Hirn

Als Hirn, auch Bregen bzw. Brägen genannt, bezeichnet man in der Küche das Gehirn von Schlachttieren, vorwiegend von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Hirn wird heute kaum noch verwendet. Es gilt aber bei vielen Feinschmeckern als Delikatesse. Die Verwendung von Rinderhirn zur Lebensmittelherstellung ist wegen der BSE-Krise seit Oktober 2000 ganz verboten.

Hirn zählt, neben den Nieren, wahrscheinlich zu den umstrittensten Innereien. Für manche ist es eine absolute Delikatesse, andere dagegen erschauern bereits beim Gedanken daran. Im Gegensatz zu den Nieren hat diese Ablehnung mancher beim Gedanken an den Verzehr von Hirn jedoch weniger geschmackliche als vielmehr optische Gründe.

Aussehen und Inhaltstoffe

Hirn ist eine grau-weiße, sehr weiche Masse, die etwa je zur Hälfte aus Eiweiß und Fett besteht. Hirn ist relativ arm an Kalorien, hat aber den höchsten Cholesteringehalt aller Lebensmittel: Mit etwa 3 g pro 100 g ist dieser etwa doppelt so hoch wie bei einem Eigelb.

Vor- und Zubereitung von Hirn

Aufgrund seiner leicht verderblichen Art muss Hirn schlachtfrisch verarbeitet werden. Es sollte gleich nach dem Erwerb zubereitet werden. Vor der eigentlichen Zubereitung muss das Hirn erst einmal 30 bis 60 Minuten gründlich gewässert werden, um das stark durchblutete Organ von allem Blut zu befreien. Dabei muss das Wasser ggf. mehrmals gewechselt werden.

Anschließend entfernt man mit einem Küchenmesser alle Häutchen, Äderchen und Blutgerinsel. Danach wäscht man das Hirn noch einmal unter fließendem kalten Wasser bis es ganz weiß ist und alle anhaftenden Blutgerinsel, Äderchen und Häutchen abgewaschen sind.

Danach wässert man das Hirn noch einmal eine halbe Stunde. Schließlich gart man es in einem siedenden Wurzelsud mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft oder in einer Brühe gegart bis es durch und durch gar und verfestigt ist.

Verwendung von Hirn als Lebensmittel

Hirn wird schon seit Urzeiten von den Menschen als Lebensmittel oder als Zutat zu anderen Lebensmitteln, insbesondere zu verschiedenen Würsten, verwendet. In der modernen Zeit, in der Innereien im Allgemeinen und das weiche, glibbrige Hirn im Besonderen von vielen Menschen als etwas Ekliges verabscheut werden, spielt Hirn als Lebensmittel praktisch keine Rolle mehr.

Hirn kann man braten oder backen. Man kann daraus auch Suppen (Legierte Hirnsuppe) zubereiten. Gebraten schmeckt Hirn ähnlich wie Leber, roh hat Hirn einen nussartigen Geschmack und hat, aufgrund des hohen Blutanteils, einen deutlichen metallischen Nachgeschmack.

Werbung
	Kuttelfleck und Saure Nierle: Feine Innereienküche Seitenzahl: 96 Mitwirkende: Ruoß, Siegfried (Autor) Marke: Silberburg-Verlag Silberburg-Verlag GmbH   JETZT BEI AMAZON KAUFEN! € Produktbeschreibung von AMAZON Letzte Aktualisierung: 09.03.2022. Alle Angaben ohne Gewähr! Irrtümer und Änderungen vorbehalten!

Hirn ist auch traditioneller Bestandteil einiger Wurstsorten (Bregenwurst, Zervelatwurst) sowie einiger bekannter Gerichte wie Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, das originale Ragout fin oder Hirn mit Ei. Aufgrund der BSE-Krise wird Hirn jedoch kaum noch zur Wurstherstellung vewendet. Auch andere Gerichte mit Hirn werden kaum noch angeboten.

Hirn von Schwein, Rind und Kalb sind in den Rezepten weitgehend austauschbar, es bestehen jedoch geschmackliche Unterschiede.

Geschmacklich am feinsten ist das Kalbshirn (Gewicht ca. 400 g), es erinnert im Geschmack an das Kalbsbries. Kalbshirn kann, genau wie Lammhirn, zu Vorspeisen, Ragouts und als Füllung für Pasteten verarbeitet werden.

Rinderhirn (Gewicht ca. 750 g) schmeckt ähnlich wie Kalbshirn, jedoch nicht so fein. Rinderhirn darf allerdings seit Oktober 2000 nicht mehr zur Lebensmittelherstellung verwendet werden. Früher fand es vor allem regional Verwendung  in der Wurstherstellung.

Schweinehirn (Gewicht ca. 300 g) ist geschmacklich am wenigsten interessant. Daher verwendet man es   zur Wurstherstellung.

Nährstoffe in Hirn (Kalbshirn)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.