Guijuelo

Guijuelo bzw. Jamón de Guijuelo ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Salamanca im leonesischen Teil der Autonomen Region Kastilien und León im Westen Spaniens. Jamón de Guijuelo ist unter dem Namen „Guijuelo“ seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Der Jamón de Guijuelo macht rund 60% der gesamten Produktion von Jamón Ibérico, also Schinken aus Ibérico-Schweinen, in Spanien aus.

Geschichte des Jamón de Guijuelo

In der Region um die Stadt Guijuelo wurden von den Bauern schon immer Schweine gezüchtet, jedoch fast ausschließlich, um sich mit ihrem Fleisch selbst zu versorgen. Beim Schlachtfest kam das ganze Dorf zusammen und man half sich gegenseitig, das Schwein zu schlachten, zu zerlegen und aus seinem Fleisch Schinken und Würste herzustellen. Das Klima der über 1000 m über dem Meeresspiegel gelegenen Region mit den langen trockenen Wintern und den kurzen heißen Sommern ist ideal, um Schinken an der Luft zu trocken und ihn auf diese Weise lange haltbar zu machen.

Erst mit dem Bau der Eisenbahnlinie von Mérida nach Astorga im Jahr 1896 änderte sich das Bild. Aus Guijuelo wurde langsam aber sicher eine Industriestadt, die sich fast gänzlich auf die Zucht, vor allem aber auf die Verarbeitung von Schweinen spezialisiert hat. Traditionelle Produktionsmethoden wurden verändert und verbessert, um sie modernen Gegebenheiten und Produktionsmöglichkeiten anzupassen. Heute zählt die Stadt rund 200 Betriebe, die sich mit der Zucht und Verarbeitung von Schweinen beschäftigen; etwa 65% der gesamten arbeitenden Bevölkerung von Guijuelo ist in der Schweinefleischindustrie tätig.

Jamón de Guijuelo darf nur von Ibérico-Schweinen mit bis zu 25 % Einkreuzung mit Duroc-Jersey hergestellt werden. Diese Schweine dürfen nach den EU-Richtlinien aus einer Reihe von Kreisen der Autonomen Regionen Kastilien und Leon, Estremadura, Andalusien und Kastilien – La Mancha gezüchtet und geschlachtet werden, wohingegen die Schinkenbereitung selbst ausschließlich in insgesamt 78 Gemeinden im Südosten der Provinz Salmanca durchgeführt werden darf.

Herstellung von Jamón de Guijuelo

Zur Herstellung von Jamón de Guijuelo werden Schweineschultern und -keulen mit Knochen zugeschnitten und traditionell mit einem V-Schnitt so hergerichtet, dass die Fett- und Schwartenschicht überall gleich dick ist. Danach werden die Fleischstücke trocken eingesalzen über die Dauer von einem Tag pro Kilogramm Gewicht.

Das Salz wird dann mit lauwarmem Wasser abgewaschen und die Schultern und Keulen für etwa sechs Monate zum Trocknen aufgehängt. Während dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch. Das Trocknen geschieht in gut durchlüfteten Räumen, in denen die natürlichen Gegebenheiten von Temperatur und Luftfeuchtigkeit nachgeahmt werden.

Schließlich lässt man die Fleischteile unter kontrollierten Bedingungen lange Zeit reifen. Die Reifezeit ist abhängig von Größe und Gewicht der Fleischstücke. Sie beträgt für Schweineschultern durchschnittlich mindestens zwei, für die Keulen durchschnittlich mindestens drei Jahre.

Der gesamte Produktionsprozess des Jamón de Guijuelo ist heute weitgehend industrialisiert. Dennoch werden nach wie vor Techniken angewandt, die man auch schon in vorindustrieller Zeit praktiziert hat.

Aussehen und Geschmack

Jamón de Guijuelo ist ein länglicher Schinken mit einem Gewicht von mindestens 4,5 bei Hinterschinken und 3,5 kg bei Vorderschinken. Er hat eine rosa bis violettrote Farbe, einen glänzenden Anschnitt und ist gut mit Fett durchwachsen. Jamón de Guijuelo hat einen vorzüglichen Geschmack, er ist süß oder mild-salzig und hat ein typisches Aroma. Der Speckteil hat eine gelblichweiße Farbe und ein angenehmes, typisches Aroma.

Nährstoffe in Jamon de Guijuelo

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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