Innereien

Als Innereien gelten die inneren Organe von Schlachttieren, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Zu den bekanntesten Innereien zählen Herz, Leber, Niere und Zunge, aber auch Magen, Kalbsbries und Lammbries, Kutteln, Hirn, Euter und Lunge sowie das Zwerchfell können gegessen werden.

Innereien galten früher meistens als Essen für arme Leute. Reiche Leute gaben sich nicht mit Innereien ab, sondern bevorzugten Muskelfleisch. So sind viele Gerichte aus Innereien eher kräftig und herzhaft wie das Beuschel der Wiener Küche (Lungenhaschee) oder Saure Kutteln mit Bratkartoffeln aus der Schwäbischen Küche. Es gibt allerdings auch zahlreiche Gerichte mit Innereien, die heute als Delikatesse gelten bspw. Gänsestopfleber oder Kalbsbriesterrine.

Im Allgemeinen ist die Akzeptanz von Innereien als menschliches Nahrungsmittel heutzutage aber eher gering. Ein Großteil der anfallenden Innereien werden zu Wurst verarbeitet (Leberwurst, Zungenwurst, französische Andouille usw.) oder werden zu Tierfutter verarbeitet.

Die Verwendung von Innereien ist auch von Region zu Region und von Land zu Land verschieden. Während im Süden Deutschlands und in Österreich noch einigermaßen regelmäßig Innereien verzehrt werden, stehen sie im Norden nur noch selten auf dem Tisch. In anderen westlichen Ländern wie bspw. den USA oder England ist der Verzehr von Innereien sogar beinahe vollständig tabuisiert.

Innereien sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und die meisten Innereien sind auch relativ fettarm. Da Innereien aber sehr schnell verderblich sind, sollten sie nur sehr frisch eingekauft und möglichst noch am selben Tag zubereitet werden.

Bries

Das Bries bzw. Kalbsbries (frz. Ris de veau), auch Kalbsmilch, Milcher, Midder oder Schweser genannt, ist die Thymusdrüse von Kälbern und anderen jungen Schlachttieren. Sie ist Teil des lymphatischen Systems. Bries gilt unter Feinschmeckern als Delikatesse und als eines der besten Stücke unter den Innereien. Bries bzw. die Thymusdrüse gibt es bei allen Wirbeltieren. In der Gastronomie ist aber nur Kalbsbries und in seltenen Fällen Lammbries von Bedeutung. Die wichtigste Aufgabe der Thymusdrüse ist die…

Zunge

Zunge gehört, neben Leber und Herz, zu den wichtigsten und begehrtesten unter den Innereien. Sie besteht, ebenso wie Herz und Magen, vorwiegend aus Muskelgewebe. Dies führt zu einer eher festeren Struktur, die sich deutlich von den eher weicheren Strukturen anderer Innereien wie Leber oder Nieren abhebt. Das Muskelgewebe der Zunge ist jedoch zart und besitzt einen typischen, milden Geschmack. Obwohl die Zunge nicht wie die meisten anderen Organe – ausgenommen Hirn und Bries – im…

Kutteln

Als Kutteln, auch Flecke oder Kaldaunen genannt, werden in der Küchensprache die Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern genannt. Vorwiegend werden die Pansen von Rindern verwendet, gelegentlich findet man aber auch Kutteln von schon selbst fressenden Kälbern (Fresser) und Kutteln vom Schaf angeboten. In Deutschland wird überwiegend nur der Pansen als Kutteln angeboten. Der Begriff „Kutteln“ ist jedoch nicht ausschließlich auf diesen Vormagen beschränkt. Kutteln können durchaus auch aus anderen Mägen – Netzmagen, Labmagen, Blättermagen – oder…

Weitere Innereien

Neben den bekannteren Innereien wie Leber, Nieren, Bries, Kutteln oder Herz gibt es noch einige andere Innereien, die zwar für den menschlichen Verzehr geeignet sind, die aber weniger bekannt sind. Mehr noch als bei anderen Innereien ist der Verzehr dieser Innereien stark rückläufig. Innereien wie Lunge, Magen, Euter, Hoden, Schweinenetz, Fettende und Zwerchfell sind normalerweise, wenn überhaupt, nur bei wenigen Metzgern und dort nur auf Vorbestellung erhältlich. Die im Folgenden aufgeführten Innereien von Rind, Kalb, Schwein,…

Hirn

Als Hirn, auch Bregen bzw. Brägen genannt, bezeichnet man in der Küche das Gehirn von Schlachttieren, vorwiegend von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Hirn wird heute kaum noch verwendet. Es gilt aber bei vielen Feinschmeckern als Delikatesse. Die Verwendung von Rinderhirn zur Lebensmittelherstellung ist wegen der BSE-Krise seit Oktober 2000 ganz verboten. Hirn zählt, neben den Nieren, wahrscheinlich zu den umstrittensten Innereien. Für manche ist es eine absolute Delikatesse, andere dagegen erschauern bereits beim Gedanken…

Nieren

Nieren zählen wohl zu den umstrittensten Innereien überhaupt. Viele Feinschmecker schätzen sie wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks, andere lehnen diese besonderen Innereien strikt ab. Diese Ablehnung stammt zu einem Teil auch daher, weil unsachgemäß vor- und zubereitete Nieren einen starken Uringeschmack und -geruch haben können. Lage und Form der Niere Die Nieren liegen bei den Schlachttieren paarweise rechts und links neben der Wirbelsäule direkt an der Lendenmuskulatur. Nieren sind, wie die Leber, ein Ausscheidungsorgan. Sie sammeln…

Herz

Das Herz zählt zu den wertvollsten Innereien. Es besteht vorwiegend aus kräftigem, dunkelroten Muskelgewebe und erinnert in seiner festen Struktur eher an andere Fleischpartien aus Muskelfleisch als an die eher weiche und teils etwas schwammige Struktur anderer Innereien. Küchenfertiges Herz ist reines Muskelfleisch und ähnelt damit einem Steak. Es ist fettarm und eiweißreich. Im Gegensatz zu vielen anderen Muskelgruppen wird der Herzmuskel auch bei Tieren, die im Stall gehalten werden, ständig bewegt. Dadurch bekommt der…

Leber

Die Leber ist die bekannteste und beliebteste der Innereien. Auch Menschen, die sonst keine Innereien mögen, können sich mitunter für Leber begeistern, zum Beispiel in Form von Leberklößen, Leberwurst, einer feinen Leberterrine oder in Form einer Foie Gras (Gänsestopfleber). Die Leber ist wie die Nieren ein Filter- und Entgiftungsorgan, d.h. sie filtert Schadstoffe aus dem Blut und lagert diese zum Teil ein. Aus diesem Grund kommt es bei einigen Lebern zu einem erhöhten Gehalt an…