Švargla

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Švargla ist eine Art Presskopf bzw. ein Schwartenmagen oder eine Zungenwurst aus Slawonien, einer Region im Osten Kroatiens.

Herstellung von Švargla

Zur Herstellung von Švargla wird Schweinefleisch (meistens vom Schweinekopf) zusammen mit Schwarte, Schweineohren, Herz, Leber und gelegentlich Lunge in einer Wurzelbrühe gekocht. Anschließend wird alles in kleine Würfel geschnitten und mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran und Thymian und mit einem Teil der Kochbrühe vermischt. Die Masse wird dann in einen Schweinemagen oder einen Naturdarm mit großem Kaliber gefüllt und gebrüht.

Der Švargla wird dann zum Erkalten zwischen zwei Bretter gepresst. Beim Erkalten verfestigt sich die Gelatine aus den Schwarten und dem Fleisch und der Švargla wird schnittfest. Nach dem Abkühlen wird Švargla manchmal auch 1-2 Tage kalt geräuchert, was ihm eine feines Raucharoma verleiht.

Švargla wird in Scheiben geschnitten serviert.

Rezept für Švargla

Zutaten

• 1 Schweinekopf ausgelöst (Schweinemaske)
• 1 Schweineherz
• 2 Schweinenieren
• 1 Schweinezunge
• Pro kg Fleisch:
  35 g Salz
  1 g Majoran
  4 g Pfeffer
  2 g Piment
  35 g Cayennepfeffer
  Knoblauch nach Geschmack

Zubereitung:

Alle Fleischstücke vorbereiten und ggf. reinigen. In einem Kessel garkochen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen und dann in 2 bis 5 cm große Stücke schneiden.

Die Gewürze mit dem Fleisch vermengen und so viel von der Kochbrühe zugeben, bis eine ziemlich flüssige Masse entsteht.

Die Masse in einen gereinigten Schweinemagen oder großkalibrigen Naturdarm füllen. Dabei darauf achten, dass der Magen bzw. der Darm nur zu drei Vierteln gefüllt ist und sich der Švargla sehr weich anfühlt, sonst platzt er beim Brühen. Den Švargla gut verschließen und brühen.

Den noch heißen Švargla zwischen zwei Bretter pressen und darin 24 Stunden auskühlen lassen. 4 bis 5 Tage räuchern.

(Quelle: http://www.stocarstvo.com/aps/meso/vojvodjanski_recepti_files/svargla.htm und übersetzt mit Google Translate. Für die Richtigkeit der Angaben und der Übersetzung wird keine Haftung übernommen!)