Ochsenschwanz, auch Schwanz, Rinderschwanz oder Ochsenschlepp genannt, ist der Schwanz des Rindes, der noch hinter dem Schwanzstück liegt. Obwohl man dieses knorpelige Teilstück Ochsenschwanz nennt, macht man in der Praxis kein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Rindern.
Ochsenschwanz findet man heute eher selten in der Auslage von Metzgern. Oft landet das knorpelige, sehnendurchwachsene Fleisch in der Wurstproduktion oder in Tierfutter.
Lage des Ochsenschwanzes
Der Ochsenschwanz ist Teil des Rinderhinterviertels. Er besteht aus den beweglichen Teilen des Schwanzes vom Rind. Die beweglichen, knorpeligen, miteinander verbundenen Stücke des Ochsenschwanzes sind mit nur wenig Muskelfleisch überzogen. Das Fleisch ist sehr stark von Bindegewebe durchzogen und von Qualität und Konsistenz her mit der Rinderhesse vergleichbar. Ein ganzer Ochsenschwanz wiegt etwa 1 bis 1,8 kg.
Verwendung von Ochsenschwanz
Wegen des hohen Anteils an Bindegewebe eignet sich Ochsenschwanz nur zum Kochen bzw. Schmoren. Dazu wird der Ochsenschwanz üblicherweise an den Gliedern zerteilt und vor dem Kochen bzw. Schmoren scharf angebraten, um ihm die gewünschten Röststoffe zu geben. Das Anbraten gibt der Suppe oder Soße auch eine gewünschte braune Farbe.
Es dauert mehrere Stunden, bis Ochsenschwanz zart und gar ist. Während der Kochzeit verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine, die weich und essbar ist. Das im Ochsenschwanz vorhandene Kollagen bindet die Suppe oder die Soße und gibt einen kräftigen Geschmack. Nach dem Garen werden die Ochsenschwanzstücke aus der Flüssigkeit ausgestochen. Im warmem Zustand lässt sich das Fleisch dann leicht vom Knochen bzw. Knorpel lösen. Anschließend wird das Fleisch entweder in kleine Würfel geschnitten und als Suppeneinlage verwendet oder in größeren Stücken belassen und als Ragout verwendet.
Gerichte mit Ochsenschwanz
Aus dem Ochsenschwanz werden in zahlreichen Ländern der Welt klassische Gerichte gekocht.
- Ochsenschwanzsuppe: Gebundene Suppe mit Einlagen vom Ochsenschwanz, ähnlich wie Gulaschsuppe.
- Klare Oxtailsuppe: Klare braune Brühe mit Einlage aus Ochsenschwanzwürfeln; englische Nationalsuppe.
- Coda alla vaccinara: Klassiker aus der römischen Küche. Ochsenschwanzstücke in Olivenöl angebraten und dann zusammen mit Weißwein, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie und etwas fettem Speck geschmort. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz und Nelken. Hat traditionell einen leicht süß-säuerlichen Geschmack und wird häufig mit Zimt, Rosinen und Pinienkerne zubereitet.
- Rabo de toro: Klassiker der andalusischen Küche. Geschmorter Ochsenschwanz von Kampfstieren.
- Kare-Kare: Ochsenschwanz-Gulasch mit dicker, kräftiger Erdnusssoße. Beliebtes Gericht auf den Philippinen.
- Kkori-gomtang (꼬리곰탕): Koeranische Ochsenschwanzsuppe mit einer kräftigen, milchig-weißen Brühe, Frühlingszwiebeln, Gemüse und reichlich Knoblauch.
- Rabada: Brasilianisches Ragout mit geschmortem Ochsenschwanz und Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln und Paprika. Bei vielen Rezepten gibt man noch Limettensaft und Cachaça (Zuckerrohrschnaps) dazu.
Nährstoffe in Ochsenschwanz
| Energie: 1046kJ / 250kcal | |
| Eiweiß: 18.75g | Fett (gesamt): 18.75g Davon -gesättigte Fettsäuren: 7.14g -Transfette: 0g |
| Cholesterol: 67mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 0mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: 232mg | Natrium, Na: 58mg |
| Zink, Zn: | Kupfer, Cu: |
| Jod, I: | Mangan, Mn: |
| Selen, Se: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 0iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
