Lammfleisch

Lamm und Zicklein – nose to tail: Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte
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Schafe gehören zu den ältesten Haustieren der Menschheit, beinahe seit Anbeginn der Menschheit liefern Schafe dem Menschen Fleisch, Wolle und Milch. Dabei machte sich der Mensch zunutze, dass Schafe relativ genügsame Tiere sind und sich sowohl an klimatische wie auch an wechselnde Futterbedingungen relativ gut und schnell anpassen können. Deswegen gibt es Lämmer und Schafe auch praktisch auf allen Kontinenten und in allen Klimaregionen.

In Deutschland spielt Lammfleisch im Vergleich zu Rindfleisch und Schweinefleisch keine sehr große Rolle. In anderen Ländern, bspw. der Mittelmeerregion, den islamischen Ländern, Arabien, Afrika und Indien dagegen zählt Lammfleisch zu den bekanntesten und begehrtesten Fleischsorten.

Bezeichnungen

Lammfleisch wurde früher je nach Lebensalter in verschiedene Fleischqualitäten unterschieden:

• Als Lämmer werden Schafe bezeichnet, die geschlachtet werden, bevor sie ein Jahr alt werden. Lämmer werden weiterhin unterschieden zwischen Milchlämmern (mindestens acht Wochen alt aber nicht älter als sechs Monate, Fütterung noch ohne Grünfutter, besonders helles Fleisch) und Mastlämmern (Max. ein Jahr, Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen).
• Hammel sind Schafe, die nicht älter als zwei Jahre sind. Beim Geschlecht wird nicht von zwischen weiblichen und männlichen Tieren unterschieden. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
• Schafe sind Tiere über zwei Jahre, die sowohl männlich als auch weibliche kastrierte Tiere umfassen. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
• Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter sind als ein Jahr. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack, man spricht von „bockig“ oder „bockelig“.

In Deutschland wird heutzutage nur noch zwischen Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) unterschieden. Im Handel ist fast ausschließlich Lammfleisch, meist von Milchlämmern, erhältlich. In der Gastronomie wird jedoch häufig nach wie vor nach der älteren Unterscheidung vorgegangen.
Bei Lammfleisch wird der Geschmack besonders von der Art der Fütterung beeinflusst. Ein Lamm, dass sich von Heidekräutern ernährt, schmeckt deutlich anders als bspw. ein Lamm, das an der Küste der Bretagne lebt und dort salziges Gras frisst.

Lämmer wurden früher nur im Frühjahr rund um Ostern (Osterlamm) angeboten, da die Lämmer zu dieser Zeit das richtige Alter für die Schlachtung hatten. Heute ist Lammfleisch ganzjährig als Tiefkühlware erhältlich. Ein großer Teil des als Tiefkühlware erhältlichen Lammfleisches kommt aus Neuseeland.
Inhaltsstoffe von Lammfleisch.

Da Lammfleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

Durchschnittliche Inhaltsstoffe in Lammfleisch, Beispiel Lammbrust frisch, mager

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Inhaltsstoffe in Lammfleisch, Beispiel Lammfilet frisch, mager

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Lammfleisch enthält die Vitamine A, C und Vitamine der B-Gruppe, 100 g Lammfleisch enthalten außerdem im Durchschnitt etwa 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium.

Lammfleisch-Teilstücke

Lammfleisch-Teilstücke

• Hals und Nacken
• Brust
• Schulter
• Haxen
• Lendenkoteletts*
• Kotelettstück*
• Filet
• Dünnung
• Keule

* Lendenkotelett und Kotelettstück bilden zusammen den Lammrücken