Fleischtheke

Livermush

Livermush (auch „liver mush“ geschrieben) ist ein traditionelles Rezept aus North Carolina im Süden der USA, das aus Schweineleber (Mind. 30%), Schweinefleisch und Maismehl besteht. Livermush wird meistens in Scheiben geschnitten, in der Pfanne kross angebraten und als Frühstücksfleisch serviert. Livermush ist eng mit Scrapple aus Pennsylvania sowie mit Goetta aus dem Großraum Cincinnati in Ohio verwandt. Die Geschichte von Livermush Wann Livermush in seiner heutigen Form erstmals aufkam, ist umstritten. Einige meinen, das Erzeugnis…

Liongia da tartuffels – Kartoffelwurst

Liongia da tartuffels (rätoromanisch: Kartoffelwurst) ist eine luftgetrocknete Rohwurstspezialität aus der Region Sursevla (Bündner Oberland) und dem Val Lumnezia im Kanton Graubünden sowie aus dem Engadin in der Schweiz. Die Liongia da tartuffels wird zu einem Teil mit gekochten und gepressten Kartoffeln gestreckt; sie ist daher eine typische Arme-Leute-Wurst. Heute ist die in der Datenbank „Kulinarische Erbe der Schweiz aufgenommen.

Linguiça de Portalegre

Linguiça de Portalegre ist eine geräucherte, rohe Schweinswurst aus der Region rund um Portalegre, einer Stadt und gleichnamigen Landkreis im Osten von Portugal. Der hufeiseinförmigen Linguiça de Portalegre wurde im Jahr 1997 der EU-weite Status einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) verliehen (PDF-Datei). Geschichte der Linguiça de Portalegre Die Linguiça de Portalegre wurde, wie ihre Verwandte, die Chouriça de Carne de Vinhais bzw Linguiça de Vinhais erfunden, um mittels räuchern und der gegebenen klimatischen Bedingungen das kostbare…

Linguiça

Linguiça ist eine geräucherte Rohwurst aus Portugal, die auch in Brasilien sehr bekannt ist. Die Linguiça ist verwandt mit der Chorizo aus Spanien, ist aber länger als diese. Herstellung von Linguiça Zur Herstellung der Linguiça wird Schweinefleisch (meistens aus der Hüfte) grob zerkleinert oder gewolft und mit Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Oregano, Cumin (Kreuzkümmel), Zwiebeln und manchmal Zimt gewürzt. Das Brät lässt man kurz marinieren, dann wird es in Naturdärme gefüllt. Anschließend wird die Linguiça…

Lincolnshire Sausage

Lincolnshire Sausage ist eine grobe Schweinswurst aus dem County Lincolnshire im Osten von England. Sie zeichnet sich besonders durch den ausgeprägten Salbei-Geschmack sowie durch ihre relativ grobe Struktur aus. Lincolnshire Sausage wird vor allem im County Lincolnshire produziert, ist aber im ganzen Land in vielen Supermärkten und bei zahlreichen englischen Metzgern erhältlich. Lincolnshire Sausage ist traditionell eine reine Schweinswurst. Sie besteht aus mindestens 70% grob gehacktem Schweinefleisch mit einem maximalen Fettanteil von 25% Brot, Semmelbrösel…

Likënga; Likëngë

Likënga (Mehrzahl: Likëngë) ist eine Schweinswurst, die mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen (farë mbrai) gewürzt ist. Likënga stammt von der Insel Sizilien in Italien. Likënga wird in Piana degli Albanesi (albanisch Hora e Arbëreshëvet) und Santa Cristina Gela, zwei Städtchen in der Provinz Palermo, hergestellt. Beide Städtchen werden überwiegend von Arbëresh, einer alteingesessene albanische Minderheit in Süditalien und auf Sizilien bewohnt. Die Arbëresh wanderten im 15. Jahrhundert aus Albanien ein und sprechen noch heute einen Unterdialekt des Toskischen. Das Wort „Likënga“ bzw. Likëngë ist daher auch ein Dialektausdruck und verwandt mit dem italienischen „Luganega“ und den griechischen „Loukaniko“. Letzteres wiederum stammt von der römischen Wurst Lucanicae ab und wird seit dem 4. Jahrhundert in Griechenland als allgemeiner Ausdruck für Schweinswürste verwendet.

Likënga wird meistens in Olivenöl gebraten und zu Wildkohl (Gemeiner Rainkohl – Lapsana communis) mit Knoblauch und Olivenöl gebraten serviert.

Lendenkotelett

Das Lendenkotelett, auch Lammlendenkotelett oder Loin genannt, ist ein Teilstück des Lammrückens. Das Lammlendenkotelett wird in Deutschland zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel sowie zwischen dem ersten Lenden- und dem letzten Brustwirbel von dem Kotelettstück ausgelöst. Zuvor wird das Lammfilet, das üblicherweise ebenfalls zum Lammlendenkotelett gehört, aus der Unterseite des Rücken gelöst. Lendenkotelett eignet sich zum Braten, Kurzbraten und Grillen und zwar sowohl als Ganzes als auch in Koteletts oder in Medaillons geschnitten….

Lendenkotelett

Lendenkotelettstück, Lende oder Nierenstück genannt, ist Teil des Schweinerückens. Das Lendenkotelett liegt beiderseits des Rückgrates und wird nach vorne hin vom Stielkotelett und nach hinten von der Keule begrenzt. Das Fleisch des Lendenkoteletts ist sehr mager, hat eine kurzfaserige Struktur und ist sehr knochenarm. Es eignet sich daher besonders gut zum Braten und zum Grillen. Lage des Lendenkoteletts Das Lendenkotelett ist Teil des Schweinehinterviertels. Es bildet den hinteren Teil des Kotelettstrangs, der auch Karree genannt…

Leberkäse

Leberkäse, auch Fleischlaib, Beamtenripperl, Fleischkäse, Leberkäs oder Leberkaas genannt, ist eine Brühwurst, die vor allem in Bayern und Süddeutschland, aber auch in anderen Teilen Deutschlands sowie in Österreich und der Schweiz beliebt ist. Charakteristisch für den Leberkäse ist seine längliche, rechteckige Laibform. Geschichte des Leberkäses Bei vielen regionalen Fleisch- und Wurstspezialitäten ist der Erfinder unbekannt und es ranken sich viele Legenden und Geschichten um deren Entstehung. Nicht so beim Leberkäse: Seine Geschichte ist sehr genau…

Leberbrot

Leberbrot ist eine Kochwurstspezialität aus dem Münsterland. Die Wurst wurde früher zum Schlachtfest hergestellt und ist somit ein traditionelles Essen für den Herbst und den Winter. Leberbrot wird sehr oft zusammen mit dem ebenfalls aus dem Münsterland stammenden Wurstebrot gegessen und hat einen ähnlichen Ursprung. Wurstebrot wird zusätzlich mit Schweineblut angereichert. Die Bezeichnung als „Leberbrot“ hat die Wurst der Tatsache zu verdanken, dass zu ihrer Herstellung auch ein größerer Anteil Mehl verwendet wird und weil…

Leber

Die Leber ist die bekannteste und beliebteste der Innereien. Auch Menschen, die sonst keine Innereien mögen, können sich mitunter für Leber begeistern, zum Beispiel in Form von Leberklößen, Leberwurst, einer feinen Leberterrine oder in Form einer Foie Gras (Gänsestopfleber). Die Leber ist wie die Nieren ein Filter- und Entgiftungsorgan, d.h. sie filtert Schadstoffe aus dem Blut und lagert diese zum Teil ein. Aus diesem Grund kommt es bei einigen Lebern zu einem erhöhten Gehalt an…

Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata ist ein reiner Rückenspeck aus dem kleinen, gerade mal etwa 300 Einwohner zählenden Dörfchen Collonata in den „Apuanischen Alpen“ der Toskana in Italien. Das Dörfchen Collonata ist Teil der Gemeinde Carrara in der Provinz Massa Carrara, in der der berühmte Carrara-Marmor geschlagen wird, aus dem bereits Michelangelo seinen berühmten „David“ schlug und der schon seit Jahrhunderten Fürsten- und Königshäuser ziert. Lardo di Colonnata reift dann auch in Gefäßen aus Marmor, was ihm…