Krčki pršut ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität von der Insel Krk (lat. Curicta, ital. Veglia, dalmat. Vikla, dt. veraltet Vegl), einer zu Kroatien gehörenden Insel im Mittelmeer. Der Krčki pršut ist seit 2015 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei). Damit ist der Krčki pršut das erste Produkt aus Kroatien überhaupt, dem ein Gebietsschutz der EU verliehen wurde.
Krčki pršut ist einer von insgesamt vier unter Feinschmeckern berühmten Schinkenspezialitäten aus Kroatien. Die anderen drei Schinken sind Istarski pršut (Istrischer Rohschinken), Drniški pršut (Rohschinken aus Drniš) und Dalmatinski pršut (Dalmatiner Rohschinken)
Geschichte des Krčki pršut
Die Tradition der Schinkenherstellung auf der Insel Krk ist schon sehr alt. Bereits im Mittelalter wurden auf der Insel Schweine gehalten, deren Fleisch man in der kalten Jahreszeit zwischen November und März eingesalzen und dann in der kalten Luft der Insel getrocknet hat. Die Geheimnisse um die Herstellung des besonderen Schinkens wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts war es bei den wohlhabenden Familien auf der Insel üblich, Schweine zu halten und deren Fleisch zu pökeln und in der frischen Luft zu trocknen.
Begünstigt wurde die Schinkenherstellung durch die Bora (Kroatisch: Bura), einem trockenen, kalten und böigen Fallwind zwischen Triest, der kroatischen und der montenegrinischen Adriaküste. Die Bora weht im Winter besonders häufig auf Krk und ist ein wichtiger Faktor bei der Herstellung von Krčki pršut. Ein weiterer wichtiger Faktor für die Herstellung des Schinkens ist das Salz, das man reichlich aus dem adriatischen Meer gewinnen kann.
Mit dem Aufkommen des Tourismus, der in den letzten 50 Jahren ein immer stärker werdender Wirtschaftsfaktor auf der Insel wurde, ging die Zahl der Schweinezuchtbetriebe auf Krk immer weiter zurück. Gleichzeitig wurde der Krčki pršut immer beliebter und sein Bekanntheitsgrad stieg auch außerhalb der Insel. Die Schinkenproduzenten waren daher gezwungen, Schweinefleisch vom Festland einzukaufen, um die steigende Nachfrage befriedigen zu können.
Nach den strengen EU-Vorschriften darf der Krčki pršut nur auf der Insel Krk hergestellt werden.
Herstellung des Krčki pršut
Zur Herstellung des Krčki pršut wird der Hinterschinken zunächst zugeschnitten. Dazu wird das Eisbein entfernt. Dabei lässt man jedoch den Fersenhöcker üblicherweise stehen, damit man den Schinken später mit einer Schnur an dieser Erhöhung aufhängen kann. Das obere Ende des Schinkens wird halbkreisförmig zugeschnitten. Die Schwarte bleibt am Schinken. Ein zugeschnittener Schinken muss mindestens 12 kg wiegen.
Nach dem Zuschnitt salzt man den Schinken mit Meersalz ein, dem Pfeffer und heimische Kräuter wie Rosmarin und Lorbeer zugegeben werden. Nach dem Einsalzen wird das Salz entfernt und abgewaschen. Dann bindet man ihn an eine Schnur und hängt ihn zunächst zum Trocknen in die frische Luft. Anschließend durchläuft der Schinken dann eine mehrmonatige Trocken- und Reifungszeit. Insgesamt dauert die Herstellung vom ersten Einsalzen bis zum Ende der Trocknungszeit mindestens 12 Monate.
Der Krčki pršut darf während seiner Herstellung nicht geräuchert werden. Risse, die sich im Verlauf des Reifungsprozesses bilden, können zum Schutz des Schinkens mit einer Mischung aus Schweinefett, Weizen- oder Reismehl, Meersalz und gemahlenem Pfeffer gefüllt werden
Die Herstellung des Schinkens kann auf der Insel Krk im Kuća krčkog pršuta Žužić (Haus des Krk Schinken Žužić) beobachtet werden. Die Produktionsstätte ist mit der modernsten Technologie ausgestattet und die Besucher können einzelnen Produktionsschritte genauestens verfolgen. Es werden Führungen und Verkostungen angeboten.
Aussehen und Geschmack
Fertiger Krčki pršut hat ein Gesamtgewicht von mindestens 6,5 kg. Er hat eine gewölbte Form mit abgerundeten Ecken. Die Farbe des Schinkens ist einheitlich rosarot bis rot und mit weißen Fettstellen durchsetzt. Die Konsistenz ist weich, so dass er leicht zu schneiden ist. Er hat einen süßen. leicht salzigen Geschmack mit dem charakteristischen milden Aroma von gereiftem getrockneten Schweinefleisch.
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