Andouille

Andouille (Vom lateinischen Wort „inductilia“, das wiederum von „inducere“ = einfädeln, einfügen, stopfen abstammt) ist eine französische Wurstspezialität, die nach handwerklicher Tradition aus Schweinedärmen und zum Teil Schweinemägen und anderen Innereien hergestellt wird. Für die Andouille gibt es zahlreiche Rezepte aus unterschiedlichen Regionen des Landes. Ihre Gemeinsamkeit ist es jedoch, dass bei den meisten der Andouilles die Hauptzutat Schweinedärme sind.

Die meisten Andouilles sind geräuchert. Sie haben eine eine dunkle Farbe und einen charakteristischen Geschmack und Armoa.

Geschichte der Andouille

Die Andouille ist eine sehr alte Wurst. Bereits im 14. Jahrhundert gibt es Aufzeichnungen über Würste, die aus Schweinedärmen hergestellt wurden.

Im Verlauf des 18.Jahrhunderts entstanden dann zahlreiche regionale Varianten der Wurst. Darunter die Andouilles aus Troyes, aus Saint-Malo, aus Cambrai und aus Auray sowie die Andouilles aus Guémené und aus Vire.

Verschiedene Andouille

In Frankreich gibt es einige lokale Varianten der Andouille, die sich in der Herstellung und den Zutaten unterscheiden. Viele dieser meist regionalen Würste sind durch den Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes (Kodex für die Verwendung von Wurst, Pökelwaren und Fleischkonserven) reglementiert.

Die beiden bekanntesten sind die Andouille de Vire und die Andouille de Guémené. Die beiden unterscheiden sich in der Wahl der Rohstoffe und in der Form, wie die Schweinedärme zu Wurst verarbeitet werden.

Andouille de Vire

Eine bekannte Variation der Andouille ist die Andouille de Vire aus der kleinen Stadt Vire in der Normandie. Sie besteht aus mindestens 50% Schweinedickdärmen sowie aus Schweinedünndärmen und Schweinemägen.

Zur Herstellung der Andouille de Vire werden sorgfältig gereinigte und entfettete Schweinedärme und -mägen in Streifen geschnitten, gebündelt, aufgerollt und in einen Naturdarm eingefüllt. Anschließend legt man die Wurst eine Woche lang in Salz und Pfeffer ein. Danach räuchert man die Andouille meist drei Wochen lang über Buchenholz geräuchert, wodurch sie eine fast schwarze Oberfläche und einen intensiven Rauchgeschmack bekommen. Danach wässert man sie 24 Stunden  und brüht sie dann schließlich bei 95 °C ca. 3 bis 4 Stunden. Abschließend lässt man sie abhängen.

Die fertige Andouille de Vire ist etwa 25-30 cm lang, 4-6 cm im Durchmesser und wiegt etwa 500 Gramm. Sie hat eine stark unregelmäßige Oberfläche mit zahllosen Beulen und Erhebungen.

Andouille de Guémené

Ebenfalls eine bekannte Variante ist die Andouille de Guémené aus der Bretagne. Die Wurst ist benannt nach der kleinen Gemeinde Guémené-sur-Scorff.

Bei der Andouille de Guémené verwenden die Metzger ausschließlich Schweinedickdärme. Außerdem werden die Schweinedärme nicht gebündelt und aufgerollt und dann in einen letzten Schweinedarm gefüllt, sondern jeweils einzeln der Länge nach über den vorherigen gezogen. Angefangen mit dem dünnsten Darm und dann immer etwas dicker, so dass allmählich eine immer dicker werdende Wurst entsteht. Die letzte Schicht bildet dann der Blinddarm eines Rindes. Beim Anschnitt zeigen sich dann die einzelnen Därme in konzentrischen Kreisen, ähnlich wie bei den Jahresringen eines Baumstamms.

Auch die Andouille de Guémené räuchert man über Buchen- oder Eichenholz, bis sie eine fast schwarze Außenhaut hat. Anschließend lässt man sie trocknen, Schließlich gart man sie in einer würzigen Brühe. Fertige Andouille de Guémené hat eine Länge von etwa 60 cm und einen Durchmesser von etwa 6,5cm.

Die Andouille de Guémené ist etwas zarter und milder im Geschmack, als die Andouille de Vire. Ihr Inneres hat auch eine etwas hellere Farbe.

Beide Würste sind nicht geographisch geschützt. Als Folge können sowohl die Andouille de Vire als auch die Andouille de Guémené überall in ganz Frankreich hergestellt und unter diesen Namen verkauft werden. Um jedoch als „authentique“ (Authentisch) oder „véritable“ (Echt) angeboten werden zu können, müssen die Würste aus einer bestimmten Region stammen.

Weitere regionale Andouille-Sorten

Der Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes spezifiert noch andere regionale Andouilles-Sorten.

• Andouille de Cambrai: Schweinedärme in einen Rinderblinddarm gefüllt. Hat eine gelb-braun Haut, innen ist sie marmoriert.
• Andouille de Revin: Große Andouille aus Schweinedickdärmen und Schweinefleisch. Beige Außenhaut und rosa Schnittbild.
• Andouille de Jargeau: Wird nicht aus Schweinedärmen sondern aus Fleisch von der Schweineschulter, dem Schweinebug, Magen, Lunge, Herz und Leber hergestellt. Wird manchmal geräuchert.
• Andouille de viande: Spezialität aus dem Massif Central. Enthält Schweineschulter und fetten Speck.
• Anouille couenne: Spezialität aus der Region Sud-Ouest. Aus mindestens einem Drittel Schweinedickdärmen, dazu Magen  und Schweineschwarte.
• Andouille de pays: Ähnelt der Andouille de Vire. Mit Schweinekopf und Herz.
• Andouille rouge oder sabardin: Spezialität der Loire. Schweinedarm und -magen, dazu Fleisch aus der Brust, Hals und Schweineherz. Mit Rotwein gewürzt.
• Andouille de Val-d’Ajol: Aus dem Val-d’Ajol, einem Tal in den Vogesen. Geräucherte Wurst aus Schweinefleisch. Das eingetragene Warenzeichen darf nur von den fünf handwerklich im Tal tätigen Metzgern hergestellt werden.

Andouilles können kalt gegessen werden, im Ganzen erhitzt oder in Scheiben geschnitten und angebraten werden. Traditionell werden sie mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree serviert. Sie dienen auch oft als Füllung für galette de sarassin, einem Buchweizen-Crêpes.

Andouilette

Eine ähnliche, jedoch weniger stark gewürzte Wurstsorte heißt Andouillette. Diese bezeichnet man auch als „kleine Schwester der Andouille“. Dadurch, dass die Andouilette weniger gewürzt ist, ist bei ihr der Geschmack und der Geruch der Innereien noch deutlicher, als bei der Andouille.

Andouilettes sind, im Gegensatz zur Andouille, nicht geräuchert. Vor dem Verzehr werden sie meistens gegrillt oder gebraten.

Cajun-Andouille

Neben der französischen Andouille gibt es auch in der Cajun-Küche der Südstaaten der USA eine Andouille, die von französischen Einwanderern in die USA gebracht wurden.

Die Cajun-Andouille besteht jedoch nicht aus Innereien, sondern aus grob gewolftem Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch. Sie ist meist scharf gewürzt und unverzichtbarer Bestandteil einiger Cajun-Gerichte wie bspw. Gumbo, Jambalaya, Rote Bohnen und Reis und Etouffée. Die Stadt LaPlace in Louisiana bezeichnet sich als Andouille-Hauptstadt der Welt.

Im italienischen Kalabrien gibt es ebenfalls eine Verwandte der Andouille namens Nduja.

Nährstoffe in Veritable Andouille De Vire

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.

Alle Angaben ohne Gewähr.