Fleischtheke

Steilkotelett (Schematische Darstellung)

Stielkotelett

Das Stielkotelett, auch Rippenkotelett genannt, ist ein Teilstück vom Schwein. Es liegt auf dem Rücken, beiderseits der Wirbelsäule unter dem Rückenspeck. Nach vorne schließt das Stielkotelett an den Schweinenacken, nach hinten an das Lendenkotelett an. Stielkotelett und Lendenkotelett zusammen werden auch als Schweinerücken oder Kotelettstrang bezeichnet. Das Stielkotelett besteht aus zartem, magerem Fleisch. Es eignet sich zum Kurzbraten und zum Grillen. Es neigt bei falscher Zubereitung dazu, trocken zu werden. Lage des Stielkoteletts Das Stielkotelett…

Rinderschulter

Die Rinderschulter, auch Bug, Dicker Bug, Blatt, Bog, Dicke Schulter, Eckbug, Knieschrot, Kavalierspitz, Schauferl oder Vorderkeule genannt, ist ein großes Teilstück des Vorderviertel beim Rind. Die Rinderschulter setzt sich aus mehreren Teilstücken zusammen. Die Rinderschulter im Ganzen und ihre einzelnen Teile sind wenig bis mäßig mit Fett durchwachsen. Das Fleisch ist aber langfaserig und enthält viel Bindegewebe. Die Schulter ist daher überwiegend für lange, langsame Gararten wie Schmoren oder Sieden geeignet. Lage der Rinderschulter Die…

Rinderbrust

Die Rinderbrust ist ein Teilstück beim Rind. Die Rinderbrust ist der vorderste bzw. unterste Teil des Rindervorderviertels. Rinderbrust ist mäßig durchwachsen und langfaserig. Sie eignet sich für alle langen, langsamen Garmethoden, also für Kochen, Sieden, Braten und Schmoren. In den USA ist die Brust vom Rind als Beef Brisket ein beliebtes Stück fürs Barbecue. Lage der Rinderbrust Die Rinderbrust befindet sich unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgesägt wird. In der…

Treberwurst

Die Treberwurst ist eine geräucherte Rohwurst-Spezialität aus dem Weinbaugebiet des Bielersees in der Schweiz. Die Besonderheit der Treberwurst ist, dass sie im „Brennhafen“ (Brennkessel) über heißem Alkoholdampf gegart wird. Die Treberwurst ist der Saucisson vaudois aus dem Waadtland und der Saucisson neuchâtelois aus Neuchâtel ähnlich, hat aber üblicherweise eine feinere Körnung und einen geringeren Fettanteil. Bei der Treberwurst handelt es sich eigentlich um eine normale ungeräucherte Wurst aus Schweinefleisch, entweder eine Neuenburger oder eine Waadtländer…

Wood Chips

Wood Chips (Holz Schnipsel) sind kleine Holzstücke, -schnipsel oder -späne aus besonders aromatischem und geschmackvollem Holz, die beim Grillen oder beim BBQ in die Glut gegeben werden, um mit mit ihren aromatischen Rauch den Geschmack des Grillguts zu verändern bzw. zu verbessern. Uralte Methode Die Praxis, Fleisch zu räuchern, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Wahrscheinlich fanden die Menschen schon kurze Zeit nach die Menschen schon kurz nach der Entdeckung des Feuers heraus, das…

Vipavski pršut

Vipavski pršut ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus dem Vipava-Tal im Westen von Slowenien. Die Hersteller des Vipavski pršut haben am 30.08.2013 einen Antrag bei der EU zur Anerkennung ihres Schinkens als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) gestellt, diesem Antrag wurde aber bis jetzt (Stand: 11/2013) noch nicht statt gegeben. Die Region rund um die Gemeinde Vipava (dt. Wippach, ital. Vipacco) an der Quelle des gleichnamigen Flusses im Vipava-Tal (Vipavska dolina) ist vor allem bekannt durch ihre…

Straußenfleisch

Straußenfleisch ist mittlerweile den meisten Verbrauchern – zumindest dem Namen nach – bekannt. Nach den Fleisch-Skandalen der vergangenen Jahre, insbesondere nach der BSE-Krise, sehen sich immer mehr Menschen nach Alternativen zu Rindfleisch um. Straußenfleisch ist da eine gesunde, wenn auch nicht gerade billige Alternative. Nachdem die BSE-Krise jedoch wieder überwunden bzw. aus den Medien verschwunden war, ging die Nachfrage an Straußenfleisch bald wieder zurück. Heute ist der Absatz von Straußenfleisch wieder in etwa auf dem…

Spanische Rote Bratwurst

Spanische Rote Bratwurst, auch Paprika-Bratwurst, Stuttgarter Bratwurst, Süddeutsche Bratwurst oder Süddeutsche Rote Bratwurst genannt, ist eine feine Bratwurst aus Schweinefleisch. Die gebrühte Bratwurst wird neben den üblichen Gewürzen noch mit Paprikapulver gwürzt, wodurch sie eine rote Frabe bekommt, der sie auch ihren Namen verdankt.

Rezept: Kansas City Rib Rub

Kansas City, oft als KCMO („Kansas City, Missouri“) ist die größte Stadt im US-Bundesstaat Missouri im Mittleren Westen der USA. In Kansas City gibt es mehr als 100 BBQ-Restaurants. Deswegen wird die Stadt auch häufig als „World’s Barbecue Capital“, Welthauptstadt des Barbecue, bezeichnet. Beim Kansas-City-Style BBQ wird besonders viel Wert auf die Barbecue-Sauce gelegt. Diese ist meistens auf Tomaten- bzw. Ketchup-Basis und hat einen süßlichen Geschmack. Da in Kansas City die BBQ-Sauce ein wichtiger Bestandteil…

Wet and Dry BBQ

Beim Barbecue unterscheidet man zwischen „Wet“ (feucht, nass) und „Dry“ (trocken) Barbecue. Dies bezeichnet die beiden grundsätzlichen Arten, das Fleisch beim Barbecue zu würzen. Einfach gesagt besteht der Unterschied zwischen Wet Barbecue und Dry Barbecue darin, ob man das Fleisch mit oder ohne BBQ-Sauce zubereitet. Ob am Wet oder Dry Barbecue bevorzugt, ist in den USA auch eine Frage der Herkunft bzw. welche BBQ Tradition man bevorzugt. In Memphis wird das Dry, also trockene Barbecue…

St. Galler Bratwurst (OLMA-Bratwurst)

Die St. Galler Bratwurst ist eine feine, weiße, gebrühte Bratwurstspezialität aus St. Gallen in der Schweiz. Den Namen OLMA-Bratwurst hat die St. Galler Bratwurst von der alljährlich statt findenden OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung), auf der sie traditionell von den Besuchern verzehrt wird. Die St. Galler Bratwurst gilt bei vielen als die beste Bratwurst der Schweiz. Sie ist in der ganzen Eidgenossenschaft bekannt und ist die beliebteste Bratwurst der Schweiz. Für viele gilt sie sogar…

Salsiccia

Salsiccia (dt. „Wurst“, vgl. das engl. „sausage“ oder das frz. „saucisse“) ist eine Art pikant gewürzte grobe Bratwurst aus Italien, die mit der spanischen Chorizo verwandt ist. Im Gegensatz zu dieser kommt die Wurst jedoch überwiegend als Salsiccia fresca (Frische Salsiccia) frisch, also ungebrüht und ungetrocknet bzw. geräuchert in den Handel. Eine luftgetrocknete und gereifte Salsiccia aus dem süditalienischen Kalabrien, die Salsiccia di Calabria, ist seit 1998 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt. (PDF-Dokument) Geschichte…