Die Rinderbrust ist ein Teilstück beim Rind. Die Rinderbrust ist der vorderste bzw. unterste Teil des Rindervorderviertels.
Rinderbrust ist mäßig durchwachsen und langfaserig. Sie eignet sich für alle langen, langsamen Garmethoden, also für Kochen, Sieden, Braten und Schmoren. In den USA ist die Brust vom Rind als Beef Brisket ein beliebtes Stück fürs Barbecue.
Lage der Rinderbrust
Die Rinderbrust befindet sich unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgesägt wird. In der Form ist die Rinderbrust vorne hoch und schmal und hinten flach und breit. Die Rinderbrust lässt sich in drei weitere Teile unterteilen: Die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust.
Die Brustspitze bildet den vorderen Teil der Rinderbrust; sie ist schmal, fleischiger und knochenärmer als die übrigen Teile. Das Mittelstück der Rinderbrust bildet der Brustkern, auch Mittelbrust genannt. Der Brustkern ist stärker durchwachsen, mit einer dicken Fettschicht überzogen und hat einen kräftigeren Geschmack. In den USA wird der Brustkern als Beef Brisket. Das hintere Stück der Rinderbrust bildet die Nachbrust; sie ist der dünnste und breiteste Teil.
Verwendung der Rinderbrust
Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Sie dient vor allem als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe. Außerdem ist die Rinderbrust Grundlage mehrerer regionaler Spezialitäten wie bspw. Badischer gekochter Rinderbrust mit Meerrettichsauce. Die entbeinte Nachbrust wird auch für Rollbraten verwendet. Rinderbrust ist außerdem Grundlage für Corned Beef.
Klassische Gerichte mit Rinderbrust
Die Rinderbrust ist Teil einer Reihe klassischer Gerichte. Dazu zählen u.a.
- Rinderbrust Berliner Art: Mit Gemüse gekochte, entbeinte Rinderbrust mit Meerrettichsauce. Dazu werden das gegarte Gemüse, Brühkartoffeln, Rote Beete saure Gurken, Preiselbeeren und eingelegte Silberzwiebeln gereicht
- Rinderbrust Bristol: Gerollte, gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsauce. Dazu werden Lauchstückchen, tournierte Möhren und Selleriescheiben, , Bouillonkartoffeln, Senf- und Delikatessgurken, eingemachte rote Rüben und Preiselbeeren serviert.
- Rinderpökelbrust (Poitrine de boeuf salée): Gepökelte, gekochte Rinderbrust mit Kartoffeln, Wurzelgemüse und geriebenem Meerrettich.
- Pastrami: Fleischspezialität aus den USA mit Ursprung in der jüdischen Küche. Die Rinderbrust wird gewürzt, geräuchert und gekocht. Nachdem Garen schneidet man das Fleisch in hauchdünne Scheiben und serviert es heiß meistens auf Roggenbrot.
Rinderbrust als Beef Brisket
In den USA, vor allem beim Texas-BBQ, ist Beef Brisket ein wichtiges und äußerst beliebtes Fleisch für das Barbecue. Beef Brisket zählt zusammen mit Pulled Pork und Spare Ribs zur sogenannten “Holy Trinity”, also der Heiligen Dreifaltigkeit, des amerikanischen Barbecues.
Als Beef Brisket wird nach amerikanischem Fleischzuschnitt der Brustkern verwendet. Das Beef Brisket wird in den USA weiter unterteilt in das sogenannte Flat und dem Point. Beide Muskeln werden von einer Fettschicht, der sogenannten Fat Cap, getrennt, welche sich über das ganze Flat hinzieht. Der Point ist der deutlich kleinere Teil des Brisket und sitzt oben auf dem Flat
Da die Brust sehr langfaseriges Fleisch besitzt, benötigt sie lange, bis sie weich und zart ist. Bei den beim Barbecue üblichen geringen Temperaturen von ca. 100° bis maximal 150°C dauert es bis zu 20 Stunden und länger, bis das Beef Brisket endlich fertig ist.
Andere Bezeichnungen
Zu den anderen Bezeichnungen für die Rinderbrust zählen u.a.
Brustspitze: Bibrust, dicke Brust, steinige Brust, Brustbein, Brustscham, Brustspitze, Spitzbrust, Vorderbrust.
Mittelbrust, Brustkern: Blattrippe, Brust, Brustkern, Brustspitze, Feder, Flanke, Flith, Hinterbrust, Karvrippe, Knorpelspitz, Nachbrust, Nacktbrust, Schamm.
Nachbrust: Flanke, Henkel, .Loch, Lochstück, Nagelstück, Spunt, Vorschlag.
(Quelle: Zur Teilstückbezeichnung beim Rindfleisch; Dr. L. Schön, Bundesforschungsanstalt für Fleischwirtschaft, Kulmbach PDF-Datei)
Nährstoffe in Rinderbrust (Beef Brisket)
| Energie: 598kJ / 143kcal | |
| Eiweiß: 22.62g | Fett (gesamt): 4.17g Davon -gesättigte Fettsäuren: 1.79g -Transfette: 0g |
| Cholesterol: 65mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 1.19g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 24mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 774mg |
| Zink, Zn: | Kupfer, Cu: |
| Jod, I: | Mangan, Mn: |
| Selen, Se: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): 119iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
