Fleischtheke

Käsekrainer

Käsekrainer, in Wien auch Eitrige genannt, ist eine geräucherte Brühwurst mit einem Anteil an Emmentaler, die vor allem in Österreich sehr beliebt ist und dort zum Standardangebot vieler österreichischen Würstchenbuden (Würstelstand) gehört. Käsekrainer sind eine Abwandlung der Kranjska klobasa (Krainer Wurst), die ursprünglich aus Slowenien stammt. 2012 reichte Slowenien bei der EU einen Antrag auf Anerkennung als geschütztes g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) ein. Da die österreichischen Produzenten allerdings befürchteten, ihre Krainer Wurst und auch die Käsekrainer zukünftig umbenennen zu müssen, wurde Widerspruch eingelegt. Nach einem jahrelangen Ringen wurde ein Kompromiss beschlossen, nach dem die Begriffe Krainer, “Käsekrainer”, “Schweinskrainer”, “Osterkrainer” und “Bauernkrainer” weiterhin verwendet werden dürfen und diese nicht unter das Schutzrecht der geschützten geographischen Angabe Kranjska klobasa fallen.

Kartoffelwurst

Kartoffelwurst, regional auch Grumbeerworscht, Krommbierewurscht oder Erdäpfelwurst genannt, ist eine regionale Kochwurstspezialität aus Kartoffeln, Schweine- und Rindfleisch. Die Kartoffelwurst ist vor allem in Süddeutschland bzw. Südwestdeutschland regional verbreitet, aber auch in der Schweiz, in Österreich, bspw. in der Steiermark, in der Pfalz und im Elsass ist die Kartoffelwurst in verschiedenen Varianten bekannt. Geschichte der Kartoffelwurst Wann und wo die ersten Kartoffelwürste hergestellt wurden, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Wenn man aber in Betracht zieht,…

Karlowska Lukanka (Карловска луканка)

Karlowska lukanka (bulg. Карловска луканка) ist eine Variante der Lukanka aus Karlowo (bulgarisch Карлово), einer Stadt in Zentralbulgarien.

Kapaun

Dieser Abschnitt wird derzeit überarbeitet.

Kaminwurz

Kaminwurz, gelegentlich auch Kaminwurze genannt, ist eine geräucherte und getrocknete Rohwurst. Kaminwurz stammt ursprünglich aus Südtirol. Die trockene Rohwurst ist aber heute auch in anderen Regionen des Alpen- und Voralpenlandes verbreitet, besonders im Allgäu. Geschichte der Kaminwurz Das Pökeln und Räuchern von Fleisch und Wurst zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden der Menschen. Unsere Vorfahren fanden früh heraus, dass durch die Zugabe von Salz und dem Räuchern über Holzrauch das Fleisch und die Wurst länger haltbar…

Kalbsschulter

Die Kalbsschulter, auch Blatt, Schulter, Schaufel oder Bug genannt, ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Kalb. Die Kalbsschulter trägt etwa 14% zum Gesamtgewicht eines Kalbes aus. Die Schulter vom Kalb eignet sich sehr gut für alle langsameren Garmethoden wie Kochen, Braten und Schmoren. Außerdem kann man die Schulter zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet. Lage der Kalbsschulter Die Kalbsschulter ist Teil des Kalbsvorderviertels. Die Muskelgruppen der Schulter sorgen für die Beweglichkeit des Vorderbeins beim…

Kalbsrücken

Der Kalbsrücken (frz. Selle de veau) ist neben dem Kalbsfilet das edelste, zarteste und begehrteste Teilstück vom Kalb. Entsprechend teuer ist der Rücken auch. Kalbsrücken zählt zu den teuersten Fleischstücken überhaupt. Der Rücken beim Kalb entspricht dem Roastbeef beim Rind. Das Fleisch des Kalbsrückens ist besonders kurzfaserig und zart. Außerdem ist es sehr fettarm, ein vollständig parierter Rücken vom Kalb enthält nur ca. 1,4% Fett. Lage des Kalbsrückens Der Kalbsrücken ist Teil des Kalbshinterviertels. Er…

Kalbskopf

Der Kalbskopf ist der ausgebeinte, also knochenlose Kopf des Kalbs ohne Augen, Zunge und Hirn. Kalbskopf wird heute kaum noch als eigenständiges Gericht zubereitet. Die klassische Küche kennt aber zahlreiche Zubereitungsarten für diese fast vergessene Delikatesse. Die meisten der anfallenden Kalbsköpfe werden jedoch heute entweder zu Wurst oder zu Sülze verarbeitet. Lage des Kalbskopfs Der Kalbskopf ist der Kopf des Kalbes. Er befindet sich am vorderen Ende des Tieres. Rückwärtig an ihn anschließend befindet sich…

Kalbskeule

Die Kalbskeule, auch Stotzen oder Stoß genannt ist das größte Teilstück des Kalbes. Bei einer Kalbshälfte macht die Kalbskeule je nach Mastgewicht des Kalbs bis zu 40% des Gesamtgewichtes aus. Die Kalbskeule besteht aus der Hüfte und dem Oberschenkel des Kalbs. Die Kalbskeule bzw. ihre Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Kugel lassen sich Braten und Schmoren. Sie eignen sich außerdem für Schnitzel und Steaks. Teile der Keule eignen sich außerdem als Fleisch für Kalbsgulasch oder…

Kalbshachse

Die Kalbshachse, in Süddeutschland auch Kalbshaxe genannt, ist der Unterschenkel des Kalbs aus der Vorderkeule (Vorderhachse) bzw. aus der Hinterkeule (Hinterhachse). Das aromatische, langfaserige und stark mit Bindegwebe durchwachsene Fleisch ist für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen geeignet. Lage der Kalbshachse Die Kalbshachse ist der Unterschenkel des Kalbs. Sie stammt sowohl von der Hinterkeule als auch von der Vorderkeule, ist also sowohl Teil des Kalbsvorder- als auch des Kalbshinterviertels. Wie die Rinderhesse ist…

Kalbsfilet

Das Kalbsfilet, auch Filet oder Lungenbraten genannt, ist ein Teilstück des Kalbs, das sich links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Kalbsrückens befindet. Das Kalbsfilet ist das zarteste und teuerste Teilstück vom Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Lage des Kalbfilets Das Kalbsfilet ist Teil des Kalbhinterviertels. Der lange, keulenförmige Muskelstrang zieht sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Anatomisch gesehen handelt es sich beim Filet um den Psoasmuskel („großer Lendenmuskel“)….

Kalbsdünnung

Die Kalbsdünnung, auch Flanke oder Bauch genannt, ist ein flaches Stück des Hinterviertels vom Kalb. Das Fleisch der Kalbsdünnung dient beim Kalb dazu, die Bauchhöhle und die inneren Organe zu schützen. Die Kalbsdünnung ist eines der preiswerteren Fleischstücke vom Kalb. Lage der Kalbsdünnung Die Kalbsdünnung ist Teil des Kalbshinterviertels. Die Kalbsdünnung dient beim lebenden Kalb zum Schutz der Bauchhöhle und der Innereien. Das Fleisch ist beinahe rechteckig, dünn und kommt meistens ohne Knochen in den…