Das Schweinefilet, in Deutschland auch Lende oder Lendenbraten, in Österreich Lungenbraten (von lateinisch lumbus, „Lende“), oder manchmal in der Küchenfachsprache Jungfernbraten genannt, ist ein Teilstück des Schweins. Es liegt zu beiden Seiten der Wirbelsäule unterhalb des Lendenkoteletts. Anatomisch handelt es sich beim Schweinefilet um den Musculus psoas major (lat. für „großer Lendenmuskel“). Der Muskel, der das Schweinefilet bildet, wird von den Schweinen kaum beansprucht. Aus diesem Grund ist das Schweinefilet besonders zart.
Schweinefilet eignet sich besonders gut zum Braten und Kurzbraten sowie zum Grillen. In feine Streifen geschnitten verwendet man es auch zu Filetgeschnetzeltem. Auch für Fondue ist das in Würfel geschnittene Fleisch des Filets geeignet.
Lage des Schweinefilets
Das Schweinefilet ist ein Teil des Schweinehinterviertels. Es hat eine keulenartige Form und liegt am hinteren Ende des Rückens unterhalb des Lendenkotellets. Es wird durch die Knochen der Wirbelsäule geschützt. Das Gewicht beträgt ca. 600 bis 800 gr.
Das Schweinefilet ist das zarteste und begehrteste und damit auch teuerste Stück des Schweins. Es ist sehr saftig, fettarm (Fettgehalt c. 2-3%) und nicht mit Sehnen durchzogen. Das Aroma des Fleisches ist eher neutral.
Das ganze Schweinefilet kann in drei Teile geteilt werden: Der Filetkopf ragt ein Stück in die Keule hinein. Er ist dicker als der Rest des Filets. Aus ihm kann man Medaillons schneiden oder er in ihn Streifen oder Würfel zu Geschnetzeltem oder Fondue schneiden. Das Mittelstück des Filets ist gleichmäßig dick und gut geformt. Aus ihm lassen sich die schönsten Medaillons schneiden. Die Filetspitze ist das flach und spitz zulaufende vordere Ende des Schweinefilets. Aus ihr kann man Geschnetzeltes für Filetspitzen und andere Gerichte schneiden.
Verwendung des Schweinefilets
Das Schweinefilet wird entweder ganz, als Medaillons oder geschnetzelt angeboten. Es eignet sich in allen Formen sehr gut zum Braten bzw. Kurzbraten, Würfel oder Streifen vom Schweinefilet eignen sich auch zu Fondue, Geschnetzeltem oder Filetgulasch. Gelegentlich wird Schweinefilet auch gepökelt, geräuchert oder gekocht. Ganze Filets kann man auch füllen.
In Spanien wird Schweinefilet gepökelt und luftgetrocknet als Lomo embuchado angeboten. Auf der französischen Insel Korsika stellt man mit dem Lonzu eine ganz ähnliche Spezialität her.
Da das Schweinefilet sehr zart und nur mit wenig Fett durchzogen ist, benötigt man bei der Zubereitung besonders viel Sorgfalt, damit es nicht trocken wird. Bei der Zubereitung eines Schweinefilets im Ganzen eignet sich das Garen nach dem Niedertemperaturverfahren besonders gut. Auch das Spicken mit Rückenspeck oder das bardieren (umwickeln) mit Speckstreifen hilft dabei, das Filet vor de Austrocknen zu bewahren.
Schweinefilet sollte man immer so garen, dass es innen noch ganz leicht rosa ist.
Nährstoffe in Schweinefilet
| Energie: 598kJ / 143kcal | |
| Eiweiß: 28.57g | Fett (gesamt): 2.68g Davon -gesättigte Fettsäuren: 0.89g -Transfette: |
| Cholesterol: 71mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1339mg |
| Zink, Zn: | Kupfer, Cu: |
| Jod, I: | Mangan, Mn: |
| Selen, Se: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
