Roastbeef

Roastbeef vom bayerischen Rind ★ Landmetzgerei Schiessl ★ ca. 1000g
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Das Roastbeef, auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück, Englischer Braten oder Vorderrippe genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rinds. Das Roastbeef wird aus dem Rinderrücken geschnitten. Es ist neben dem Filet das zarteste und begehrteste und damit auch teuerste Stück vom Rind.

Lage des Roastbeef

Das Roastbeef ist Teil des Rückens und der äußere Teil des Lendenmuskelgewebes. Es besteht aus zwei Teilen, dem vorderen runden und dem hinteren flachen Roastbeef

Das runde Roastbeef ragt in die zum Kopf hin angrenzende Hochrippe hinein. Es läuft zungenartig aus und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das runde Roastbeef ist durchwachsen und hat einen Fettanteil von ca. 10%.

Hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef. Regional nennt man diesen Teil auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden. Das flache Roastbeef hat einen Fettanteil von etwa 3-4%.

Verwendung von Roastbeef

Roastbeef wird im Ganzen mit oder ohne Knochen soiwe in Scheiben geschnitten angeboten. Roastbeef am Stück brät man üblicherweise rosa. Dies gelingt am besten, wenn man das Roastbeef nach dem so genannten Niedertemperaturverfahren bei sehr geringer Temperatur von etwa 80°C über längere Zeit gart. Auf diese Weise bleibt das Roastbeef besonders zart und saftig.

Roastbeef am Stück gebraten ist in England, aber auch in anderen angelsächsischen Ländern wie Irland, Kanada und Australien, der klassische Sonntagsbraten („Sunday Roast“).

In England wird das Roastbeef dazu rosa gebraten und mit Yorkshire Pudding (Kleine herzhafte Küchlein aus einer Art Pfannkuchenteig) serviert. Dabei gart man den Yorkshire Pudding im selben Ofen unterhalb des Roastbeefs. Dadurch tropfen die Fleischsäfte auf den Pudding und tränken ihn. Dadurch bleibt der Yorkshire Pudding zart und saftig und nimmt den Geschmack des Fleisches an.

Roastbeef am Stück gebraten wird auch gerne kalt in dünne Scheiben geschnitten. Sehr beliebt ist das Roastbeef, zusammen mit Salat, Gewürzgurken, Remoulade und anderem als Belag für Sandwiches. Auch auf kalten Buffets verwendet man Scheiben vom kalten Roastbeef gerne. Zum kaltem Roastbeef passen u.a. geriebener Meerrettich, Remouladensauce, Dill-Senf-Sauce u.a.

Steaks aus dem Roastbeef

Aus dem Roastbeef lassen sich auch zahlreiche Steaks schneiden:

Steaks ohne Knochen

WURSTBARON 4x Rib-Eye Steak aus deutscher, kontrollierter Herkunft – Entrecôte vom Jungbullen – Premium Rind-Fleisch – 4 Rinder Steaks – 1,4 kg	Rib-Eye: Das Rib-Eye schneidet man aus dem mageren Kern der Hochrippe, also eigentlich aus dem Fleischteil vor dem Roastbeef. Das Rib-Eye hat einen deutlich sichtbaren, sichelförmigen Fettkern, das „Auge“ (englisch „eye“).  Das Rib-Eye hat ein Gewicht von ca. 200 bis 550 Gramm. Es ist stark marmoriert und bleibt bei der Zubereitung saftig und zart. Rib-Eye hat einen besonders kräftigen Eigengeschmack und ist deswegen bei vielen Steakliebhabern sehr beliebt. Wird das Fleisch mit Knochen angeboten, dann nennt man es häufig Prime Rib Steak.
3 kg Entrecote/Ribeye zu Steaks geschnitten (á 3 cm) vom besten Färsenfleisch, feiner Rindgeschmack, jedes Steak ist einzel verpackt – wir garantieren das perfekte Steak JETZT BEI AMAZON KAUFEN!	Entrecôte (Zwischenrippenstück): Das Entrecôte wird normalerweise aus dem parierten flachen Roastbeef geschnitten. Das Steak wird als einfaches Entrecôte mit einem Gewicht von etwa 160 bis 250 Gramm und als Entrecôte double (Doppeltes Zwischenrippenstück) mit einem Gewicht von etwa 300 bis 600 Gramm angeboten. Viele Restaurants bieten das Entrecôte double als Gericht für zwei Personen an. Dabei tranchiert der Service das fertig gebratene Steak am Tisch vor dem Augen der Gäste.
KAUF DEIN STEAK 5x Rumpsteak (DRY AGED am Knochen gereift) + Steakpfeffer, 1,5kg Fleischgenuss, perfekte Steaks grillen, Grillfleisch SOFORT BEI AMAZON KAUFEN!	Rumpsteak: Das Rumpsteak wird eigentlich aus der Rinderhüfte geschnitten. Es werden aber auch Steaks aus dem flachen Roastbeef als Rumpsteak bezeichnet.

Steaks mit Knochen

Sirloin-Steak Dry Aged vom jungen Charolais-Rind, 1 Steak 1000g JETZT BEI AMAZON KAUFEN!	Sirloin-Steak: Das Sirloin-Steak ist ein sehr groß geschnittenes Steak aus dem flachen Roastbeef. Es wird nicht selten mit einem Gewicht von 2000 Gramm und mehr angeboten. Der Legende nach soll der englische König Heinrich VIII ein solches Stück Fleisch (engl.: „loin“) nach dem Mahl begeistert als „Sir Loin“ geadelt haben. Moderne Forscher gehen jedoch davon aus, dass der Begriff Sirloin vom französischen „surlonge“ („über der Lende“) abstammt.
T-Bone Steak vom Simmentaler Rind 1 Stück 800g JETZT BEI AMAZON KAUFEN!	T-Bone-Steak: Das T-Bone-Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Es beinhaltet sowohl einen größeren Anteil Roastbeef als auch einen kleineren Anteil Rinderfilet, sowie den T-förmigen Knochen, der beide Teile trennt. Dieser Knochen gibt dem T-Bone-Steak seinen Namen. Ein T-Bone-Steak hat meistens eine Höhe von ca. 4 cm und ein Gewicht von 600 bis 700 Gramm. Große T-Bones sind häufig als Steak für zwei Personen gedacht.
Porterhouse-Steak (700g) – Dry Aged, großes Steak mit Roastbeef- & Filetanteil, zum Grillen oder Kurzbraten – herzhaft , ausgereift & aromatisch SOFORT BEI AMAZON KAUFEN!	Porterhouse-Steak: Das Porterhouse-Steak ähnelt dem T-Bone-Steak. Auch das Porterhouse-Steak schneidet man mit Knochen aus dem flachen Roastbeef. Dabei ist der Anteil an Rinderfilet jedoch größer als der Anteil an Roastbeef. Ein Porterhouse-Steak hat üblicherweise eine Höhe von ca. 6 cm und ein Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Porterhouse-Steaks sind üblicherweise als Steak für zwei Personen gedacht. Seinen Namen hat das Porterhouse-Steaks von Gaststätten in England und Amerika, in denen man das dunkle englische Bier (Porter) ausschenkt.
	Club-Steak: Als Club-Steak bezeichnet man ein Steak, das wie das T-Bone- oder Porterhouse-Steak mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten wird. Dem Club-Steak fehlt jedoch der Filet-Anteil.

Klassische Zubereitungen und Garnituren vom Roastbeef

Die klassische Kochkunst kennt für das zarte Roastbeef, sowohl im Ganzen als auch in Scheiben geschnitten, zahlreiche klassische Zubereitungen und Garnituren. Zu diesen zählen u.a.:

Roastbeef im Ganzen

• Roastbeef auf bretagnische Art (à la bretonne): Rosa gebraten mit weißen Bohnen auf betragnische Art und dem klaren Bratensaft.
• Roastbeef auf englische Art (à l’anglaise): Rosa gebraten mit Yorkshire Pudding und klarem Bratensaft serviert
• Roastbeef mit Sellerie (aux céleris): Rosa gebraten, mit braissiertem Bleichsellerie und einer leichten Demiglace bedeckt, Bratensaft nebenbei.

Roastbeef in Scheiben geschnitten (Rostbraten)

• Schwäbischer Zwiebelrostbraten: Gebraten, mit Röstzwiebeln bedeckt, mit Spätzle, Kässpätzle oder Schupfnudeln und Bratensoße serviert.
• Rostbraten Esterhazy: Angebraten und geschmort, mit feinen Streifen von gedünstete Karotten und Petersilienwurzeln bedeckt, Sauce mit Sauerrahm abgebunden, Kapern untergemischt und serviert.
• Italienischer Rostbraten: Mit gehackten Sardellen geschmort, mit überbackenen Makkaroni serviert.
• Sauerbraten Westmoreland: Gebraten, in Rotweinsoße, gehackten Mixed Pickles, gehackten Tomaten und Kapern geschmort.
• Russischer Rostbraten: Gebraten, dünn mit Senf bestrichen und mit geriebenem Meerrettich bestreut.

(Quelle: Herings Lexikon der Küche: International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Kurze Kochanleitungen unter Einbeziehung … Mischgetränke. Aufgussgetränke mit Rezepturen)

Nährstoffe in Rumpsteak (Am Beispiel eines Entrecôte vom Charolais-Rind)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.