Rinderfilet

Das Rinderfilet, oft auch nur Filet oder Lende, Rinderlende, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende oder Mürbebraten genannt, ist ein Teilstück des Rinds, das sich als langer, keulenförmiger Muskelstrang (Psoasmuskel) links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs befindet. Dieser Muskelstrang wird von den Rindern kaum bewegt und ist daher besonders zart, saftig und mager. Das Rinderfilet ist das teuerste Teilstück vom Rind.

Lage des Rinderfilets

Das Rinderfilet ist Teil des Rinderhinterviertels. Es liegt an der Körperinnenseite auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Rinds unterhalb des Roastbeefs. Das Rinderfilet hat eine keulenförmige Form mit einem dicken Filetkopf am hinteren Ende und der Filetspitze, die nach vorne zeigt.Je nach Gewicht des Rindes wiegt ein Rinderfilet zwischen 3 und 5 kg.

Seitlich direkt zum Knochen hin läuft noch ein etwa daumendicker Fleischstrang parallel zum Filet, der mit Fett und Sehnen durchzogen ist. Dieser Strang wird „Kette“ bzw. „Filetkette“ genannt. Rinderfilets werden mit und ohne Kette angeboten. Im Einzelhandel ist die Kette meistens bereits entfernt. Sie wird in der Regel zur Wurstherstellung verwendet.

Verwendung von Rinderfilet

Die beiden Muskelstränge, die jeweils einzeln das Rinderfilet bilden, werden vom Rind kaum beansprucht. Deswegen ist das Rinderfilet sehr kurzfaserig, zart, kaum mit Fett durchwachsen (Fettgehalt 3-4%) und saftig. Das Rinderfilet ist das begehrteste und teuerste Teilstück vom Rind. Etwas preiswerter, dafür aber auch nicht ganz so zart, mager und saftig ist das Roastbeef.

Das zarte Rinderfilet eignet sich zum Kurzbraten oder Braten am Stück. Hauchdünn geschnitten und platt geklopft eignet sich Rinderfilet auch roh als Carpaccio.

Teilstücke vom Rinderfilet

Rinderfilet wird unterschieden in Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Aus dem dickeren, zur Hüfte hin zeigenden Filetkopf werden Filetsteaks  wie z. B. Chateaubriands geschnitten, den Filetkopf nennt man deswegen auch Chateaustück. Aus dem Mittelstück werden Filetsteaks, Tournedos, Filets mignons oder Medaillons geschnitten. Aus der Filetspitze werden Filetgeschnetzeltes, Fleisch für Fondue oder für Bœuf Stroganoff geschnitten.

Das Rinderfilet kommt ganz oder vorportioniert in den Handel. Das Rinderfilet im Ganzen ist normalerweise bereits ohne Fettschicht vorbereitet. Nur eine dünne Silberhaut und eine dünne aber breite Sehne auf der Oberseite des Rinderfilets ist meistens noch vorhanden. Sie sollte vor dem Braten entfernt werden, da sie sich unter Hitzeeinfluss zusammenzieht. Dadurch wird das Filet krumm. Außerdem ist die Sehne zäh und nicht genießbar.

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Steaks aus dem Rinderfilet

Wie bereits erwähnt, kann man aus den verschiedenen Teilen des Rinderfilets unterschiedliche Steaks und Portionsstücke schneiden:

• Chateaubriand: Doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil des Filets mit einem Gewicht von bis zu 500 g. Es wird daher manchmal auch Doppellendensteak genannt. Das Chateaubriand ist in der Regel für zwei Personen gedacht. Sehr beliebt ist Chateaubriand als Hauptgang bei einem Candle Light Dinner. Häufig tranchiert das Servicepersonal das Chateaubriand am Tisch vor den Augen des Gastes in Scheiben. Klassisch serviert man das Chateaubriand mit Kräuterbutter und Kresse oder Sauce béarnaise sowie einer Gemüseplatte und gebratenen Kartoffeln. Auch andere Garnituren sind möglich. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.
• Filetsteak: Portionssteak aus dem mit einem Gewicht zwischen 160 und 220 g.
• Tournedos: Etwa daumendicke Scheiben aus dem dicken und dünnen Mittelstück des Filets mit einem Gewicht von etwa 80 bis 100 g. Tournedos nennt man auch Rindermedaillons oder Lendenschnitte. Man bindet die Tournedos oft mit einem Faden zusammen damit sie eine schöne runde Form bekommen. Je nach Gewicht serviert man meistens 2 bis 3 Tournedos pro Portion.
• Mignons: Kleine Steaks aus der Filetspitze mit einem Gewicht von 60 bis 80 g. Je nach Gewicht serviert man meistens 2 bis 3 Mignons pro Portion.

Klassische Gerichte und Garnituren für das Rinderfilet

Die klassische Küche kennt natürlich für das besonders zarte Rinderfilet besonders viele Zubereitungsarten und Garnituren. Eine Auswahl:

• Rinderfilet auf alte Art (à l’ancienne): Gebraten, garniert mit Champignons und glacierten, kleinen Zwiebeln, serviert mit gebundener Kalbsjus
• Rinderfilet Bristol: Gebraten, garniert mit Reiskroketts, Bohnenkerne in Rahmsauce, und Schloßkartoffeln, serviert mit Madeirasauce oder gebundener Kalbsjus
• Rinderfilet Doria: Gebraten, garniert mit großen, olivenförmig tournierten und in Butter gedünsteten Gurkenstückchen, serviert mit Demiglace
• Rinderfilet auf Herzoginart (à la duchesse): Gebraten, garniert mit Herzoginkartoffeln, serviert mit Madeirasauce
• Rinderfilet auf Lieblingsart (à la favorite): Gebraten, garniert mit gebratenen Scheiben Gänsestopfleber, garniert mit Trüffelscheibe und grünen Spargelspitzen, serviert mit gebundenem Kalbsjus
• Rinderfilet Wellington: Von allen Seiten kurz angebraten, leicht ausgekühlt, mit Duxelles dick bestrichen, in Blätterteig eingehüllt und gebacken, serviert mit Madeirasauce mit gehackten Trüffeln (s.a. Filet Wellington)

(Quelle: Herings Lexikon der Küche: International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Kurze Kochanleitungen unter Einbeziehung … Mischgetränke. Aufgussgetränke mit Rezepturen)

Kerntemperaturen für das Rinderfilet

Da das Rinderfilet kaum mit Fett durchwachsen ist, neigt es bei falscher Zubereitung und beim Übergaren schnell zur Trockenheit. Daher ist bei der Zubereitung des Rinderfilets ganz besondere Vorsicht und Sorgfalt walten zu lassen, damit das Filet im Inneren nicht zu heiß und dadurch trocken wird. Ein Braten bzw- Küchenthermometer zum Einstechen in das Fleisch hat sich hierbei als ein besonders nützliches Utensil erwiesen. In die dickste Stelle des Filets gestochen kann man damit optimal die Kerntemperatur, also die Temperatur, die im Inneren des Fleisches herrscht, messen.

Rinderfilet wird in aller Regel medium, also rosa gebraten, was einer Kerntemperatur von ca. 55° – 58°C entspricht. Soll das Rinderfilet einen anderen Garpunkt haben, kann diese Tabelle mit Kerntemperaturen behilflich sein.

Als besonders schonende Garmethode für Rinderfilet hat sich das Niedertemperaturgarverfahren erwiesen. Hierbei wird das Fleisch bei besonders niederer Temperatur (ca. 80°C) im Backofen langsam gegart wird. Durch diese besonders schonende Garweise bei niedriger Temperatur bleibt das Fleisch besonders zart und saftig und der Bratverlust ist geringer.

Nährstoffe in Rinderfilet

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.