Schweinefleisch

SCHWEIN: von Kopf bis Fuß: Das Kochbuch
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Schweine werden schon seit über 9.000 Jahren als Haustiere und Fleischlieferanten gezüchtet. Erste Beweise für die Haltung von Schweinen konnten archäologische Ausgrabungen in der Osttürkei liefern. Heutzutage gibt es rund 90 Schweinerassen, die zur Herstellung von Schweinefleisch gezüchtet werden.

Schweinefleisch ist in Europa und Ostasien noch vor dem Rindfleisch die beliebteste Fleischart. In Deutschland wurden 2003 im Schnitt 54 kg Schweinefleisch pro Kopf verzehrt. Damit liegt Deutschland hinter Spanien, Dänemark und Serbien-Montenegro auf Platz 5 der größten Schweinefleischesser der Welt. Spitzenreiter ist Österreich mit rund 74 kg Schweinefleisch pro Kopf im Jahr 2003.

Bezeichnungen

Schweine werden je nach Alter und Geschlecht unterschiedlich bezeichnet:

Ferkel: Jungtier mit einem Gewicht von bis zu 5 kg, das noch gesäugt wird
Spanferkel: Jungtier, das noch an der Zitze („Span“) säugt („spänt“), das im Alter von etwa 6 Wochen und einem Gewicht von etwa 12 bis 20 kg geschlachtet wird
Läufer (Überläufer): nicht mehr säugendes Jungtier. Läufer werden häufig als Spanferkel angeboten.
Sau: weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte
Bork (Kunze, Barch): männliches Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde
Eber (Hauer, Bär): männliches, nicht kastriertes Tier; wird zur Zucht verwendet.
Altschneider: Eber, der mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin kastriert wurde. Durch das Kastrieren soll der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleisches verringert werden.

Ein Schwein wird etwa im Alter von 6 bis 10 Monaten und einem Gewicht von 90-110 kg geschlachtet.

Inhaltsstoffe von Schweinefleisch

Da Schweinefleisch ein Naturprodukt ist und sich die Inhaltsstoffe sowohl von Tier zu Tier als auch von Fleischteil zu Fleischteil und vom Alter des Tieres unterscheiden, sind die folgenden Werte nur Durchschnittswerte:

Durchschnittliche Nährwerte in Schweinefleisch, Schlachtkörper ganz, ohne Kopf und Innereien

Wasser: 49.83 g	Energie: 376 kcal
Eiweiß: 13.91 g	Fett (gesamt): 35.07 g
Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g	Ballaststoffe: 0.0 g
Zucker (gesamt): 0.00 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 19 mg	Eisen, Fe: 0.69 mg
Magnesium, Mg: 13 mg	Phosphor, P: 155 mg
Kalium, K: 253 mg	Natrium, Na: 42 mg
Zink, Zn: 1.59 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.4 mg	Thiamin: 0.595 mg
Riboflavin: 0.207 mg	Niacin: 3.846 mg
Vitamin B-6: 0.284 mg	Folate, DFE: 4 µg
Vitamin B-12: 0.61 µg	Vitamin A, RAE: 2 µg
Vitamin A, IU: 8 IU	Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.29 mg
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 12.440 g	Fettsäuren, einfach ungesättigt: 15.930 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 3.800 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Nährwerte im Schweinefleisch, Beispiel Schweinefilet ohne Fett

Wasser: 76.00 g	Energie: 109 kcal
Eiweiß: 20.95 g	Fett (gesamt): 2.17 g
Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g	Ballaststoffe: 0.0 g
Zucker (gesamt): 0.00 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 5 mg	Eisen, Fe: 0.98 mg
Magnesium, Mg: 27 mg	Phosphor, P: 247 mg
Kalium, K: 399 mg	Natrium, Na: 53 mg
Zink, Zn: 1.89 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.0 mg	Thiamin: 0.998 mg
Riboflavin: 0.342 mg	Niacin: 6.684 mg
Vitamin B-6: 0.777 mg	Folate, DFE: 0 µg
Vitamin B-12: 0.51 µg	Vitamin A, RAE: 0 µg
Vitamin A, IU: 0 IU	Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.22 mg
Vitamin D (D2 + D3): 0.2 µg	Vitamin D: 8 IU
Vitamin K (phylloquinone): 0.0 µg
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 0.698 g	Fettsäuren, einfach ungesättigt: 0.792 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.367 g	Fettsäuren, Transfette: 0.021 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Durchschnittliche Nährwerte im Schweinefleisch, Beispiel Schweinebauch

Wasser: 36.74 g	Energie: 518 kcal
Eiweiß: 9.34 g	Fett (gesamt): 53.01 g
Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g	Ballaststoffe: 0.0 g
Zucker (gesamt): 0.00 g
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca: 5 mg	Eisen, Fe: 0.52 mg
Magnesium, Mg: 4 mg	Phosphor, P: 108 mg
Kalium, K: 185 mg	Natrium, Na: 32 mg
Zink, Zn: 1.02 mg
Vitamine:
Vitamin C: 0.3 mg	Thiamin: 0.396 mg
Riboflavin: 0.242 mg	Niacin: 4.647 mg
Vitamin B-6: 0.130 mg	Folate, DFE: 1 µg
Vitamin B-12: 0.84 µg	Vitamin A, RAE: 3 µg
Vitamin A, IU: 10 IU	Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.39 mg
Vitamin K (phylloquinone): 0.0 µg
Lipide:
Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 19.330 g	Fettsäuren, einfach ungesättigt: 24.700 g
Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 5.650 g

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.

Schweinefleisch ist eine gute Quelle für B-Vitamine. Insbesondere Vitamin B12 kommt in nennenswerten Mengen praktisch nur in tierischen Lebensmitteln vor. Schweinefleisch enthält außerdem die Mineralstoffe Kalium und Natrium in einem günstigen Verhältnis. Schweinefleisch ist außerdem ein wertvoller Lieferant von gut verwertbarem Eisen sowie von den Spurenelementen Zink und Selen.

Fett ist in den verschiedenen Teilstücken des Schweins sehr unterschiedlich verteilt. Ein Schweinefilet enthält nur rund 2% Fett während Bauchfleisch bis zu 30% Fett enthält. Schweinefett enthält etwa rund 41% gesättigte Fettsäuren, 49% einfach ungesättigte Fettsäuren und 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Das Verhältnis der verschiedenen Fettsäuren untereinander hängt aber beim Schweinefleisch entscheidend von der Art der Fütterung ab. Schweine, die mit Mais gefüttert werden, lagern mehr ungesättigte Fettsäuren ein also solche, die bpsw. mit Gerste gefüttert werden.

Schweinefleisch-Teilstücke (Deutscher Schnitt)

Schweineteilstücke Deutscher Schnitt (Schematische Darstellung)

Schweinefleisch wird in verschiedene Teilstücke unterteilt, die je nach Beschaffenheit und Struktur des Fleisches unterschiedlich verwendet werden. Manche Teilstücke eignen sich eher zum Kurzbraten, andere eher zum Kochen, Schmoren oder zur Wurstbereitung.

* 6 und 7 werden zusammen Schweinerücken oder regional auch Karree genannt, mit 4 und 8 Kotelettstück.

Schweineschulter

Die Schweineschulter, auch Schweinebug bzw. Bug, Blatt oder einfach nur Schulter genannt, ist das Vorderbein vom Schwein. Die Schweineschulter liegt direkt neben dem Schweinehals. Die Schweineschulter ist langfaserig und von Sehnen durchzogen. Sie eignet sich daher überwiegend für langsame Garverfahen wie Kochen, Braten, Schmoren und BBQ. Aus der Schulter bereitet man das Fränkische und Badische Schäufele zu. Im amerikanischen BBQ ist die Schweineschulter das klassische Stück für Pulled Pork. Lage der Schweineschulter Die Schweineschulter ist…

Rückenspeck oder fetter Speck

Rückenspeck bzw. fetter Speck ist neben dem Bauchspeck Teil des Schweinespecks. Der Rückenspeck liegt, wie der Name schon sagt, auf dem Rücken des Schweins zwischen Haut und Muskelfleisch. Im Gegensatz zum Bauchspeck, der mit Fleisch durchwachsen ist, ist der Rückenspeck fast ausschließlich reines Fettgewebe. Lage des Rückenspecks Der Rückenspeck liegt unter der Haut entlang des Rückens. Er dient dem lebenden Tier als Energiereserve, zur Isolation vor Kälte und Hitze und als Schutz der darunter liegenden…

Lendenkotelett

Lendenkotelettstück, Lende oder Nierenstück genannt, ist Teil des Schweinerückens. Das Lendenkotelett liegt beiderseits des Rückgrates und wird nach vorne hin vom Stielkotelett und nach hinten von der Keule begrenzt. Das Fleisch des Lendenkoteletts ist sehr mager, hat eine kurzfaserige Struktur und ist sehr knochenarm. Es eignet sich daher besonders gut zum Braten und zum Grillen. Lage des Lendenkoteletts Das Lendenkotelett ist Teil des Schweinehinterviertels. Es bildet den hinteren Teil des Kotelettstrangs, der auch Karree genannt…

Schweinefilet

Das Schweinefilet, in Deutschland auch Lende oder Lendenbraten, in Österreich Lungenbraten (von lateinisch lumbus, „Lende“), oder manchmal in der Küchenfachsprache Jungfernbraten genannt, ist ein Teilstück des Schweins. Es liegt zu beiden Seiten der Wirbelsäule unterhalb des Lendenkoteletts. Anatomisch handelt es sich beim Schweinefilet um den Musculus psoas major (lat. für „großer Lendenmuskel“). Der Muskel, der das Schweinefilet bildet, wird von den Schweinen kaum beansprucht. Aus diesem Grund ist das Schweinefilet besonders zart. Schweinefilet eignet sich…

Schweinskopf

Der Schweinskopf bzw. Schweinekopf ist der ganze Kopf vom Schwein, bei dem die Augen, die Zunge und das Hirn entfernt wurden. Schweinskopf wird heute kaum noch angeboten. Man verwendet ihn hauptsächlich zur Wurstherstellung und zur Herstellung von Aspik. Lage des Schweinskopfes Der Schweinekopf ist Teil des Schweinevorderviertels. Bei der heute üblichen Zerlegemethode, bei der das man Schwein längs der Wirbelsäule in zwei Hälften teilt, ist der Kopf meistens ebenfalls in zwei Hälften geteilt. Vom Schweinskopf kann…