Vipavski pršut: Luftgetrockneter Schinken aus Slowenien

WERBUNG: Luftgetrockneter Karst Schinken - Prosciutto - Kraski Prsut 12 Monate gereift Rohschinken mit Meersalz aus der Saline von Piran, Naturprodukt aus Istrien. Stück mit ca.800 -1100g (Einweg) - JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Luftgetrockneter Karst Schinken – Prosciutto – Kraski Prsut 12 Monate gereift Rohschinken mit Meersalz aus der Saline von Piran, Naturprodukt aus Istrien. Stück mit ca.800 -1100g (Einweg)
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Vipavski pršut ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus dem Vipava-Tal im Westen von Slowenien. Die Hersteller des Vipavski pršut haben am 30.08.2013 einen Antrag bei der EU zur Anerkennung ihres Schinkens als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) gestellt, diesem Antrag wurde aber bis jetzt (Stand: 11/2013) noch nicht statt gegeben.

Die Region rund um die Gemeinde Vipava (dt. Wippach, ital. Vipacco) an der Quelle des gleichnamigen Flusses im Vipava-Tal (Vipavska dolina) ist vor allem bekannt durch ihre Vogel-Kirschen und ihren Wein bekannt. Auch die Schweinezucht hat im Vipava-Tal eine lange Tradition.

Herstellung von Vipavski pršut

Die Schweine, die für Vipavski pršut ausgesucht werden, werden auf ein besonders hohes Gewicht gemästet. Zur Herstellung von Vipavski pršut werden die Schweineoberkeulen mit Knochen trocken mit Meersalz eingerieben. Die Keulen bleiben dabei naturbelassen, d.h. die Fleischdicke, der Dicke der Fettschicht und auch die Form der Keule werden nicht durch das Zuschneiden in eine besondere Form gebracht. Dadurch bleibt jeder einzelne Vipavski pršut ein individuelles Produkt.

Nach dem Einsalzen und dem mehrtägigen Trocknen werden die fleischigen Teile, die nicht mit einer Fettschicht geschützt sind, mit einer Masse aus Schweineschmalz und reichlich Pfeffer eingerieben, um sie während des Reifeprozesses vor dem Austrocknen zu schützen. Die Vipavski pršut reifen und trocknen dann über mehrere Wochen an der frischen Luft. Die Reifungszeit dauert länger als bei den meisten vergleichbaren luftgetrockneten Schinken. Bei der Reifung kommt dem Vipavski pršut das besondere Mittelmeerklima des Vipava-Tals zugute, in dem die Bora, ein trockener, kalter und böiger Fallwind, der in einigen Regionen an der Adria weht, wie durch einen Kamin weht.

Fertiger Vipavski pršut wiegt über 6 kg mit Knochen. Er hat einen geringeren Wassergehalt als die meisten vergleichbaren luftgetrockneten Schinken. Vipavski pršut hat einen charakteritischen Geschmack und ein ausgesprochen salziges Aroma.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben

Typ	Name des Produkts	Dossier- Nr.	Land	Status	Einr.- datum	Regist.- datum
g.g.A.	Vipavski pršut	SI/PGI/0005/01141	Slowenien	Antrag eingereicht	30/08/2013

Quelle: eAmbrosia (Register für Lebensmittel und landwirtschaftliche Erzeugnisse, Weine, Spirituosen und aromatisierte Weine

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.