Schweinefleisch

Schweine werden schon seit über 9.000 Jahren als Haustiere und Fleischlieferanten gezüchtet. Erste Beweise für die Haltung von Schweinen konnten archäologische Ausgrabungen in der Osttürkei liefern. Heutzutage gibt es rund 90 Schweinerassen, die zur Herstellung von Schweinefleisch gezüchtet werden.

Schweinefleisch ist in Europa und Ostasien noch vor dem Rindfleisch die beliebteste Fleischart. In Deutschland wurden 2003 im Schnitt 54 kg Schweinefleisch pro Kopf verzehrt. Damit liegt Deutschland hinter Spanien, Dänemark und Serbien-Montenegro auf Platz 5 der größten Schweinefleischesser der Welt. Spitzenreiter ist Österreich mit rund 74 kg Schweinefleisch pro Kopf im Jahr 2003.

Bezeichnungen

Schweine werden je nach Alter und Geschlecht unterschiedlich bezeichnet:

• Ferkel: Jungtier mit einem Gewicht von bis zu 5 kg, das noch gesäugt wird
• Spanferkel: Jungtier, das noch an der Zitze („Span“) säugt („spänt“), das im Alter von etwa 6 Wochen und einem Gewicht von etwa 12 bis 20 kg geschlachtet wird
• Läufer (Überläufer): nicht mehr säugendes Jungtier. Läufer werden häufig als Spanferkel angeboten.
• Sau: weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte
• Bork (Kunze, Barch): männliches Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde
• Eber (Hauer, Bär): männliches, nicht kastriertes Tier; wird zur Zucht verwendet.
• Altschneider: Eber, der mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin kastriert wurde. Durch das Kastrieren soll der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleisches verringert werden.

Ein Schwein wird etwa im Alter von 6 bis 10 Monaten und einem Gewicht von 90-110 kg geschlachtet.

Inhaltsstoffe von Schweinefleisch

Da Schweinefleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

Durchschnittliche Nährwerte in Schweinefleisch, Schlachtkörper ganz, ohne Kopf und Innereien

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Nährwerte im Schweinefleisch, Beispiel Schweinefilet ohne Fett

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Nährwerte im Schweinefleisch, Beispiel Schweinebauch

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Schweinefleisch ist eine gute Quelle für B-Vitamine. Insbesondere Vitamin B12 kommt in nennenswerten Mengen praktisch nur in tierischen Lebensmitteln vor. Schweinefleisch enthält außerdem die Mineralstoffe Kalium und Natrium in einem günstigen Verhältnis. Schweinefleisch ist außerdem ein wertvoller Lieferant von gut verwertbarem Eisen sowie von den Spurenelementen Zink und Selen.

Fett ist in den verschiedenen Teilstücken des Schweins sehr unterschiedlich verteilt. Ein Schweinefilet enthält nur rund 2% Fett während Bauchfleisch bis zu 30% Fett enthält. Schweinefett enthält etwa rund 41% gesättigte Fettsäuren, 49% einfach ungesättigte Fettsäuren und 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Das Verhältnis der verschiedenen Fettsäuren untereinander hängt aber beim Schweinefleisch entscheidend von der Art der Fütterung ab. Schweine, die mit Mais gefüttert werden, lagern mehr ungesättigte Fettsäuren ein also solche, die bpsw. mit Gerste gefüttert werden.

Schweinefleisch-Teilstücke (Deutscher Schnitt)

Schweinefleisch wird in verschiedene Teilstücke unterteilt, die je nach Beschaffenheit und Struktur des Fleisches unterschiedlich verwendet werden. Manche Teilstücke eignen sich eher zum Kurzbraten, andere eher zum Kochen, Schmoren oder zur Wurstbereitung.

1. Schweinskopf
2. Schweinsbacke
3. Rückenspeck oder fetter Speck
4. Schweinenacken*
5. Brust oder Dicke Rippe
6. Stielkotelett*
7. Lendenkotelett*
8. Filet*
9. Schweinebauch
10. Bauchlappen
11. Schweineschulter oder Vorderschinken
12. Keule
13. Haxe oder Eisbein
14. Schweinsfuß
15. Schweineschwanz

* 6 und 7 werden zusammen Schweinerücken oder regional auch Karree genannt, mit 4 und 8 Kotelettstück.