Das Schweinebäckchen , auch Schweinsbacke, Schweinebacke oder Backenfleisch genannt, ist ein Teil des Schweinskopf. Schweinsbäckchen werde heute nur noch selten angeboten. Der Großteil der anfallenden Schweinebacken gelangt in die Wurstproduktion.
In den letzten Jahren erleben die Schweinsbäckchen allerdings wieder eine Art Comeback. Man findet sie, lange geschmort und mit kräftig-herzhafter Sauce, wieder häufiger auf den Speisekarten insbesondere bei Restaurants mit gehobenerem Anspruch.
Lage der Schweinebäckchen
Schweinebäckchen sind Teil des Schweinevorderviertels. Sie werden aus dem Schweinskopf ausgelöst. Dort befinden sie sich links und rechts an der Seite hinter dem Maul. Der in der Schweinebacke enthaltene Kaumuskel wird vom Schwein stark beansprucht. Er ist daher sehr langfaserig und mit viel Bindegewebe durchzogen. Er ist außerdem reich an Fett.
Ein Schweinsbäckchen ist etwa handtellergroß und wiegt etwa zwischen 150 und 200 Gramm, hat also ideale Portionsgröße, ohne dass es zerteilt werden muss.
Verwendung von Schweinebäckchen
Schweinebäckchen benötigen aufgrund ihrer Struktur und Beschaffenheit eine längere Zeit, bis sie gar und zart ist. Sie eignen sich daher nicht zum Kurzbraten sondern nur zum Kochen oder Schmoren. Häufig wird Schweinsbacke daher wie Eisbein gepökelt und gekocht angeboten. Durch den hohen Fett- Bindegewebsanteil bleibt das Fleisch auch nach langer Garzeit sehr saftig und zart.
Früher wurden die Schweinebäckchen zusammen mit anderen Fleischstücken und Innereien am Schlachttag in den Kessel gegeben, in dem man auch die Würste brühte. Dort wurden sie bei einer Temperatur von etwa 80°C über viele Stunden bis zum Ende der Schlachtung gegart. Am Abend, wenn das Schwein geschlachtet war und alle seine Teile verarbeitet waren, aß man die zarten Schweinebäckchen zusammen mit Brot, Würsten und den anderen Fleischstücken aus dem Topf als Abendbrot. Diese Art der Zubereitung während des Schlachttags wird auch Kesselfleisch oder Wellfleisch (Von den wallenden Bewegungen des Wassers im Kessel), im Schwäbischen Raum auch Siedfleisch (Von „sieden“, also dem garen knapp unterhalb des Kochpunkts von Wasser) , in Norddeutschland auch Steg oder Stegfleisch (von Plattdeutsch steken, „stechen“) genannt.
Heute sind Schweinebäckchen bei normalen Metzgern ohne Vorbestellung kaum noch erhältlich. Sie werden in Haushalten so gut wie nie zubereitet.
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Comeback bei Gourmets
In der Gastronomie erleben die Schweinsbäckchen dagegen eine Art Comeback. Sie sind vor allem in der gehobenen Küche ein beliebtes Fleischstück. Dort wird das Schweinsbäckchen meistens zuerst kräftig angebraten, dann lange – manchmal 24 Stunden oder länger – bei kleiner Hitze geschmort und mit einer Rotwein- oder Madeira-Soße serviert. Schweinebäckchen eignen sich auch ideal zur Zubereitung mit Sous Vide, also vakuumiert und dann bei Temperaturen im Wasserbad weit unter dem Siedepunkt (ca. 68°C) über eine lange Zeit (18 Stunden und mehr) gegart.
Schweinsbäckchen lassen sich außerdem ähnlich wie Eisbein pökeln und kochen. Gepökelt und geräuchert kann man sie als herzhafte Einlage für Suppen und Eintöpfe verwenden. Sie eignen sich auch zur Herstellung von Sülzen, Pasteten oder Terrinen.
In den italienischen Regionen Latium und Umbrien wird aus der gepökelten Schweinebacke ein luftgetrockneter Schinken namens Guanciale hergestellt. Er bildet eine der wichtigsten Zutaten zu Spaghetti all’amatriciana und Spaghetti alla carbonara.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
