Rindfleisch

Rindfleisch ist neben Schweinefleisch die beliebteste Fleischsorte in Deutschland. Mit rund 12 kg Rindfleisch pro Kopf im Jahr 2005 liegt Deutschland aber weit abgeschlagen auf der Liste der größten Rindfleischesser. Spitzenreiter ist Argentinien mit 56 kg Rindfleisch pro Kopf, gefolgt von Australien mit 43 kg und den USA mit 42 kg.

Bezeichnungen

Je nach Alter und Geschlecht werden Rinder bei Bauern, Metzgern, Köchen und im Handel unterschieden zwischen:

• Rind: Oberbegriff für alle männlichen und weiblichen Rinder gleich welchen Alters.
• Kalb: Rinder bis zum Alter von 5 Monaten, unabhängig vom Geschlecht.
• Fresser: Rinder ab dem 5. Lebensmonat bis zu einem Jahr, unabhängig vom Geschlecht.
• Jungrind: Weibliche Rinder im Alter von einem Jahr bis zur Geschlechtsreife im Alter von ca. 15-18 Monaten.
• Färse: Weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. (Färsen werden auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet.)
• Kuh: Weibliche Rinder nachdem sie das erste mal gekalbt haben.
• Bulle: Geschlechtsreife, männliche Rinder. Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt.
• Ochse: Männliche, kastrierte Rinder. Ochsenfleisch zeichnet sich, im Vergleich zu Bullenfleisch, durch einen kräftigeren Fettansatz und einer feineren Marmorierung aus. Ochsen sind zudem ruhiger und weniger schreckhaft und aggressiv als Bullen.

Inhaltsstoffe von Rindfleisch

Da Rindfleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

Durchschnittliche Nährwerte im Rindfleisch, Ganzer Schlachtkörper ohne Kopf und Innereien

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Nährwerte im Rindfleisch, Beispiel Rinderbrust

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Nährwerte im Rindfleisch, Beispiel Rinderhack 70% mageres Fleisch, 30% Fett

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Rindfleisch ist mit etwa 2-4 % Fettanteil relativ fettarm Außerdem besteht das Fett zum Teil aus lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren, bspw. der einfach ungesättigten Ölsäure.

Das Eiweiß im Rindfleisch ist besonders hochwertig. Es enthält besonders viele lebensnotwendige Aminosäuren, die der Körper zum Aufbau von Körpereiweiß wie bspw. zum Aufbau von Muskeln benötigt. Aus 100 Gramm Rindfleischeiweiß können 92 Gramm Körpereiweiß gebildet werden, was einer sehr hohen so genannten „Biologischen Wertigkeit“ entspricht.

Rindfleisch ist außerdem ein guter Eiweiß-Lieferanten.

Das im Rindfleisch verfügbare Eisen liegt in einer für den menschlichen Organismus besonders leicht verfügbaren Form vor. Eine besondere Rolle spielt das Rindfleisch, wie andere tierische Lebensmittel auch, in der Versorgung von Vitamin B12. Dieses kommt in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vor. Vitamin B12 erfüllt u. a. wichtige Funktionen bei der Bildung roter Blutkörperchen. 150 Gramm Rinderfilet decken bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12.

Rindfleisch-Teilstücke (Deutscher Schnitt)

Rindfleisch wird in verschiedene Teilstücke unterteilt, die je nach Beschaffenheit und Struktur des Fleisches unterschiedlich verwendet werden. Manche Teilstücke eignen sich eher zum Kurzbraten, andere eher zum Kochen oder Schmoren.

1. Rinderhals
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Fehlrippe
5. Rundes Roastbeef*
6. Flaches Roastbeef*
7. Filet
8. Knochendünnung**
9. Fleischdünnung**
10. Schulter
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Schliem (Üblicherweise als Teil der Dünnung zugeschnitten)
13. Hüfte mit ansitzendem Tafelspitz
14. Hesse
15. Ochsenschwanz

*  5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte)

** 8 und 9 bilden zusammen den Bauchlappen

Innereien: Leber, Herz, Nieren, Zunge, Kutteln

Speziell Innereien vom Rind werden aufgrund der BSE-Krise kaum noch angeboten.