Frankreich: Alle Fleisch- und Wurstsorten in Frankreich

Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu

Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu, oft meist nur Prisuttu genannt, ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Schweinehinterkeule auf der Insel Korsika hergestellt wird. Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu ist seit 2014 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und geschützt (PDF-Dokument). Geschichte des Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu Da sich Vegetation sowie die klimatischen und landschaftlichen Gegebenheiten auf…

Jambon de Vendée

Jambon de Vendée ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Schweinekeule aus dem Département Vendée in der Region Pays de la Loire im Westen Frankreichs. Jambon de Vendée ist seit 2014 EU-weit als garantiert geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument) Geschichte des Jambon de Vendée Schinken wurde in der Vendée in früheren Zeiten nur auf den zum Teil entlegenen und weit verstreuten Bauernhöfen für den Eigenbedarf hergestellt und gelangte nur selten auf die Märkte der Region. Aus…

Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus dem kleinen Ort Lacaune-les-Bains im Departement Tarn (Region Midi-Pyrénées) in Frankreich. Der Jambon de Lacaune ist seit August 2015 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei) Geschichte des Jambon de Lacaune Die Geschichte des Jambon de Lacaune geht weit in die vorrömische Zeit in der Region zurück. Schon seit rund 3.000 Jahren wird Meersalz aus den Mittelmeerlagunen des Languedoc gewonnen und dann mit Eseln über die…

Fromage de tête

Fromage de tête (frz.: Kopfkäse) ist eine Sülze oder Terrine, die aus gekochtem Schweineskopf hergestellt wird. Fromage de tête ist eng mit ähnlichen deutschen Kochwürsten wie der Presswurst, dem Presskopf oder dem Schwartenmagen verwandt. Hintergedanke bei der Herstellung von Fromage de tête ist, wie bei vergleichbaren Produkten, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein wegschmeißen zu müssen. So wurden auch „minderwertige“ Fleischstücke oder solche Teile vom Schwein wie der Kopf, die keine großen zusammenhängenden Fleischstücke liefern konnten, möglichst vollständig zu verwerten.

Französische Salami

Französische Salami ist die französische Variante der italienischen Salami. Französische Salami wird meistens luftgetrocknet und nicht selten mit anderen Zutaten wie Pilzen, Nüssen oder Camembert verfeinert. Geschichte der französischen Salami Salami hat ihren Ursprung in Italien. Davon zeugt auch ihr Name, der sich vom italienischen Wort „salame“ (Salzwurst, Salzfleisch) ableitet. Sie wurde in der Gegend um die Stadt Modena in der Region Emilia Romagna in Italien erfunden. Modena galt auch lange als Zentrum der Salamiherstellung….

Figatellu

Figatellu (pl. Figatelli) ist eine geräucherte Rohwurstspezialität von der Insel Korsika. Figatellu wird hauptsächlich aus Schweineleber hergestellt, zur Aromatisierung wird korsischer Wein verwendet. Die Wurst hat ihren Namen wahrscheinlich vom italienischen Wort fegato (Leber). Geschichte der Figatellu Wie ähnliche Würste diente auch die Figatellu dazu, möglichst nichts vom kostbaren Schwein wegwerfen zu müssen, das im Winter geschlachtet wurde. Das Salzen und Räuchern ist dabei eine der ersten Konservierungsmethoden, derer sich der Mensch bediente. Im Gegensatz…

Diots

Diots, in Frankreich auch saucisses savoyardes genannt, sind grobe Schweinswürstchen aus der Region Savoyen in Frankreich. Diots gibt es in verschiedenen Varianten, unter anderem natur, geräuchert, mit Kraut usw. Herstellung von Diots Zur Herstellung der Diots wird mageres Schweinefleisch mit einem Gewichtsanteil von 50% bis 70% und Speck mit einem Gewichtsanteil von 30 bis 50% fein gewolft, mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Muskat, Piment) vermischt und in Naturdärme zu relativ kurzen dicken Würsten mit einer Länge…

Crépinette

Crépinette ist eine Wurstspezialität aus Frankreich. Mit Crépinette wird eine kleine, runde, meistens abgeflachte rohe Wurst bezeichnet, die mit einem Schweinenetz (Fettnetz) eingehüllt wird. Von diesem Schweinenetz, das auf Französisch „crépine“ heißt, hat die Crépinette auch ihren Namen. Der Name ist schon seit dem 13. Jahrhundert bekannt und bedeutete ursprünglich „kleines Krepp-Ornament“ („petit ornement de crêpe“). Herstellung der Crépinette Crépinette wird häufig aus Schweinehackfleisch hergestellt, es gibt aber auch Crépinettes, die aus gehacktem Kalbfleisch, Lammfleisch,…

Chasseur

Chasseur (Franz.: „Jäger“), auch Saucisson du Chasseur bzw. Saucisson Chasseur genannt, ist eine haltbare Rohwurst aus Frankreich, ähnlich der Jägersalami. Die Chasseur ist mit dem deutschen Landjäger verwandt. Sie gilt auch als kleinere Version der Saucisson d’Arles. Geschichte der Saucisson du Chasseur Da es in früheren Zeiten keine Kühlmöglichkeiten gab, mussten sich Jäger, Wanderer und Soldaten mit getrockneten und/oder geräucherten Würsten eindicken um sich verpflegen zu können. Die Würste mussten dabei nicht nur haltbar, sondern…

Cervelas de Lyon

Cervelas de Lyon ist eine Wurstspezialität aus Lyon, die neben Schweinefleisch auch entweder gehackte Trüffel oder gehackte Pistazien enthält. Die Cervelas de Lyon ist ein weiterer Vertreter aus der langen Tradition der Wurstherstellung in und um Lyon, die noch auf die Zeit der Gallier zurückgeht. Andere berühmte Würste aus Lyon sind u.a. die Rosette de Lyon oder die Sabodet. Ihren Namen hat die Cervelas de Lyon, ebenso wie zum Beispiel die schweizer Cervelat vom lateinischen “cerebrus” = Hirn, da Schweinehirn früher ein wichtiger Bestandteil für die Cervelas de Lyon war.

Boudin blanc de Rethel

Boudin blanc de Rethel ist eien Weißwurst aus Schweinefleisch, die im Bezirk Rethel in der Region Champagne-Ardennes in Frankreich hergestellt wird. Ihren Namen hat die Boudin blanc de Rethel vom Ort Rethel im Département Ardennes, in dem die Wurst erfunden wurde und bis heute hergestellt wird. Die Boudin blanc de Rethel ist seit dem Jahr 2002 als Indication Géographique Protégée (IGP; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Boudin

Boudin ist ein Oberbegriff für eine Reihe von unterschiedlichen Koch- und Brühwürsten, die in vielen (vor allem französisch-sprachigen) Regionen der Welt u.a. in Frankreich, Belgien, der franko-kanadischen, sowie der kreolischen und der Cajun-Küche weit verbreitet sind. In Deutschland gibt es ähnliche Würste. So entspricht die Boudin Noir etwa der Blutwurst sowie den zahlreichen Grützwürsten, die Boudin Blanc dagegen eher der Weißwurst. Die vielen von der französischen Küche beeinflussten Küchen haben zahlreiche Boudin-Varianten kreiert. Zu den…