Rezept für Loukaniko

Loukaniko (griechisch: λουκάνικο) ist in Griechenland ein allgemeiner Ausdruck für Bratwürste aus Schweinefleisch aller Art, die es in allen Regionen Griechenlands in zahlreichen unterschiedlichen Variationen gibt. Eine der bekanntesten Loukaniko ist eine Schweinswurst, die mit Orangenschale und wildem Fenchelsamen gewürzt ist. Loukaniko werden in der Regel roh gebraten und vor der Zubereitung häufig einige Tage luftgetrocknet und/oder geräuchert.

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Rezept

Zutaten:

• 1500 g Lammfleisch (Keule oder Schulter)
• 500 g Schweinefleisch (Schulter)
• 100 ml Weißwein (trocken)
• 50 ml Milch
• 30 g Salz
• 5 Knoblauchzehe(n) (gerieben oder zerdrückt)
• 2 EL Oregano (getrocknet)
• 2 EL Orangenschale (gerieben)
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Zitronenthymian (frisch) (gehackt)
• 1 TL Fenchelsamen (wilder Fenchel)
• Schweinedärme, Kaliber 28-32 mm

(Für etwa 8 Würste)

Zubereitung:

Fleisch würfeln und im Gefrierfach anfrosten. Das Fleisch nach Geschmack fein oder mittelgrob wolfen und erneut für 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

Gewürze, Kräuter, Knoblauch und Milch im Mixer oder mit dem Stab pürieren. Die Fenchelsamen können auch ganz verwendet oder nur grob gemörsert werden. Ganze oder gemörserte Fenchelsamen sind aber nciht jedermanns Geschmack.

Das Fleisch mit der Gewürzmischung und den Orangenschalen bindig kneten.

Das Brät in die vorbereiteten Därme füllen und zu Würsten abbinden. Die Würste im an einem kühlen Ort (Keller) aufhängen und über Nacht trocknen lassen oder einige Stunden bei Zimmertemperatur aufhängen, dann über Nacht zum Durchziehen in den Kühlschrank legen.

Die Würste eignen sich zum Grillen oder Braten.

Hinweis: Das Originalrezept sieht die Zugabe von einem rohen Ei vor. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit wurde dies jedoch ausgelassen. Ebenfalls aus Gründen der Lebensmittelsicherheit empfiehlt es sich ggf. das Salz durch Nitritpökelsalz zu ersetzen. Diese verhindert das Wachstum von gefährlichen Bakterien.

(Quelle: Goccus – Der Genießertempel)