Qarta

Qarta ist eine Spezialität der Küche Kasachstans. Bei Qarta handelt es sich um den gereinigten und gekochten und gelegentlich geräucherten Mastdarm (Schlackdarm, Rektum) von Pferden.

Der Mastdarm ist das letzte Stück des Darms, das zwischen dem Sigma (Colon sigmoideum) und dem Anus liegt. Der Mastdarm besteht grob gesagt aus einer äußeren Muskelschicht, bestehend aus einer inneren Ringmuskel- und einer äußeren Längsmuskelschicht und einer inneren Schicht aus Darmschleimhaut, die aus schleimigem Weichgewebe und Fett besteht. Vor der Zubereitung von Qarta wird der Mastdarm umgedreht und sorgfältig gewaschen.

Zubereitung von Qarta

Zur Zubereitung von Qarta wird der sorgfältig gereinigte Mastdarm (möglichst von einem jungen Pferd, direkt nach der Schlachtung) etwa zwei Stunden gekocht oder für 24 Stunden geräuchert und dann ggf. für weitere 48 Stunden getrocknet. Qarta dann in Scheiben geschnitten und für etwa einer halben Stunde in einer Art Fleischbrühe gekocht. Gewürzt werden die Scheiben dann mit Salz, grünem Paprika und Dill. Serviert wird Qarta häufig mit Qazy, einem weiteren traditionellen Gericht der kasachischen Küche, bestehend aus einer Art Wurst aus dem Rippenfleisch von Pferden, das in Pferdedärme gestopft wird sowie aus Scheiben von gegarter Oberschale vom Pferd.

Bei der richtigen Zubereitung von Qarta ist darauf zu achten, dass die verschiedenen Konsistenzen, also das feste Muskelfleisch, das weiche Gewebe der Darmschleimhaut, sowie das feste aber gleichzeitig gummiartig-weiche Fettgewebe, erhalten bleiben, ohne dass das Fleisch insgesamt verkocht wird. Aus diesem Grund erfordert die Zubereitung von Qaza ein großes Maß an Sorgfalt und Erfahrung.