Som Moo

Som Moo (Laotisch: ສົ້ມໝູ, etwa „Saures Schwein“) ist eine Wurstspezialität aus Laos, die aus Schweinefleisch, Schweineschwarten und Klebreis hergestellt wird. Der Reis dient dabei als Katalysator für eine Milchsäuregärung, die Wurst nach wenigen Tagen säuerlich schmecken lässt.

Herstellung von Som Moo

Zur Herstellung von Som Moo wird mageres Schweinehackfleisch zunächst einige Minuten gründlich verknetet. Anschließend wird Salz oder ggf. Nitritpökelsalz zugegeben und die Masse wieder einige Minuten verknetet. Danach wird reichlich gehackter Knoblauch gründlich unter die Masse geknetet, dann der gekochte und erkaltete Lebreis gekochte und schließlich in feine Streifen geschnittene Schweineschwarte darunter geknetet. Die allmähliche Zugabe der Zutaten und das gründliche Kneten der Masse während des gesamten Herstellungsprozesses ist wichtig, da nur so die typische Konsistenz und der typische Geschmack der Som Moo erreicht werden kann.

Die Masse wird dann zu einer Wurst geformt, wobei man in der Regel frische Chilischoten in der Mitte oder am Rand der Wurst platziert. Die Wurst wird dann stramm in Plastikfolie gewickelt und die Enden stramm verschlossen. Dabei wird darauf geachtet, dass kein Sauerstoff an die Wurst gelangen kann, da sonst die Milchsäuregärung nicht funktionieren und die Wurst verderben würde.

Anschließend lässt man die Som Moo bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort für etwa 3 bis 4 Tage reifen. Während dieser Zeit beginnt der Klebreis zu fermentieren und die Wurst bekommt einen säuerlichen Geschmack.

Ausführliches Video zur Herstellung von Som Moo (Auf Englisch)

Aussehen und Geschmack

Som Moo hat eine leicht hellrosa Farbe, die sich verstärkt, wenn man statt Kochsalz Nitritpökelsalz verwendet. Die Wurst hat eine kompakte Konsistenz und einen säuerlichen Geschmack mit einem kräftigen Knoblaucharoma.

Vor dem Verzehr wird die Som Moo in dicke Scheiben geschnitten

Neben Som Moo gibt es in Laos auch ein Saures Steak (Som Moo Tawn bzw. Som Moo Ton; ສົ້ມໝູຕ່ອນ), das nach dem selben Prinzip der Säuerung durch Klebreis hergestellt wird. Hierzu werden Scheiben von Schweinebauch, Kotelett oder Schweinenacken mit Salz, Klebreis und schwarzem Pfeffer vermischt und unter Luftabschluss bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Tage fermentieren gelassen. Anschließend werden die Steaks frittiert, gegrillt oder im Ofen gebacken, in Streifen geschnitten und mit Bällchen von Klebreis und Dipsoße serviert.