (dänisch „Rote Wurst“, Mehrzahl Rød Pølser) ist eine skandinavische Wurstspezialität, die in Dänemark, aber auch in Schweden und Norwegen weit verbreitet ist. Die dem deutschen Wiener Würstchen oder Frankfurter Würstchen ähnliche Brühwurst ist Hauptbestandteil des dänischen Hot Dogs. Ihren Namen hat die Rød Pølse von den rot eingefärbten Naturdärmen, in die die Wurstmasse gefüllt wird. Geschichte der Rød pølse Woher die Tradition kommt, die Rød Pølse leuchtend rot zu färben ist nicht genau…

Wurst und Schinken aus Deutschland, nach Bundesländern geordnet

„Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ (Otto von Bismarck) Ob dieser Ausspruch Bismarcks heute noch zutrifft oder überhaupt jemals zutraf, sei einmal dahingestellt. Sicher ist, dass Deutschland ein Wurst-Paradies ist. Etwa 1.500 verschiedene Wurstsorten soll es in Deutschland von der Ostsee bis in die Alpen geben. Und jede Region hat dabei ihre eigene Wurst- und Schinken-Spezialität, die es häufig nur in einem kleinen Umkreis gibt. Klar,…