Dalmatinski pršut

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Dalmatinski pršut (Dalmatinischer Schinken) ist ein geräucherter Rohschinken aus der kroatischen Region Dalmatien an der Ostküste der Adria. Dalmatinski pršut ist seit dem 3. Februar 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Dalmatinski pršut ist damit einer von insgesamt vier Rohschinken aus Kroatien, die als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) oder als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt sind. Die anderen drei Schinken sind Drniški pršut (Rohschinken aus der Stadt Drniš), Istarski pršut / Istrski pršut ((Istrischer Rohschinken; zusammen mit Slowenien) und Krčki pršut (Rohschinken von der Insel Krk).

Geschichte des Dalmatinski pršut

Das Pökeln ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Bereits Herodot * 490/480 v. Chr.; † um 430/420 v. Chr.) berichtet, dass die alten Ägypter Fleisch und andere Lebensmittel einsalzten, um sie lange lagern zu können. Auch die Chinesen salzten schon 2000 Jahre vor Christus ihren Fisch ein, um ihn zu konservieren.

Die Kelten entwickelten dann später eine besondere Meisterschaft darin, Fleisch zu pökeln und ihn an der frischen Luft zu wahren Delikatessen zu trocknen. Mit ihren luftgetrockneten Schinken trieben sie Handel in weiten Teilen Europas und brachten diese auch nach Rom. Dort fanden die Römer rasch Gefallen an den wohlschmeckenden gesalzenen und luftgetrockneten Schinken und Speck der Kelten. Sie verfeinerten die Technik weiter und die Kunst des Pökelns und Lufttrocknens von Fleisch verbreitete sich in ganz Italien und darüber hinaus.

Meersalz, Wind und Rauch

Dank des leicht verfügbaren Meersalzes an der dalmatinischen Küste und des günstigen Klimas eignete sich die dort ansässige Bevölkerung sehr schnell das Wissen der alten Römer an und machte es sich zunutze, um Schweinefleisch durch Salzen und Trocknen zu konservieren. Seither wird das Wissen über die Pršut-Erzeugung von Generation zu Generation weitergegeben, wodurch sich im Laufe der Zeit ein Herstellungsverfahren entwickelt hat, das heute ein wichtiger Faktor bei der Herstellung des Dalmatinski pršut ist.

Neben der reichlichen Verfügbarkeit von Meersalz wird die Schinkenherstellung in Dalmatien auch durch die Bora (Kroatisch: Bura) beeinflusst und begünstigt, einem trockenen, kalten und böigen Fallwind zwischen Triest, der kroatischen und der montenegrinischen Adriaküste, der im Durchschnitt etwa 130 Tage im Jahr weht. Die Bora weht im Winter besonders häufig in der Region und ist ein wichtiger Faktor bei der Herstellung von Dalmatinski pršut.

Ursprünglich wurde Dalmatinski pršut vorwiegend durch Salzen und Trocknen und nicht durch Räuchern haltbar gemacht. Das Räuchern des gepökelten Schinkens während der Trockenphase erfolgte anfänglich neben dem Herd in den alten Küchen der Bauernhäuser oder in Trockenhütten mit durchlässigen Dächern. Es diente vorwiegend dazu, bei Regenwetter und feuchter Witterung die Feuchtigkeit zu vertreiben und die Schinken trocken zu halten um sie am Verderb zu hindern. Sobald sich das Wetter änderte und die Bora wieder wehte, wurden die Schinken wieder zum Trocknen an der Luft draußen aufgehängt.

Als die Bauern feststellten, dass der geräucherte Schinken länger haltbar blieb, begannen sie damit, die Schinken auch bei trockenem Wetter zu räuchern, obwohl es nicht wirklich nötig war, sie neben den Herd zu hängen.

Auch heute noch ist das Kalträuchern der Schinkens über Holz bzw. Spänen der Hainbuche (Carpinus sp.), der Eiche (Quercus sp.) oder der Buche (Fagus sp.), dem traditionellen Brennholz der Bauern, ein ausgesprochen wichtiger Faktor in der Herstellung des Dalmatinski pršut.

Von den wohlhabenden Bauernhöfen zur internationalen Delikatesse

Die Herstellung des Dalmatinski pršut erfolgte bis zum 2. Weltkrieg ausschließlich auf den Bauernhöfen der Region Dalmatien. Sie diente der Konservierung des kostbaren Schweinefleisches und der Eigenversorgung der Bauern. Aufgrund des langwierigen Herstellungsprozesses und aufgrund der Tatsache, dass sich die ärmeren Bauern keine Schweine leisten konnten, war die Herstellung und der Genuss von Dalmatinski pršut auch meistens nur den wohlhabenden Bauern vorbehalten.

In den 1960er Jahren stieg allmählich der Wohlstand und der Lebensstandard der Menschen. Nach und nach konnten sich auch ärmere Bevölkerungsschichten den Dalmatinischen Schinken leisten. Dies führte zu einer höheren Nachfrage, die ihrerseits eine Steigerung der Produktion nach sich zog. Einige Hersteller begannen damit, den Schinken auf industriellere Art und Weise herzustellen.

In der Mitte der 1990er Jahren begann der Tourismus ein immer wichtigerer werdender Wirtschaftszweig in Kroatien zu werden. Die Touristen lernten den regionalen Schinken aus Dalmatien kennen und schätzen. Im Laufe der letzten 20 Jahre wurde Dalmatinski pršut eine international bekannte Delikatesse, die den Vergleich zu anderen Rohschinken wie italienischem Prosciutto oder spanischem Jamòn nicht zu scheuen braucht.

Herstellung von Dalmatinski pršut

Zur Herstellung von Dalmatinski pršut werden ausschließlich Schweinekeulen verwendet, die mindestens 11 Kilogramm wiegen und eine Fettschicht mit Schwarte von mindestens 15 mm Dicke haben.

Die Keulen werden zunächst gepresst, um das Restblut insbesondere aus der Oberschenkelarterie zu pressen. Dies verhindert, dass der Schinken während der langen Trocknungs- und Reifungsphase verdirbt.

Nach dem Pressen werden die Keulen mit reinem Meersalz eingesalzen. Eine Zugabe anderer Kräuter, Gewürze oder Zusatzstoffe wie Nitrite, Nitrate, Kaliumsorbat, Ascorbin- oder Propionsäure ist nicht erlaubt. Das Einsalzen der Keulen muss 24 bis 96 Stunden nach der Schlachtung des Schweins erfolgen.

Pressen und Einsalzen dauern insgesamt etwa 7 bis 14 Tage. Die Dauer des Pressens und des Anschließenden Pökelns richtet sich hauptsächlich nach dem Gewicht der Keulen.

Nach dem Pökeln wird das Salz durch Abwaschen entfernt. Dann werden die Keulen getrocknet und zum Kalträuchern aufgehängt.  Geräuchert wird über Hartholz oder Holzspänen von Buchen, Eichen oder Hainbuchen, die in der Region zuhauf wachsen und das typische Brennmaterial der Bauern in früheren Zeiten waren. Trocknungs- und Räucherungsphase dauert maximal 45 Tage.

Das Räuchern des Schinkens erfordert viel Erfahrung. Wird er zu viel und zu stark geräuchert, ist der Rauchgeschmack zu kräftig, zu wenig erzeugt einen zu geringen Rauchgeschmack. Dauer und Stärke des Räuchervorgangs richten sich dabei nach verschiedenen Faktoren wie Gewicht der Keulen, Jahreszeit, Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftdruck.

Nach dem Räuchern reifen die Keulen unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen von maximal 20°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90% für mehrere Monate. Insgesamt müssen ab dem Beginn der Einsalzung bis zum Inverkehrbringen des Schinkens mindestens 12 Monate vergangen sein. Nach Abschluss der Reifung werden die Schinken mit einem Brandzeichen versehen, das sich aus dem einheitlichen Zeichen für Dalmatinski pršut und dem mit der Veterinärkontrollnummer des Betriebs übereinstimmenden Erzeugercode zusammensetzt.

Zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens muss jede Keule ein Mindestgewicht von 6,5 Kilogramm haben und mindestens 12 Monate ab Verarbeitungsbeginn gereift sein.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Dalmatinski pršut hat eine gleichmäßig rote bis hellrote Färbung, das Fett ist weiß bis weißrosa. Die Konsistenz des Schinkens ist weich. Dalmatinski pršut hat einen leicht salzigen bis salzigen Geschmack und ein leichtes Raucharoma.

Dalmatinski pršut wird mit einem langen scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten und traditionell als „meza“ (dt: Vesper, Brotzeit) mit Oliven, Käse, Weißbrot und Wein gegessen. Er passt auch gut zu Früchten wie zum Beispiel Melonen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben