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Rezept für Loukaniko

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Loukaniko
Bild: Nikchick from Seattle, USA, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
Bild: Nikchick from Seattle, USA, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Loukaniko (griechisch: λουκάνικο) ist in Griechenland ein allgemeiner Ausdruck für Bratwürste aus Schweinefleisch aller Art, die es in allen Regionen Griechenlands in zahlreichen unterschiedlichen Variationen gibt. Eine der bekanntesten Loukaniko ist eine Schweinswurst, die mit Orangenschale und wildem Fenchelsamen gewürzt ist. Loukaniko werden in der Regel roh gebraten und vor der Zubereitung häufig einige Tage luftgetrocknet und/oder geräuchert.

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Rezept


Zutaten:

  • 1500 g Lammfleisch (Keule oder Schulter)
  • 500 g Schweinefleisch (Schulter)
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 50 ml Milch
  • 30 g Salz
  • 5 Knoblauchzehe(n) (gerieben oder zerdrückt)
  • 2 EL Oregano (getrocknet)
  • 2 EL Orangenschale (gerieben)
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Zitronenthymian (frisch) (gehackt)
  • 1 TL Fenchelsamen (wilder Fenchel)
  • Schweinedärme, Kaliber 28-32 mm

(Für etwa 8 Würste)

Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel schneiden und kurz im Gefrierfach anfrieren lassen. Anschließend je nach Vorliebe fein oder mittelgrob wolfen und danach nochmals für etwa 30 Minuten in das Gefrierfach geben.

Gewürze, Kräuter, Knoblauch und Milch in einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Fenchelsamen können dabei ganz bleiben oder grob angestoßen werden; ganze oder nur leicht gemörserte Samen entsprechen jedoch nicht jedem Geschmack.

Das gewolfte Fleisch zusammen mit der Gewürzmasse und den Orangenschalen kräftig verkneten, bis eine gut gebundene Masse entsteht.

Das Brät in die vorbereiteten Därme füllen und zu Würsten abdrehen. Diese an einem kühlen Ort, etwa im Keller, aufhängen und über Nacht trocknen lassen. Alternativ können sie einige Stunden bei Zimmertemperatur hängen, bevor sie zum Durchziehen über Nacht in den Kühlschrank kommen.

Die Würste sind sowohl zum Grillen als auch zum Braten geeignet.

Hinweis: Im Originalrezept wird ein rohes Ei verwendet. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit wurde darauf verzichtet. Ebenfalls kann es aus hygienischen Gründen sinnvoll sein, das Salz ganz oder teilweise durch Nitritpökelsalz zu ersetzen, da dieses das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt.

Autor

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    Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
    Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
    Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.

Bildnachweis:
Nikchick from Seattle, USA, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

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