Longeole

Longeole, auch Genfer Saucisson genannt, ist eine Rohwurst mit kurzer Reifedauer aus Schweinefleisch mit einem deutlichen Fenchelaroma aus dem Kanton Genf (französisch Genève) in der Schweiz. Die Longeole ist seit dem Jahr 2009 in der Schweiz als Indication géographique protégée (IGP) (geschützte Herkunftsbezeichnung) geschützt. Die Longeole gilt als eine der deftigsten Würste in der Schweiz. Sie ist nach wie vor im Kanton Genf bzw. im französischsprachigen Teil der Schweiz sehr beliebt, im deutschsprachigen Teil aber kaum verbreitet.

Geschichte der Longeole

Die Longeole kam vermutlich im Zuge der „Second Refuge“ (1685-1705) aus Frankreich in die Schweiz. Hierbei handelt es sich um die zweite Welle protestantischer Flüchtlingen, die als Reaktion auf die Aufhebung des Edikts von Nantes am 18.10.1685 aus Frankreich flüchteten. Insgesamt verließen schätzungsweise 150.000 Hugenotten das Land, wovon sich etwa 20.000 dauerhaft in der Schweiz niederließen, viele davon in Genf und Umgebung. Der Legende nach soll die Erfindung der Longeole auf den Mönch Père Longeot, einem Mönch in der Abbaye de Pommier, einem Kloster zwischen Genf und dem französischen Annecy, zurück gehen. Er habe die Idee gehabt, eine normale Wurstpaste mit einer Handvoll einheimischen Fenchelsamen und Schwarten zu versetzen. Die Longeole wird erstmals in einem Genfer Kochbuch von 1820 schriftlich erwähnt. Ab 1930 organisierten die Genfer Gemüsebauern und der Genfer Metzgerverband jährlich gemeinsam die Journée de la Longeole.

Das Pflichtenheft für die Longeole IGP (PDF-Datei) schreibt vor, dass die Wurst nur im Kanton Genf hergestellt werden darf; die Schweine zu ihrer Herstellung müssen in der Schweiz geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Insgesamt werden im Kanton Genf schätzungsweise etwa 40 bis 50 Tonnen Longeole jährlich produziert.

Herstellung der Longeole

Longeole wird hauptsächlich während der Wintermonate hergestellt und verzehrt. Zur Herstellung der Longeole wird je ein Drittel Schweinefleisch, Halsspeck und Schwarte auf eine Größe von 6-8mm zerkleinert. Die Schwarte kann dabei roh oder gekocht sein, die meisten Metzger verwenden jedoch rohe Schwarte, sie verlängert zwar die spätere Kochzeit erheblich, trägt aber stark zum typischen Geschmack und zur typischen Konsistenz der Longeole bei.

Anschließend wird die Masse mit Nitritpökelsalz, ganzen nicht medizinische Fenchelsamen und gemahlenem weissen Pfeffer gewürzt. Außerdem können der Masse Weisswein, Knoblauch, Schalotten, Koriander oder Muskat beigemengt werden, diese Gewürze dürfen aber das charakteristische Fenchel-Aroma der Longeole nicht überdecken. Die Masse wird dann in Schweinedärme (Krause) mit einem Kaliber zwischen 40 mm und 60 mm, Rinder-Mitteldärm mit dem Kaliber 40-60 mm oder in Rinder-Kranzdärme mit dem Kalibers zwischen 35-45 mm abgefüllt. Die Därme werden mit rot-gelben Schnüren (den Farben des Genfer Wappens) zugebunden oder mit Clips verschlossen. In letzterem Fall wird an einem Ende der Wurst eine Schnur in den Farben des Genfer Wappens angebracht.

Die Longeole wird dann abgetropft, an Stangen aufgehängt und reift und umrötet dann bei Zimmertemperatur für 12 Stunden. Die Wurst wird nicht geräuchert oder getrocknet. Insgesamt dauert die gesamte Herstellung vom Zerkleinern des Fleisches bis zum Verkauf der Würste im Geschäft mindestens 36 Stunden.

Aussehen und Geschmack

Fertige Longeole ist eine längliche und relativ dicke Wurst mit einem Gewicht von 250 – 650 g. Sie ist umrötet und hat eine grobe Struktur. Vor dem Verzehr muss sie in siedendem gegart werden. Aufgrund des hohen Schwartenanteils dauert die Garzeit ausgesprochen lange, je nach Größe beträgt sie zwei bis drei Stunden in leicht siedendem Wasser. Erst dann sind die Schwarten weich gekocht und haben sich in saftige Gelatine verwandelt und geben der Wurst damit ihre typische sulzige und dennoch feste Konsistenz. Gegarte Longeole hat ein kräftiges, deftiges Aroma, in dem das Aroma der Fenchelsamen deutlich hervorsticht.

Die gegarte Longeole wird in dicke Scheiben geschnitten und zu Kartoffelgratin, Kartoffelsalat, Salzkartoffeln und Linsen oder zu Bouillon-Kartoffeln serviert.

Nährstoffe in Longeole

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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