Flurgönder

Flurgönder, auch Fuldaer Schwartenmagen oder kurz Gönder (Dialektausdruck für Schwartenmagen) sowie mundartlich Schwoarte-Gönder genannt, ist eine Fleischspezialität aus dem Fuldaer Land und der Rhön in Hessen. Flurgönder ist ein rohe, geräucherter Schwartenmagen in Blasenform, der traditionell an den „Flurtagen“ Fronleichnam und Christi Himmelfahrt serviert wird.

Geschichte des Flurgönder

In der streng katholischen Region rund um Fulda und in der Rhön war es früher üblich, an den sogenannten „Walltagen“ zu Fronleichnam und Christi Himmelfahrt mit der gesamten Familie eine Prozession und Wallfahrt durch „Feld und Flur“, den sogenannten „Flurgang“ zu machen. Da die Frauen, die sich sonst um das Essen kümmerten und die auf dem Feld arbeitenden Männer versorgten, an diesen „Flurtagen“ nicht kochen konnten, mussten sie ein Essen zubereiten, das ihnen keine Aufmerksamkeit abverlangte. Also legten sie den Gönder am Morgen vor der Wallfahrt in heißes Wasser, in dem er dann über die nächsten Stunden sieden konnte. Am Mittag dann, nach dem „Wallen“ wurden im selben Wasser, in dem der Flurgönder gegart wurde, noch schnell Bandnudeln gekocht und das herzhafte Mahl war fertig.

Heutzutage wird der Flurgönder zu Fronleichnam und Christi Himmelfahrt noch in vielen traditionsbewussten Gaststätten im Fuldaer Land und in der Rhön serviert und wird auch noch von einigen handwerklichen Metzgereien angeboten.

Herstellung des Flurgönders

Zur Herstellung von Flurgönder wird mageres Fleisch aus der Schweineschulter und Fleisch vom Schweinskopf in Würfel geschnitten und zusammen mit Schwartenmasse und zusammen mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Koriander, Nelken und Muskat vermischt. Die Masse wird dann traditionell in Schweinsblasen gefüllt, so dass sich eine dicke, kugelige Form ergibt. Flurgönder wird jedoch auch in andere Naturdärme mit größerem Durchmesser gefüllt, so dass ein dicker, länglicher Zylinder entsteht. Der rohe Flurgönder wird dann kalt geräuchert.

Vor dem Verzehr muss der Flurgönder im siedenden Wasser über mehrere Stunden gegart werden.

Aussehen und Geschmack

Flurgönder wird traditionell in eine Schweinsblase gefüllt, wodurch er eine kugelige Form und etwa die Größe eines Kinderkopfes bekommt. Es gibt den Flurgönder allerdings auch in Form eines wurstähnlichen, dicken Zylinders. Nach dem Garen hat er hellrosa Farbe und eine feste, schnittfähige Konsistenz. Flurgönder hat einen deftigen, leicht rauchigen Geschmack.

Flurgönder wird serviert, in dem man ihn heiß in dicke Scheiben schneidet. Dazu reicht man traditionell breite Bandnudeln, die am Vorteig gemacht und dann in der Flurgönder-Brühe gegart und mit in Butter gebräunten Semmelbrösel übergossen werden sowie grünen Salat und/oder Apfelbrei.